Умами

В последните няколко години към четирите основни вкусови усещания се добавя още едно, което се нарича умами (umami, юмами). Умами се дължи на аминокиселините и на първо място от глутамата, който широко се използва в кулинарията. Той се медиира от метаботропните глутаматни рецептори от четвърти тип. Тези рецептори са разновидности на аналогичния мозъчен глутаматен рецептор.

Ескофър, легендарен френски готвач от 19-ти век, приготвя телешко месо, в което е сигурен, че се открива пети вкус, който е тайната за успеха му в кулинарията. През 1908 година е потвърдено съществуване на пети вкус и през 1985 година думата „умами“ е призната за научен термин. Установява се, че умами представлява вкусът на глутаматите и нуклеотидите (гуанозин монофосфат).

Умами има лек вкус, който е трудно да се опише, но остава траен послевкус и предизвиква засилено отделяне на слюнка. Вкусът умами наподобява нещо пикантно, наситено и със завършен вкус. Известно е производството на изкуствен натриев глутамат - мононатриева сол на глутаминовата киселина, познат още като хранителната добавка Е621.

Много храни, които се консумират ежедневно, са богати на умами вкус. Натурално срещащ се глутамат може да се намери в съдържанието на месо и зеленчуци, гъби, узрели домати, китайско зеле, спанак, целина, зелен чай, сирена, скариди пасти, соев сос и други.