Кисело зеле - кулинарна традиция и народен лек

Много от нас познават и обичат киселото зеле. Ако все още не сте опитвали, то наистина трябва да го направите. Въпреки че, в някои случаи миризмата и вкуса не се харесват на всеки, нарязаното на ситно кисело зеле може да бъде източник на редица ползи за здравето. Освен у нас, киселото зеле е популярна гарнитура и подправка в редица други култури в Европа, Азия и Америка. Историческите сведения сочат, че неговият произход е някъде в Китай, след което е било пренесено в Европа по време на Римската империя. Маринованите или ферментирали храни са били много ценни в ерата преди замразяването, тъй като по този начин храната се е запазва свежа за по-дълго време (особено важно при дългите пътувания).

Процесът на ферментация на киселото зеле е подобен на процеса на производство на кисело мляко, кисели краставички и корейското ястие кимчи, което означава, че по време на процеса не се използва топлина. По принцип, тази ферментация на киселото зеле е отговорна за киселия му вкус.

Ползи от киселото зеле

В хода на ферментацията, която претърпява, киселото зеле преминава през "предварително разграждане" от добрите бактерии и дрожди, намиращи се естествено по повърхността му. Разграждайки захарите и нишестетата, тези полезни микроорганизми правят хранителните вещества по-лесни за усвояване от тялото. Някои от тях освобождават млечна киселина - естествен консервант, който подкиселява чревния тракт, стимулирайки растежа на добри бактерии. Така киселото зеле се превръща в естествена пробиотична добавка.

Освен че, е вкусна гарнитура към редица ястия, киселото зеле е отлича добавка към всяка диета. То е богато на диетични фибри, както и значителни нива на витамин А, витамин С, витамин К. Освен това, е добър източник на желязо, мед, манган, натрий, магнезий и калций.

Някои от ползите за здравето от киселото зеле включва способността му да подобрява дейността на храносмилателната система, стимулира кръвообращението, предпазва сърцето, осигурява бърза енергия, стимулира имунната система, укрепва костите, намалява нивата на общия холестерол, потиска възпалението, намалява риска от някои видове рак, подобрява зрението и вида на кожата.

Производство на енергия

Високите нива на желязо, установени в киселото зеле са от изключителна полза за организма по различни начини. Първо, желязото подпомага производството на енергия, тъй като повишава метаболизма и подобрява кръвния поток, а това увеличава притока на кислород към клетките и органите. Увеличеният приток на кръв се дължи на повишаване на броя на червените кръвни клетки (еритроцити), в които желязото е ключов компонент. Високите нива на желязо предотвратяват развитие на анемия (желязонедоимъчна) и свързаните с нея странични ефекти като главоболие, умора, когнитивни нарушения. Киселото зеле съдържа витамин С, а също така и млечна киселина, която, според Държавния университет на Аризона (ASU), допълнително подобрява усвояването на желязото.

Здраве на храносмилателната система

Зелето е известно с високото си съдържание на фибри, които са ключов елемент в повечето диети. Киселото зеле подпомага движението на храната през чревния канал, премахва запека, подуването на корема, спазмите и намалява газообразуването.

Освен на наличието на фибри, тези ефекти се обуславят и от наличните в него пробиотични микроорганизми. В процеса на ферментация на киселото зеле се произвеждат разнообразна популация от живи бактерии (пробиотици). Те допълват „добрите” бактерии в чревния канал и пречат на растежа на „лошите” бактерии. Някои от добрите бактерии, съдържащи се в киселото зеле включват Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L. caret, L. pentoaceticus, L brevis и L. thermophiles. Те стимулират имунната дейност и може да предотвратят диария, причинена от прием на антибиотици. Въпреки това, трябва да се отбележи, че топлината убива тези полезни бактерии и, ако купувате пастьоризирано кисело зеле, няма да може да се възползвате от пробиотичният му ефект.

Някои проучвания показват, че консумирането на богати на пробиотици храни като кисело зеле може да намали риска от затлъстяване и да помогне за редуциране на теглото. 

Регулирането и подобряването на храносмилателната дейност може да предотврати по-сериозни състояния като стомашни язви и дори рак на дебелото черво.

Превенция на рак

Въпреки че, все още се извършват редица научни изследвания относно въздействието на киселото зеле (както и всички кръстоцветни зеленчуци като броколи и карфиол) върху раковите клетки, наличието на антиоксидантни съединения в него означава, че притежава способността да елиминира свободните радикали в организма, за които се смята, че имат голяма роля в развитието на злокачествени заболявания.

Пробиотичните микроорганизми са друг фактор, обуславащ противораковите свойства на киселото зеле.
Освен това, в процеса на ферментация се образуват изотиоцианати, които имат потенциал да потискат растежа на раковите клетки. В киселото зеле са установени и глюкозинолати, които имат способността да активират естествените антиоксидантни ензими в организма, а флавоноидите в него са полезни за защита на стените на артериите от окислително увреждане. В резултат на всичко това, се оказва, че киселото зеле е още по-добро средство за превенция на рак от суровото зеле.

Здраво сърце

Фибрите, освен че са полезни за храносмилателната система, са важни и за сърцето. Според някои източници, жените трябва да консумират 25 грама дневно, а мъжете се нуждаят от 38 грама фибри дневно. В една чаша кисело зеле се съдържат 4 грама фибри, което е 16 % от дневния прием за жените и 11 % от дневния прием за мъжете.

Фибрите притежават способност да се свързват с мазнините и лошия холестерол от стените на кръвоносните съдове и по този начин ги отстраняват от организма. Това означава, че по-малко количество холестерол се абсорбира от кръвта. В резултат, намалява риска от развитие на атеросклероза, инфаркт, инсулт, както и редица други сърдечно-съдови проблеми.

Бустер на имунната система

В една порция кисело зеле се съдържат около 35 % от препоръчителният дневен прием на витамин С,  който е изключително важен елемент за оптималното функциониране на имунната система. Исторически погледнато, киселото зеле е използвано по време на дълги пътувания, като превенция на скорбут – заболяване, причинено от недостиг на витамин С.

Витамин С стимулира производството на бели кръвни клетки и увеличава клетъчната регенерация, играе ключова роля в производството на колаген, основополагащ елемент е за почти всяка част на тялото, включително органи, кръвоносни съдове, кожа, коса, мускули и кости.

Проучване в "Critical Reviews in Microbiology" през 2011 година е установило, че млечнокиселите бактерии, наред с другите ползи за здравето, могат да подпомогнат имунната система, да предпазват от диария и стомашни язви и да намалят алергиите. Зеленчуците са богат източник на тези бактерии, а оттук и внезапният интерес към киселото зеле и кисели краставички като полезни за здравето храни.

Намалява възпалението

Освен че, съдържа много витамини и минерали, в киселото зеле се установяват и някои органични съединения, които действат като противовъзпалителни агенти. Фитонутриентните антиоксиданти, съдържащи се в киселото зеле удвояват антивъзпалителния му ефект, намаляват болката и дискомфорта в ставите, мускулите и други области на възпаление.

Стомашна язва

В някои Европейски държави, киселото зеле се използва като традиционно средство за третиране на пептична язва. Оказва се, че зелето е отличен източник на специфичен ензим (S-Methylmethionin) или по-известен като витамин U (метилметионин), който е мощен антиоксидант и противовъзпалителен агент. Според някои проучвания, приложението на сок от кисело зеле при пациенти с язва на стомаха, драстично намалява времето за лечение, от 42 дни до около 7-8 дни.

Към киселото зеле или неговия сок, може да добавите пресен джинджифил към зелевия сок, за да получите успокояващ ефект и облекчение на киселините.

Очи и кожа

Киселото зеле е богато на каротин и значително количество витамин А, който е антиоксидант и неутрализира действието на свободните радикали, които са опасни странични продукти на клетъчния метаболизъм, увреждащи здравите клетки.

Киселото зеле е свързано с подобряване на здравето на очите, тъй като витамин А намалява риска от развитие на макулна дегенерация и катаракта. Освен това, витамин А помага за поддържане на здравето на кожата, забавя появата на бръчки, премахва петната и като цяло, поддържа кожата млада и добре изглеждаща, благодарение на неутрализиращата дейност срещу свободните радикали.

Здрави кости

Богатата гама от минерали, открити в киселото зеле го правят подходящо средство за здрави кости и превенция на остеопороза.  Една чаша кисело зеле съдържа 35 на сто от препоръчителния дневен прием на витамин С и 23 % от този на витамин К. Репутацията на витамин С и витамин К е свързана в голяма степен с ролята си в кръвосъсирването и здравината на съдовете, но те са и от съществено значение за здравината на костите.

Изграждането на костите започва с нишки от колаген. Кристали от калций и фосфор се прикрепят към колагена и по този начин се изгражда здрава костна структура, устойчива на леки удари или травматични въздействия. Нищо от това не може да се случи без витамин К, тъй като той има отношение към дейността на протеина остеокалцин, участващ в костната минерализация.

Въпреки всички изброени ползи, не забравяйте, че киселото зеле е с много високо съдържание на натриев хлорид, което може да бъде вредно за хора с високо кръвно налягане или бъбречни заболявания! Говорете с Вашия лекар дали е подходящо да консумирате кисело зеле и в какви количества, ако страдате от хронични заболявания или нарушения!