Вкусова сетивна система

Вкусовата сетивна система обуславя усещането за вкус и възможността за разпознаване и анализиране на вкусовите качества на веществата. Ако отпиете глътка мляко и изплезите езика си пред огледалото, ще отриете малки розови грапавини, които всъщност представляват вкусови луковици. Те са „порталът“ за усещане на сладостта на тортата, солеността на солта, месния вкус на пържолата, горчивината на бирата и киселия вкус на лимона.

Цялостното възприемане и оценка на храната са резултат от съчетанието на нейните вкусови качества и аромат. Това означава, че вкусовата сетивна система и обонятелната сетивна система действат в съдружие и подпомагат функционирането на храносмилателната система. Те участват в създаването на множество условно-рефлекторни връзки, които имат отношение към секреторната и двигателната активност на храносмилателния тракт.

Обонянието и вкусът имат отношение и към създаването на чувство на отвращение и отбягването от прием на дадена храна. Това се реакции на защита и предпазват организма от повторна среща с нежелани химически агенти, които в по-предишни времена са предизвиквали непоносимост или хранително отравяне.

Поради богатите си връзки с нервната мрежа на лимбичната система, обонянието и вкусът имат подчертано отношение към емоционалната сфера, към сексуалната активност и паметта. Определен аромат и вкус е в състояние да съживи в паметта отдавна забравени събития и преживявания, изпълвайки ги отново със същия емоционален заряд.

Вкусови луковици и вкусови рецептори

Вкусовите рецептори са разположени в специални образувания, наречени вкусови луковици, които са локализиране по лигавицата на небцето, епиглотиса, на фаринкса и във вкусовите папили на езика. Вкусовите папили, които още се наричат вкусови брадавици, са няколко вида: малки гъбовидни папили (papillae fungiformes), големи жлебовидни папили (papillae circumvalattae), листовидни папили (papillae foliatae). В една вкусова луковица се намират от 50 до 100 вкусови рецептора. Те са вторични рецептори, които осъществяват трансформиране на енергията на химическите вещества, предизвикващи различни вкусови усещания, в биоелектричен потенциал.

Усещане за сладко

Усещането за сладко е едно от петте вкусови усещания. То се предизвиква от монозахариди, дизахариди, алкохоли, аминокиселини и някои белтъци. Най-сладките съединения, известни до сега, са тауматин и монелин. Механизмите на възникване на усещането за сладко са няколко. В единия механизъм участва включването на амилорид чуствитени натриеви йонни каналчета. Другите механизми включват участието на G-протеин, който стимулира активността на аденилатциклазата и нивото на цикличен аденозин монофосфат (цАМФ) се увеличава. Най-много рецептори за сладко се откриват в предната част на езика.

Усещане за солено

Усещането за солено се предизвиква от редица соли, като натриев и калиев йодит. То е едно от петте основни сетива. Усещането за солено се дължи на директно проникване на йони през пасивните йонни каналчета.

Усещане за горчиво

Усещането за горчиво, често се свързва с увреждащо и токсично въздействие на предизвикващия го стимул. То може да се предизвика от широка гама от химични съединения. Усещането за горчиво се обуславя от наличието на специфични мембранни рецептори, разположени във власинките на вкусовите луковици.

Усещане за кисело

Усещането за кисело се предизвиква от различни киселини. То се обуславя от директно проникване на киселите съставки през мембраната, които блокират калиевите, натриевите и калциевите каналчета.

Умами

Умами е едно от петте вкусови усещания. То се дължи на аминокиселините и най-вече на глутамата, който широко се използва в кулинарията. Умами вкусът е труден за описване, но при него остава траен послевкус и предизвиква усилено отделяне на слюнка. Много от храните, които ежедневно консумираме, са богати на умами вкус. Към тях спадат домати, месо, гъби и зеленчуци.

Нарушения във вкуса

Вкусовата сетивност може да бъде засегната от различна патология. При епилепсия могат да се наблюдават вкусови халюцинации, които се съпровождат мирисни халюцинации. Намалението на вкусовите усещания се означава като хипогеузия, а загубата на вкуса – като агеузия. Тези нарушения най-често се дължат на увреждане на периферните черепномозъчни нерви, провеждащи вкуса – n. facialis (VII) и n. glossopharyngeus (IX). Промененото, извратено възприятие на вкусовите усещания се означава като дигеузия или парагеузия. То най-често е с психогенно естество (при хистерия), но може да се дължи и на органични обонятелни разстройства. Вкусовите усещания са тясно свързани с мирисните. Те заедно оформят цялостното вкусово възприятие. С възрастта вкусовите и мирисните усети намаляват.