Кефир - приготвяне у дома, ползи и рецепти

Кефирът е изключително интересна и полезна напитка, произхождаща от Тибет и Кавказ. Приготвя се от специална закваска, включваща кефирна (тибетска) гъба, която представлява сбор от малки зрънца (дрожди) и наподобява структурата на карфиол. Кефирът, получена от тибетска гъба е с несравними лечебни и вкусови качества. В резултат на ферментацията, която претърпява, в него се намножават млечнокисели бактерии, образува се малко количество алкохол и се отделя газ, като в зависимост от това, кефирът се определя като:

• Еднодневен (слаб) кефир – с алкохолно съдържание 0.9 %;
• Двудневен кефир – с киселинност 90-110ºТ (градус по Тьорнер) и 2 % алкохол;
• Тридневен кефир – с киселиноост 120°Т, 2.5 % алкохол.

Сред полезните бактерии, открити в кефира са Лактобацилус кавказ (Lactobacillus Caucasus), Леуконосток (Leuconostoc), Ацетобактер (Acetobacter species) и някои видове стрептококи (Streptococcus species).

Какво е тибетска гъба?

Тибетската гъба всъщност по нищо не прилича на познатите на всички гъби. В най-голяма степен, тибетската гъба включва видовете Saccharomyces Kéfir и Torula kefir. Кефирните зърна могат да са с големина на орех или оризово зрънце, а по време на ферментация нарастват значително. Това е и начинът, по който те се размножават и образуват своеобразни колонии, които на пръв поглед, с белия си или кремав цвят, приличат на извара.

Как да приготвим кефир у дома?

В търговската мрежа може да откриете фабрично произведен кефир, но често той наподобява по-скоро вкуса на айрян (липсва алкохолното съдържание и газираният ефект). Затова, ако не сте сигурни в качеството на закупения от магазина кефир, може да си приготвите такъв и у дома. В комбинация с пресни плодове, той е един изключително вкусен и здравословен десерт.

Като цяло, процедурата е лесна и наподобява заквасването на прясно мляко. Сложете 1-2 супени лъжици кефирни зърна в голям съд или кана. Добавете 4 чаши пълномаслено прясно мляко (краве, козе, овче), за предпочитане да е органично. В никакъв случай млякото не трябва да е горещо, тъй като високата температура убива тибетската гъба! Оставете около 2-3 см свободно пространство над нивото на млякото, тъй като след ферментацията кефирните зърна набъбват, намножават се и количеството на напитката видимо се увеличава. Може да добавите малко сметана, ако желаете кефирът да стане по-плътен. Покрийте съда с няколко слоя хартиени кърпи или с хартиени филтъра за кафе. Закрепете с ластик, за да предотвратите навлизането на прах или други замърсители. и оставете за 12-36 часа при стайна температура. След като консистенцията на съдържанието стане по-гъста и плътна, кефирът е готов. Получава се леко кисела, газирана и слабо алкохолна смес. Може да прецедите и да я оставите да доузрее в хладилника за около 1-2 дни. Гъстият слой, който се образува най-отгоре в съда е индикация за добра ферментация. Отцедените кефирни зърна може да използвате отново.

Когато приготвяте кефир използвайте само дървени или пластмасови съдове, но не и метални. Прецеждането на кефира също трябва да става с пластмасова цедка, а не метална. Измивайте гъбата с преварена и студена вода след всяка ферментация, защото в противен случай вкусът на кефира ще бъде неприятен, тибетската гъба постепенно ще спре да се размножава, ще покафенее и ще загине. Добре е след 20-дневна активна употреба на тибетската гъба да я оставите да почине за няколко дена само в съд с вода и леко отворен капак.

Видове тибетска гъба

В зависимост от средата, в която протичат ферментационните процеси, може да се говори за два вида тибетска гъба – водна и млечна.

Изображение: framar.bg/ Pineal, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Водната тибетска гъба има вид на прозрачни кристали, докато тези на млечната са бели. Разтворът, необходим за ферментирането на водна тибетска гъба, съдържа вода, захар, лимонов сок и изсушен плод. За разлика от млечната тибетска гъба обаче, на водната са й необходими 2-3 дни, за добра ферментация.

Как се съхранява тибетската гъба?

Може да съхранявате тибетската гъба изсушена или в млечен разтвор при температура 4° C, като на всеки 7 до 10 дена млякото трябва да се подменя. За да изсушите кефирните зърна, първо трябва да ги измиете със студена преварена вода и да ги подсушите. За целта, ги поставете в марля или салфетка за няколко дни при стайна температура. След като изсъхнат и придобият жълтеникав цвят трябва да ги прехвърлите в найлоново пликче. Поръсете ги обилно със сухо мляко и ги поставете в хладилника или просто на хладно място, където може да ги съхранявате до 18 месеца.  Ако искате отново да ги използвате, просто ги измийте със студена и преварена вода и ги поставете в мляко на стайна температура. За да получите добре ферментирал кефир с познатите за него вкусови и лечебни качества, трябва да „активирате“ гъбичките, като направите няколко цикъла на ферментация, като на всеки 24 часа подменяте млякото. И не се препоръчва да пиете нито Вие, нито домашните Ви любимци получените няколко смеси.

Ползи за здравето от кефир

Кефирът е изключително богата на хранителни вещества и пробиотици напитка, което я прави изключително полезна за храносмилането и здравето на червата. Много хора смятат, че кефирът притежава дори по-мощно действие от това на киселото мляко. Някои от най-разпространените ползи за здравето от кефира включват подобряване обмяната на веществата, подобряване на паметта и вниманието, намаляване на телесното тегло, забавяне процеса на стареене на клетките. Употребата на кефир е удачно за хора, страдащи от рак, диабет, алергии, стомашно-чревни, белодробни, чернодробни, бъбречни заболявания, възпаления. Тибетската гъба подсилва имунната система, нормализира кръвното налягане и снабдява организма с ударна доза витамини. Има успокояващ ефект и облекчава безсъние, депресия и заболявания на "нервна почва". Понякога, в началото на терапия с кефир настъпва леко неразположение, което бързо преминава и тонусът се повишава значително, както и половата активност (особени при мъжете).

Подквасеното мляко с тибетска гъба служи и като отлично козметично средство. Може да мажете с кефир кожата на ръцете и лицето, като това ще я освежи, ще изглади бръчките и ще забави стареенето. Кефирът е ефикасен лек при натъртвания и при често мазане с него болките изчезват.

Кефир като източник на хранителни вещества

Кефирът е ферментирала напитка, традиционно приготвяна от краве или козе мляко. Той съдържа високи нива на протеин, калций, фосфор, витамин В12, (рибофлавин витамин В2), магнезий, витамин Д. Освен това, в него се съдържа голямо разнообразие от биоактивни съединения, включително органични киселини, които допринасят за полезните му свойства.

Пробиотични свойства

Киселото мляко е най-известният продукт с пробиотични свойства, но кефирът всъщност притежава много по-мощно пробиотично действие. Освен за храносмилането, това е от полза за имунната система, регулиране на телесното тегло и психичното здраве. След протичане на ферментационните процеси, в кефира се съдържат над 30 вида бактерии и дрожди. Други ферментирали млечни съдържат много по-малко полезни бактерии и обикновено, не съдържат никакви дрожди.

Антибактериални свойства

Смята се, че някои от пробиотичните микроорганизми в кефира, притежават и антибактериална активност. Това включва Lactobacillus kefiri, която е уникална за кефира бактерия. Изследвания показват, че тя може да потисне растежа на различни болестотворни бактерии, като Салмонела, Хеликобактер пилори, Ешерихия коли и други. Кефиран е вид въглехидрат, който присъства в кефира и също има антибактериални свойства.

Подобрява здравето на костите

Кефирът може да подобри здравината на костите и да намали риска от остеопороза. Това се дължи на богатото съдържание на калций и витамин К2. Този витамин играе важна роля в метаболизма на калция и намалява риска от фрактури с до 81 %. Според някои проучвания върху животни, кефирът може да увеличи абсорбцията на калций от костните клетки. Това води до подобряване на костната плътност, което пък предотвратява фрактури.

Превенция на рак

Смята се, че пробиотиците на ферментиралите млечни продукти потискат туморния растеж посредством намаляване образуването на канцерогенни съединения, както й чрез стимулиране на имунната система.

Средство срещу диария и храносмилателни проблеми

Пробиотиците в кефира помагат за възстановяване на баланса на полезните бактерии в червата. Ето защо, може да се използва като отлично средство срещу диария. Други проблеми, при  които може да бъде от полза са синдром на раздразненото черво, язви и други.

Кефир при непоносимост към лактоза

Млякото и млечните храни съдържат естествена млечна захар, означавана като лактоза. Много хора (включително и деца) не са в състояние да разградят и усвоят лактозата правилно. Това състояние се нарича непоносимост към лактоза. Във ферментиралите млечни продукти като кефир и кисело мляко лактозата се превръща в млечна киселина, поради което лактозата в тях остава в много ниски концентрации. Освен това, в тях се съдържат ензими, които могат да доразградят лактозата. Поради това, кефирът обикновено се понася по-добре от хора с непоносимост към лактоза, в сравнение с обикновено мляко. Освен това, кефир може да се направи и изцяло без лактоза, чрез използването на кокосова вода, плодов сок или друга немлечна напитка.

Кефир може да подобри симптомите на алергия и астма

Алергичните реакции представляват усилен отговор на организма към иначе безвредни структури или вещества от околната среда. Хората с по-чувствителна имунна система са по-склонни към алергични прояви и заболявания като астма. При проучвания с животни, кефирът е показал, че потиска възпалителните отговори, свързани с алергия и астма. Все още са нужни изследвания относно тези ефекти и при хора.

Подобрява вида и здравето на кожата

Подквасеното мляко с тибетска гъба може да се използва и като отлично козметично средство. Може да го използвате върху кожата на ръцете и лицето, като това ще я освежи, ще изглади бръчките и ще забави стареенето. Кефирът е ефикасен лек при натъртвания и при често мазане с него болките изчезват.
Възможни странични ефекти от лечението с тибетска гъба.

След започването на терапия с тибетска гъба стомахът се активизира, което доста вероятно може да доведе до газове и разтройство. Лекото напрежение в бъбреците и черния дроб също не е изключено, но то бързо отшумява.

Понякога, в началото на терапия с кефир настъпва леко неразположение, което бързо преминава и тонусът на организма се повишава значително, както и половата активност (особени при мъжете).

Помага ли кефирът за отслабване?

Затлъстяването често има връзка с нарушен баланс на чревните бактерии. Някои данни сочат, че някои от видовете лактобацили, като тези открити в кефира, са свързани с промени в теглото.
Въпреки това са необходими още изследвания, за да се потвърди ползата от кефира по отношение на редуциране на телесното тегло.

Как се консумира кефирът?

Ако използвате кефир с лечебна цел, най-добре е да го приемате рано сутрин, преди ядене или вечер, 30 минути преди лягане. И задължително, забравете за алкохола по време на терапията ви с тибетска гъба! Може да използвате кефир в комбинирани рецепти, като например:

• 1 чаена лъжичка нерафинирано масло от ленено семе
• Лецитин, на вкус
• Билки като стевия, индийско орехче, канела, ванилия
• Пресни плодове като ягоди, малини, банани, киви, манго и други.

Смесете всички продукти и се насладете на еда питателна закуска.

За да приготвите приятен и полезен дресинг се нуждаете от:

• 2 чаши пресен кефир
• 1 супена лъжица нарязан на ситно пресен магданоз
• 1 супена лъжица нарязан на ситно пресен лук
• 1 супена лужица нарязани на ситно пресни лимонови кори
• 1 супена лъжица нарязан на ситно пресен чесън
• 1 чаена лъжичка морска сол
• ½ чаена лъжичка ксантанова гума

Смесете всички съставлява (с изключение на ксантановата гума) и пасирайте добре. Бавно добавяйте ксантана, докато сместа се сгъсти. Изчакайте 6 до 8 часа, за да се развие пълния аромат.

Забележка: Млечните продукти обикновено се съчетават най-добре с несъдържащи скорбяла зеленчуци и кисели плодове!

Изображения: framar.bg, freepik.com