Резене, Морач, Див копър, Сминд

Резене, Морач, Див копър, Сминд (Foeniculum vulgaris) представлява многогодишно или двегодишно, тревисто, цъфтящо растение, със силно разклонено стъбло, от семейството на морковите Сенникоцветни (Umbelliferae, Apiaceae). Това е силно ароматна билка, използвана в готвенето, като заедно с подобния на вкус анасон, е една от основните съставки на абсента. Широко използвана е като газогонно, храносмилателно, лактогонно и диуретично средство и при лечение на респираторни и стомашно-чревни разстройства. Съдържа желязо, хистидин и аминокиселини - елементи полезни при лечението на анемия.

Семената на резене се използват като ароматизатори в печива, месни и рибни ястия, сладолед, алкохолни напитки и билкови смеси. Като много приятно ароматно растение, ароматът му се запазва дълго време след набиране на реколтата.

Устройство на резене

Изображение: Alvesgaspar, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Резенето е с изправен растеж, синьозелено, като израства на височина до 2,5 метра, с кухи стъбла.  Растенията произвеждат дълбок, голям бял корен - луковица. Листата растат до 40 сантиметра дължина, тъмнозелени, перести, гладки, фино разчленени, с крайни нишковидни сегменти, около 0,5 милиметра широки. Цветовете са жълти, събрани в крайни сложни съцветия сенници с ширина 5-17,5 см. Всяка част от сенника има 20-50 малки жълти цветя с къси дръжки. Цъфти юли-септември месец. Плодовете са продълговати, цилиндрични, като към краищата се стесняват, зеленикавокафяви. При узряване се разпадат на две полуплодчета с пет светли, изпъкнали ребра.

Копърът често не цъфти до втората си година (при мек климат, където ще оцелее през зимата), но сухото време може да насърчи израстването на растенията от първата година. Цветята са много привлекателни за много полезни насекоми, включително пчели, малки оси, мухи, както и пеперуди.

Разпространение на резене

Билката е местен вид за бреговете на Средиземно море, но е широко натурализиран в много части на света, особено на сухи почви близо до морския бряг и по речните брегове. Среща се в почти всички зеленчукови градини. Не може да расте на сянка. Предпочита суха или влажна почва и може да понася суша. Растението може да понася силни ветрове, но не и излагане на море.

Използваема част на резене

Използват се плодовете и полученото етерично масло от растението.

Химичен състав на резене

Плодовете на растението съдържат

• белтъчини;
• захари;
• етерично масло;
• флавоноиди и други.

Ароматният характер на плодовете от копър произтича от летливи масла, придаващи смесени аромати, включително транс-анетол и естрагол (наподобяващ сладник), фенхон (мента и камфор), лимонен, 1-октен-3-ол (гъба). Други фитохимикали, открити в плодовете на резене, включват полифеноли, като розмаринова киселина и лутеолин, между другото в незначително съдържание. Етеричното масло е нехранително. Притежава инсецтицидни свойства.

Феноли, фенолни гликозиди и летливи ароматни съединения като транс-анетол, естрагол и фенхон са докладвани като основни фитоконституенти на този вид.

Различни фармакологични експерименти в редица in vitro и in vivo модели убедително демонстрират способността на F. vulgare да проявява противогъбични, антибактериални, антиоксидантни, антитромботични и хепатопротективни действия, подкрепяйки обосновката зад няколко от неговите терапевтични употреби. Фенолните съединения, изолирани от F. vulgare, се считат за отговорни за неговата антиоксидантна активност, докато летливите ароматни съединения го правят отличен ароматизатор.

Съобщава се, че F. vulgare съдържа 6,3% влага, 9,5% протеин, 10% мазнини, 13,4% минерали, 18,5% фибри и 42,3% въглехидрати. Минералите и витамините, присъстващи във F. vulgare, са калций, калий, натрий, желязо, фосфор, тиамин, рибофлавин, ниацин и витамин С.

Етерично масло от резене

Изображение: Kevin Thiele from Perth, Australia, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

F. vulgare е добре известен със своето етерично масло. Характерната анасонова миризма на F. vulgare, която се дължи на етеричното му масло, го прави отличен овкусител на печива, месни и рибни ястия, сладолед и алкохолни напитки. Съобщава се, че основните компоненти на етеричното масло от семена на F. vulgare са транс-анетол, фенхон, естрагол (метил хавикол) и α-феландрен. Относителната концентрация на тези съединения варира значително в зависимост от фонологичното състояние и произхода на копъра. Съставът на етерично масло от F. vulgare показва значително химично разнообразие в зависимост от метода на екстракция и географския произход. Натрупването на тези летливи съединения в растението е променливо, появявайки се практически във всяка негова част, т.е. корени, стъбла, издънки, цветове и плодове. В едно проучване се съобщава, че съдържанието и съставът на етерично масло варира по време на различните етапи на зреене на F. vulgare. Съобщава се, че съдържанието на етерично масло намалява със зрелостта на плодовете. Съдържанието на транс-анетол, основният компонент, варира между 81,63% и 87,85%. Друго проучване съобщава, че фенилпропените естрагол и транс-анетол, които са основните съставки на олеорезината на надземните части на F. vulgare, варират по време на развитието на растението, като тези две съединения са максимални в цветята и развиващите се мерикарпи. Фармакологичните ефекти на плодовете на F. vulgare обикновено се приписват на тяхното етерично масло. Многобройни проучвания показват, че етеричното масло и отделните му съставки проявяват нови фармакологични действия. (+) Fenchone и P-anisaldehyde са идентифицирани като основните акарицидни агенти срещу Dermatophagoides farinae и Dermatoghagoides pteronyssinus. Следователно тези съединения могат да се използват като потенциални агенти за борба с акарите в домашен прах. В друго проучване се съобщава, че анетолът е активен естрогенен агент. Въпреки това, в някои проучвания е показано, че полимерите на анетол, т.е. дианетол и фотоанетол, са действителните естрогенни агенти. Съобщава се също, че анетолът е безопасен антитромботичен агент поради неговата антиагрегатна активност, дестабилизиращ съсирека ефект и вазо-релаксиращо действие. Въпреки това, естраголът, основен компонент на F. vulgare, се превърна в причина за безпокойство, тъй като наскоро беше установено, че структурно сходният метилевгенол е потенциален канцероген. Това накара Европейския съюз (ЕС) да разреши ново законово ограничение за естрагол от 10 мг/кг в безалкохолни напитки.

Другите класове фитохимикали, присъстващи във F. vulgare, са феноли и фенолни гликозиди, фенолни киселини като 3-O-Caffeoylquinic acid, 4-O-caffeoylquinic acid, 5-O-caffeoylquinic acid, 1,3-O-di-caffeoylquinic acid, 1,4-O- ди-кафеоилхинова киселина, 1,5-О-ди-кафеоилхинова киселина. Флавоноидите като ериодиктиол-7-рутинозид, кверцетин-3-рутинозид и розмаринова киселина също са изолирани от F. vulgare. Съобщава се също, че кверцетин-3-О-галактозид, кемпферол-3-О-рутинозид и кемпферол-3-О-глюкозид се срещат във водния екстракт от F. vulgare. Кверцитин-3-О-глюкуронид, кампферол-3-О-глюкуронид, изокверцитин и изорамнетин-3-О-глюкозид също са изолирани от F. vulgare. Фенолните съединения, присъстващи във F. vulgare, се считат за свързани с превенцията на заболявания, за които се смята, че са предизвикани от оксидативен стрес, като сърдечно-съдови заболявания, рак и възпаления. Тези фенолни съединения са получили огромно внимание сред диетолозите, учените по храните и потребителите поради тяхната роля в човешкото здраве. Диглюкозид стилбен тримери и производни на бензоизофуранон също са изолирани от плодовете на F. vulgare заедно с цис-миябенол С, транс-миябенол С, транс-ресвератрол-3-O-β-d-глюкопиранозид, синапил глюкозид, сирингин-4-O- β-глюкозид, олеанолова киселина, 7α-хидроксикампестерол, (3β,5α,8α,22E) 5,8-епидиокси-ергоста-6,22-диен-3-ол и 2,3-дихидропропилхептадек-5-оноат. Ацилиран кемферол гликозид от цветове на F. vulgare също е изолиран .

Лечебни свойства и приложение на резене

Изображение: Arnaud 25, Public domain, via Wikimedia Commons

Дивият копър е бил ценен от древните гърци и римляни, които са го използвали като лекарство, храна и репелент срещу насекоми. Смятало се, че чаят от копър дава кураж на воините преди битка. Според гръцката митология Прометей използвал гигантски стрък копър, за да пренесе огъня от планината Олимп на Земята. Император Карл Велики изисква отглеждането на копър във всички имперски ферми.

Резенето е една от трите основни билки, използвани при приготвянето на абсент, алкохолна смес, която произхожда като медицински еликсир в Европа и в края на 19 век става популярна алкохолна напитка във Франция и други страни. Плодът му е често срещана и традиционна подправка в ароматизирания скандинавски brännvin (свободно дефинирана група от дестилирани спиртни напитки, която включва аквавит). Резенето също е включено в китайската Materia Medica заради неговите лечебни функции.

Поради газогонните си свойства, резенето се използва главно в медицината с очистителни средства за облекчаване на техните странични ефекти. Екстрактите от семена от копър са показали в проучвания върху животни, че имат потенциална употреба при лечението на глаукома, като диуретик и потенциално лекарство за лечение на хипертония. Употребява се като лактогонно средство при кърмачки. Предполага се, че това се дължи на наличието на фитоестрогени, присъстващи в копъра, които насърчават растежа на гръдната тъкан.

Свойства на резене

• слабително;
• откашлящо и апетитовъзбуждащо;
• втечнява бронхиалната секреция;
• подобрява зрението и увеличава млякото при кърмачки;
• оказва общо стимулиращо дейстие и увеличава работоспособността;
• антибактериално;
• противогъбично;
• антиоксидантно;
• антитромботично;
• противовъзпалително;
• естрогенна активност;
• хепатопротективно;
• антидиабетна активност;
• In vitro цитопротекция и антитуморна активност;
• акарицидна активност;
• ефект върху контракцията на матката - Етеричното масло от копър също намалява честотата на контракциите;
• инхибиторна активност на човешки чернодробен цитохром P450 3A4.

Състояния и заболявания, при които се прилага резене

• колики при деца с ленив стомах, запек, газове, кашлица, камъни в бъбреците, безапетитие, възпаление на клепачите и проблеми с зрението. Използва се като отхрачващо средство при коклюш и бронхити;
• прилага се за увеличаване на млечната секреция при кърмачки и за регулиране на нередовната менструация.

Начин на употреба на резене

• в половин литър вода се запарват 1 супена лъжица пплодове. Вари се 5 минути, прецежда се и се пие по 1 чаша, преди хранене, три пъти дневно.

Плодовете на растението, в комбинация със захар или без, се дъвчат за освежаване на дъха.

Кулинарна употреба на резене

Дивият копър присъства предимно в средиземноморската кухня, където се използват луковици и листа, както сурови, така и варени, в гарнитури, салати, паста, зеленчукови ястия. Много култури в Индийския субконтинент и Близкия изток използват семена от копър при готвене.

Изображение: Howcheng, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Хранителна стойност на 100 грама семена от резене - енергия 1443 kJ; въглехидрати - 52 гр; диетични фибри - 40 гр; мазнини - 14,9 гр; протеини - 15,8 гр; витамини - B1 - 0,41 мг, B2 - 0,35 мг, B3 - 6,1 мг, B6 - 0,47 мг, витамин C - 21 мг; минерали - калций - 1196 мг, желязо - 18,5 мг, магнезий - 385 мг, манган - 6,5 мг, фосфор - 487 мг, калий - 1694 мг, натрий - 88 мг, цинк - 4 мг; вода - 8,8 гр.

Една сурова луковица от копър (235 гр) се състои от 212 гр вода, 2,91 гр протеин, 0,47 гр мазнини и 17,2 гр въглехидрати (включително 7,28 гр диетични фибри и 9,24 гр захари), осигуряващи общо 72,8 калории (kcal) енергия. Луковицата осигурява 115 мг калций, 1,72 мг желязо, 40 мг магнезий, 188 мг фосфор, 973 мг калий, 122 мг натрий, следи от цинк, мед и селен, 28,2 мг витамин C, както и холин, няколко витамина от група В, фолат, бета-каротин, лутеин, зеаксантин, витамин Е и витамин К.

Сушените плодове от копър обикновено се използват като подправка и се консумират само в малки количества. 100 грама референтно количество плодове от див копър осигурява 1440 килоджаула (345 килокалории) хранителна енергия и са богат източник (20% или повече от дневната стойност) на протеини, диетични фибри, витамини от група В и няколко диетични минерала, особено калций, желязо, магнезий и манган. Плодовете на резенето са със следния състав в процентно съотношение: 52% въглехидрати (включително 40% диетични фибри), 15% мазнини, 16% протеини и 9% вода.

Луковицата, листата и плодовете на билката се използват в много от кулинарните традиции по света. Малките цветя на дивия копър са най-мощната негова част, но и най-скъпата. Сухите плодове са ароматна подправка с аромат на анасон, кафяви или зелени на цвят, когато са пресни, бавно стават тъмно сиви, когато плодът старее. Листата са деликатно ароматни. Луковицата е хрупкав зеленчук, който може да се сотира, задушава, пече на скара или да се консумира сурова. Нежните млади листа се използват за гарнитури, като салата, за овкусяване на салати, за овкусяване на сосове, пудинги, супи, рибен сос. Както набъбналите основи на листата, така и нежните млади издънки могат да се консумират като целина.

Плодовете на копъра понякога се бъркат с тези на анасона, които са подобни на вкус и вид, но по-малки. Те се използват в кулинарията и сладките десерти.

Копърът се използва и като ароматизатор в някои естествени пасти за зъби.

Много култури в Индия, Афганистан, Иран и Близкия изток използват плодове от морач в готвенето.

• В Ирак влизат в състава на хлябове с аромат на нигела. Това е една от най-важните подправки в кашмирската кухня и готвенето на гуджарати. Там е основна съставка на смеси от подправки.
• В много части на Индия печените плодове от копър се консумират като средство за храносмилане и освежаване на дъха след хранене, или захаросани със същите цели. Семената често се използват като съставка в паан, освежител за дъх, който се консумира най-популярно в Индия.

Листата от копър се използват в някои части на Индия като листни зелени зеленчуци сами по себе си или смесени с други зеленчуци, приготвени за сервиране и консумирани като част от храна.

• В Сирия и Ливан младите листа се употребяват за приготвяне на специален вид яйчен омлет (заедно с лук и брашно), наречен "ijjeh".
• Билката е основна съставка в някои италиански салати, може да се задуши и сервира като топла гарнитура, да се бланшира или маринова или да се приготви в ризото. Плодовете на копъра са основният вкусов компонент в италианската наденица.
• В Испания стъблата на растението се използват при приготвянето на мариновани патладжани. От копър може да се направи билков чай или тизан.
• В Израел салатата от копър се прави от нарязани луковици от копър, овкусени със сол, черен пипер, лимонов сок, магданоз, зехтин и понякога смрадлика.

В много ястия от яйца и риба също се влагат пресни или сушени листа от див копър. Младите листа са най-добри и имат силен аромат на анасон, подходящи за салати и за билкови чайове.

Младите издънки могат да се консумират като зеленчук.

Коренът може да се готви и яде подобно на пащърнак.

Покълнали семена се добавят към салати, смес за хляб, използват се за приготвяне на билкови чайове.
Изсушеното растение е репелент срещу насекоми.

Други употреби на резене

Привлича в градината полезни насекоми като пчели, оси, мухи. Присъствието на тези същества ще помогне да се поддържа естествен баланс на насекоми в градината и ще помогне за предотвратяване на нашествия от листни въшки и др. Твърди се, че растящото растение отблъсква мравки. Натрошените листа са ефективни за предпазване от бълхи.

От комбинацията цветове и листа се получават жълти и кафяви багрила. Билката инхибира растежа на близките растения, особено на фасул, домати.

Внимание!

Твърди се, че контактът на кожата със сока или етеричното масло от резене причинява фоточувствителност и/или дерматит при някои хора. Поглъщането на маслото може да причини повръщане, гърчове и белодробен оток.

Да не се употребява като лечебно средство при деца и пациенти с цироза/чернодробни нарушения.

Заглавно изображение: user:Fir0002, GFDL 1.2, via Wikimedia Commons