Чернодробна гъба

Чернодробна гъба (Fistulina hepatica, Beefsteak fungus) представлява вид ядлива базидиева гъба от семейство Fistulinaceae. Среща се с имената волски език, овчарка и чобанка. Долната страна на плодното тяло, от която се изхвърлят спорите, представлява маса от тубули. Името на рода е умалително от латинската дума fistula и означава "малка тръба", докато името на вида hepatica означава "чернодробна", отнасящо се до консистенцията на плътта й.

Понякога я наричан "телешка пържола" или "волски език", защото прилича на плоча червено месо, залепнала за пън или дърво.

Устройство на чернодробна гъба

Изображение: Kean10, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Плодното тяло  на чернодробната гъба е едро и има формата на ветрило или език. То е захванато странично към субстрата със или без късо пънче. Горната повърхност е обагрена в различни нюанси на червеното, от оранжево-червено до кафеникаво-червено, и отделя капки червена лепкава течност. Шапчицата на гъбата е широка 7-30 см и дебела 2-6 см. Тръбиците са несраснати помежду си и са разположени по долната повърхност на плодното тяло, а порите са дребни, кремави до червени, като при нараняване покафеняват. Месото на гъбата е белезникаво, на ивици с червеникави участъци, дебело, меко, воднисто, отделящо червеникав сок при изстискване. Сламеножълтите пори стават червеникаво-кафяви с остаряването на плодното тяло.

Спорите на гъбата са розови и се освобождават от малки пори върху кремаво-бялата долна страна на плодовото тяло. Те са гладки, яйцевидни, с размери 4,5-6 x 3-4 µm. Споровият отпечатък е бледо розово жълт.

Разпространение на чернодробна гъба

Често се среща във Великобритания, но може да се намери в Северна Америка, Австралия, Северна Африка, Южна Африка и останалата част от Европа. Среща се през август - ноември, като расте поединично в широколистни гори, паразитирайки по стари дъбови или кестенови дървета. Има тенденция да придава червеникаво-кафяво петно на живата дървесина на дъбовете, създавайки желан вид дървен материал. Причинява кафяво гниене по дърветата.

Fistulina hepatica обикновено се срещат ниско долу по стволовете на живите дърветата. Развива се по стволовете или корените на мъртви дървета дълго време след като са паднали. Не издържа на студ.

Изображение: Marjolein Tschur, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons; Henk Monster, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons

Използваема част на чернодробна гъба

Употребява се цялото плодно тяло на вида гъба.

Химичен състав на чернодробна гъба

Летливи съединения от плодните тела на Fistulina hepatica са изолирани и изследвани с помощта на различни аналитични техники. Установено е, че редица съединения допринасят за цялостния вкус на тази гъба, включително:

• 1-октен-3-един;
• 1-октен-3-ол;
• линалоол;
• фенилацеталдехид;
• бутанова киселина;
• неидентифицирано летливо съединение с миризма на плесен;
• (Е)-2-метил-2-бутенова киселина;
• (Е)-метил цинамат;
• (Z)-9-хексадеценова киселина метилов естер;
• бизаболол оксид В;
• фенилоцетна киселина.

Повърхностните култури, отгледани на прах от дъбова дървесина, произвеждат 53 основни летливи съединения, докато течните култури, отглеждани в стандартен хранителен разтвор, произвеждат 39 основни летливи съединения; двадесет съединения са общи и за двете.

Изображение: This image was created by user walt sturgeon (Mycowalt) at Mushroom Observer, a source for mycological images.You can contact this user here. English | español | français | italiano | македонски | ?????? | português | +/−, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons;
Lukas from London, England, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Чернодробната гъба съдържа още

• полиацетилени;
• хидрокси киселини;
• фенолните съединения - кафеена киселина, р-кумарова киселина, елагова киселина, хиперозид и кверцетин, от които елаговата киселина присъства в най-висока концентрация (49,7% от фенолните съединения);
• шест органични киселини - оксалова, аконитова, лимонена, ябълчена, аскорбинова и фумарова киселини; ябълчната киселина е най-разпространена (представлява 57,9% от общите органични киселини).

Лечебни свойства и приложение на чернодробна гъба

Местото на този вид гъба е сочно, на цвят оранжево-розово до червено, с по-светли жилки. Има слабо кисел вкус и приятен мирис. Като млада се счита за добра ядлива гъба. Както подсказва името й, изглежда забележително подобна на плоча сурово месо. В миналото е била използвана като заместител на месото и все още може да се намери на някои френски пазари. Има леко кисел вкус. За консумация трябва да се събира млада, като може да е жилава и да се нуждае от дълго готвене.

Установено е, че приготвен екстракт от изкуствено култивиран мицел на чернодробната гъба проявява висока антибактериална и антиоксидантна активност.

• Антиоксидантна активност

F. hepatica е изследван за способността й да действа като средство за отстраняване на свободните радикали. Отбелязана е добрата й активност за поглъщане на радикали, докато притежава слаб защитен ефект срещу хипохлорната киселина.

• Антибактериална активност

Някои проучвания разкриват, че F. hepatica има мощна антибактериална активност срещу Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis и Klebsiella pneumoniae. Също така, тетраин-тетраолът, изолиран от гъбата, има умерена антибактериална активност, сравнима с тази на цефалоспорин С срещу Staphylococcus aureus и Salmomlla typhi.

• Нематицидна активност

Средата за растеж оказва влияние върху нематицидната активност на F. hepatica. Когато се отглеждат в бульон Czapek, филтратите от чернодробната гъба са патогенни за дървесната нематода Bursaphelenchus xylophilus. Въпреки това, отглеждани в бульон от картофена декстроза, филтратите от същата гъба не са патогенни за посочения биологичен вид.

• Антитуморна активност

Полизахаридите, извлечени от мицелната култура на F. hepatica и приложени интраперитонеално на бели мишки в доза от 300 mg/kg, инхибират растежа на саркома 180 и твърдия рак на Ерлих съответно с 80% и 90%.

Изображение: Henk Monster, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons; 2008-05-30_Fistulina_hepatica_(Schaeff.)_With_13737.jpg: This image was created by user Copyright ©2008 Ian Dodd at Mushroom Observer, a source for mycological images.You can contact this user here. English | español | français | italiano | македонски | ?????? | português | +/− derivative work: Ak ccm, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Други употреби на чернодробна гъба

Гъбата предизвиква т.нар. кафяво гниене по дърветата, върху които паразитира, придавайки на дървесината тъмнокафяв цвят. Дървесината, заразена с тази гъбичка, е високо ценена от производителите на мебели, които я наричат „кафяв дъб“ поради наситения кафяв цвят, който придава на сърцевината. Използва се за направата на висок клас мебели и архитектурна дървообработка.

Кулинарна употреба на чернодробна гъба

По-младата Fistulina hepatica е с розово-червен цвят, като потъмнява с възрастта. При нарязване изпуска тъмночервен сок, което може да причини петна, а нарязаното месо допълнително наподобява говеждо такова. То има кисел вкус, годно е за консумация, няма отличителна миризма. За някои е добър избор като храна, въпреки че по-старите екземпляри преди готвене, трябва да се накисват за една нощ, тъй като сокът им може да причини стомашно разстройство.

Би било голяма грешка да поръчате ястието ви от Beefsteak Fungus да бъде приготвено „средно сготвено“, тъй като дори когато са млади и пресни, тези жилави гъби изискват много готвене, преди да станат достатъчно крехки за консумация.

Популярна рецепта за приготвяне на чернодробната гъба изисква 600-800 грама гъби да се мариноват в бяло вино с карамфил и магданоз и след това да се покрият със смес от брашно, смесено с разбито яйце, билки и галета. Покритите гъби се приготвят в зехтин за 2 до 3 минути до златисто кафяво и след това се сервират върху легло от салата.

Заглавно изображение: Dan Molter, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons