Кейл, Листно зеле, Къдраво зеле

Кейл, Листно зеле, Къдраво зеле (Kale, Curly kale, Brassica oleracea Acephala Group) представлява култивиран вид зеле, едногодишно или двугодишно растение, което образува само листна маса без глави, както останалите подобни видове. Смята се, че е по-близо до дивото зеле, отколокото до повечето домашни форми на тoзи зеленчуk. Популярни сортове листно зеле са Lacinato, Red Russian, Dwarf blue scotch curled, Georgia southern collard и Red Winter.

През Втората световна война в Обединеното кралство започва усилената му употреба като хранителен продукт, поради липсата на достатъчно хранителни запаси и наложената купонна система тогава.

До края на Средновековието, листното зеле е един от най-разпространените зелени зеленчуци в цяла Европа. Къдрави, характерни сортове зеле вече са съществували заедно с гладколистни сортове в Гърция през четвърти век преди новата ера. Тези форми, които са били посочени от римляните като Sabellian kale, се считат за предци на съвременния кейл. Някои от сортовете кейл са по-високи и не толкова подходящи за консумация, а други по-компактни и симетрични и с добро качество като хранителен продукт. Много от тях, обаче, са груби, притежават нежелано оцветяване и са непривлекателни като хранителен продукт, както са и несмилаеми.

Устройство на кейл

Изображение: Rasbak, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Обикновено височината на кейл е около 45 см. Някои сортове могат да достигнат височина до 2 метра. Днес човек може да направи разлика между различните сортове съгласно ниска, средна или висока дължината на стъблото им и разликите в листата им. Цветовете на листата варират от светло зелено до тревисто зелено, сиво-зелено, тъмно зелено, виолетово-зелено или виолетово-кафяво. Листното зеле цъфти в жълти, пастелени цветове. Зрелите цветове имат формата на фуния. Цъфтежът е в началото на лятото. Размножаването им става посредством семена, които по размери, форма и цвят много приличат на тези на обикновеното зеле.

Видове кейл

Кейлът обикновено се класифицира по формата на листата му. Има четири основни форми, но това са само приблизително установени вида листно зеле, тъй като съществуват и много междинни видове от него.

• рапичен кейл - произвеждат филизи и листа, като и двете са годни за консумация. Леторастите изглеждат малко като аспержи, с образувания подобни на цветни пъпки. Листата обикновено са гладки и не са къдрави.
• кейл с къдрави листа - листата са с разрошени ръбове, цялото листо изглежда като смачкано и накъдрено. Това е най-разпространеният вид листно зеле.
• кейл с прави листа - те са плоски, с гладки ръбове. По-нежни са през пролетта, отколото през есента.
• кейл с листа подобни на копие - то е кръстоска между къдраво и листно зеле с прави листа. Той има къдрава листна маса и произвежда странични издънки.
• Cavolo nero представлява черно листно зеле. Нарича се още black cabbage, Tuscan Cabbage, Tuscan Kale, Lacinato, dinosaur kale.

Разпространение на кейл

Листното зеле се отглежда най-вече в Европа и Северна Америка. Първоначално руският кейл е разпространен в Канада, а от там и в САЩ, от руски търговци през 19-ти век. Кейл е изключително издържлив, но не обича топло време. Има както кулинарни така и декоративни сортове зеле, но това разграничение е изкуствено, защото кулинарните видове могат да бъдат доста красиви, а декоративните доста вкусни.

Използваема част на кейл

Употребява се съответно листната маса на растението.

Химичен състав на кейл

Изображение: U.S. Department of Agriculture, Public domain, via Wikimedia Commons

Кейл е с високо съдържание на бета-каротин, витамин К, витамин С, калций, калий, желязо, антиоксиданти. Той е източник на два каротиноида - лутеин и зеаксантин. Съдържа сулфорафан - химическо вещество с мощни противоракови свойства.

При кипене нивото на сулфорафан в зеленчука намалява. Обработването му на пара, в микровълнова фурна или чрез пържене, няма да доведат до значителна загуба на веществото. Както другите видове зеле, къдравото зеле също е източник на индол-3-карбинол, химично вещество, което стимулира възстановяването на ДНК в клетките и блокира растежа на раковите клетки. Установено е, че кейлът съдържа група от смоли, известни като секвестранти на жлъчната киселина, които са показани за понижаване на холестерола и намаляване на абсорбцията на мазнини. Когато се обработва на пара, значително се повишават свързващите жлъчната киселина свойства на зелето.

Лечебни свойства и приложение на кейл

Листното зеле осигурява прясна зелена маса и до началото на големите студове през зимата. Все още растящо по време на студовете, то подобрява вкуса си. Дори консервирано като замръзнало в хладилната система, то става по-ароматно и по-вкусно. В салати може успешно да се комбинира с ароматни продукти като печени фъстъци, соев сос, печени бадеми, червени лютиви чушки или сусам. Когато се комбинира с масла или лимонов сок, ароматът на кейл забележимо намалява. При печене, зеленчукът придобива консистенция, подобна на тази на чипс, като така приготвено може да бъде подправено по желание със съответните подправки.

Кейлът в различни национални кухни

• В Холандия се използва като традиционно зимно ястие, наречено "stamppot", което представлява смесица от всякакви разнообразни зеленчуци и картофено пюре, понякога с добавени към тях парченца пържен бекон. Това ястие обикновено се сервира с пушени колбаси.
• В Ирландия, къдравото зеле се смесва с картофено пюре, за да се направи традиционното ястие "colcannon". То е популярно на Хелоуин, като понякога се сервира с колбаси. Малки монети понякога са скрити вътре в ястието като награди.
• В Италия, зелето е съставка на супа наречена риболита.
• Листното зеле е популярен зеленчук в Китай, Тайван и Виетнам, където обикновено се комбинира с говеждо ястие.
• В традиционната португалска супа "caldo verde", листното зеле, нарязано на кубчета, се съчетава с пюре от картофи, зехтин, бульон и нарязани варени пикантни наденички. В Бразилия, където той е въведен от португалците, е неизменна гарнитура към националното ястие яхния "feijoada".
• В източния African Great Lakes region, тя е основна съставка отново в яхния. Кейл се консумира в цяла югоизточна Африка, където обикновено се вари с кокосово мляко и земни фъстъци и се сервира с ориз или варено царевично брашно.
• В Италия, зелето е част от много ястия, като например "casseoula" (свинско задушено), полента (царевична овесена каша) с къдраво зеле, пармезан и зехтин и "pizzoccheri", елда талиатели, топено сирене Фонтина и картофи.
• Къдравото зеле се използва в Дания и Югозападна Швеция задължително в традиционното ястие за региона "julbord" и обикновено се сервира заедно с коледна шунка. В Швеция, то често се яде като супа, с основа от шунков бульон и добавяне на лук и свински наденички към нея. В този район е популярна и обработката на зелевите листа със сметана, черен пипер и сладък сироп, за добиване на интересен и различен вкус на ястието, в което се влагат.
• В Шотландия, къдравото зеле е част от традиционна диета.
• В Черна гора кейлът е любим зеленчук. Той е особено популярен през зимата, приготвен с пушено овнешко (kastradina) и картофи.
• В южната част на САЩ, често се сервира задушено, самостоятелно или в смес с други зеленчуци. Ароматизиран зелев чипс се произвежда като заместител на картофения чипс.
• В Япония, зелевият сок известен като "aojiru", е популярна хранителна добавка.
• В Турция, специално в Черноморския регион, супа от кейл (Karalahana çorbas) е много често срещано и популярно ястие.

Декоративна стойност на листното зеле

Изображение: woodleywonderworks, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

Кейл е изключително много застъпен във флоралната декорацията. Това се дължи на красивите му листа, развиващи се под формата на розетка и оцветени в брилянтно бяло, червено, розово, лавандулово, синьо или виолетово. Декоративните видове кейл също са годни за консумация, както всеки друг сорт листно зеле. Кулинарните представители на кейла също могат да бъдат много красиви, освен вкусни и с богата хранителна стойност.

Хранителна стойност на 100 грама пресен продукт от листно зеле, без добавяне на сол към него:

• енергия - 28 ккал;
• въглехидрати - 5,63 гр, от които захар - 1,25 гр;
• диетични фибри - 2 гр;
• мазнини - 0,4 гр;
• протеини - 1,9 гр;
• витамини: А - 681 мкг, бета-каротен - 8173 мкг, лутеин зеаксантин - 18246 мкг, B1 - 0.053 мг, B2 - 0,07 мг, B3 - 0,5 мг, B6 - 0,138 мг, B9 - 13 мкг, холин - 0,4 мкг, C - 41 мкг, Е - 0,85 мкг, К - 817 мкг
• минерали: калций - 72 мкг, желязо - 0,9 мг, магнезий - 18 мг, манган - 0,416 мг, фосфор - 28 мг, калий - 228 мг, натрий - 23 мг, цинк - 0,24 мг;
• вода - 91,2 гр.

Заглавно изображение: Terren, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons