Картоф

Картоф (Solanum tuberosum) представлява многогодишно растение, който се отглежда заради хранителните му грудки. Картофите са най-широко отглежданото сред клубеновите растения в света и са на четвърто място по обема на суровата продукция (след ориза, пшеницата и царевицата). Като най-култивираният зеленчук те разполагат с около 1200 разновидности. Продукцията им достига средно 270 милиона метрични тона годишно. Класифицират се към семейство Картофови (Solanaceae).

Устройство на картоф

Изображение: AfroBrazilian, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Растението е ниско, развиващо няколко разклонения, с много листна маса по тях. Израства на височина до 60 см в зависимост от сорта картофи. Кореновата му система обикновено е 40-50 см дълбока, в редки случаи до 1 метър. Стъблата са с големина от 1,5 см в диаметър, леки и кухи, с набраздена повърхност.

Листата са разположени последователно по клончетата. Те са сложни и се състоят от няколко двойки листенца, растящи срещуположно. Листните петури заедно с включените в тях листни единици са с неравномерни форми и различни размери. Надземната зелена маса започва да умира след цъфтежа и развитието на плодовете на растението, което е показателно, че е време за вадене на картофените грудките.

Цветовете имат големина до 2 см в диаметър, разположени на върха на стъблото, разполагащи с жълти тичинки. Зависи от сорта картофи, могат да се разтворят бели, розови, червени, сини или лилави цветя. Багрите на цветчетата почти отговаря на оцветяването на кожите на картофите. При бели цветя те имат бели кожи, докато тези от сортовете с обагрени цветчета са склонни да имат розови кожи.

След цъфтежа картофените растения произвеждат малки зелени или жълто-зелени плодове, които наподобяват зелени чери домати, всяко от които съдържа около 300 семена. Големи са до 2 см в диаметър. Семенцата са с размери от 1 до 3 мм в диаметър, бледо жълтокафяви на цвят, плоски и с яйцевидна форма. Подобно на всички части на растението, с изключение на клубените, плодовете съдържат токсичния алкалоид соланин и затова са неподходящи за консумация.

Разпространение на картоф

Произходът си водят от Южна Америка. Там са установени около 200 диворастящи вида картофи, а като култивирани са с голямо разнообразие по цвят и форма. В Андите, където видовете са местни, се култивират други близки до тях. В останалата част на света се разпространяват след пристигането на европейците на континента. Картофите са били въведени в Европа през втората половина на 16-ти век от испанците. Днес отглеждането им по цялото земно кълбо е широко застъпено.

Местното значение на картофа изключително бързо се мени. Той става основна култура в Европа, където производството на глава от населението е все още най-високото в света. Най-бързият подем в тази насока през последните няколко десетилетия се наблюдава в Южна и Източна Азия. От 2014 г. Китай поведе света в производството на картофи и заедно с Индия произвеждат 37% от световното количество картофи.

В САЩ, Турция и Южна Африка картофът е обявен за вредна плевел и е вписан в списъка "Най-тежките инвазивни видове в САЩ". Той се счита за селскостопанска плевел и в някои от тихоокеанските острови, където е бил въведен и използван като хранителна култура. Поради глобалното значение на вида като основна храна, предпазливостта и бдителността са от съществено значение при отглеждането му, за да се сведе до минимум "бягството" му в дивата природа.

Използваема част на картоф

Употребяват се неговите грудки.

Химичен състав на картоф

• гликоалкалоиди (соланин, чаконин);
• нишесте;
• скорбяла;
• целулоза;
• калий;
• магнезий;
• фосфор;
• витамини (група В, С, каротин, никотинамид).

Изображение: Keith Weller, Source., Public domain, via Wikimedia Commons

В картофите се съдържат изключително малко мазнини и натрий. Те им се предоставят по време на готвене. В зеленчука са открити по-големи количества йод и фибри. Богат е на калий. Свежите венчелистчета от бели цветове съдържат 0,2% рутин.

Токсичните съединения установени в картофите са соланин и чаконин (гликоалкалоиди). Частично те биват разрушени при термичната обработка на зеленчука. Тяхното количество в грудките се увеличава при остаряването им и излагането им на слънчева светлина. В най-голяма концентрация в картофа са в слоевете му под неговата обвивка.

Пресните картофи съдържат по-малко токсични вещества и по-голямо количество витамин C. Обелени и нарязани картофи, съхранявани като замразен продукт, губят не малка част от хранителната си стойност. Все пак в тях се запазват в по-ниски количества калият и витамин C.

Като чудесна лекарствена храна, картофите съдържат почти всички хранителни вещества в значителни количества. Той има само дефицит на мазнини, витамин Е, витамин В12, провитамин А и калций. Съдържанието му е както следва:

Въглехидрати - Въглехидратите в картофите се състоят главно от нишесте, което представлява 16% от общото му съдържание. Фруктоза, захароза и глюкоза също присъстват, но в малки количества, представляващи само 0,4% от общото съдържание. Нишестето в картофите лесно се смила и не причинява метеоризъм.

Протеини - Картофите съдържат значително количество протеини, около 2% от общото им съдържание. Белтъците в картофите са с висока биологична стойност, тъй като осигуряват всички аминокиселини в достатъчна степен, необходими на организма за стимулиране на растежа.

Растителни влакна - Картофите са богати на разтворими растителни влакна, представляващи около 1,6% от общото им съдържание. Само около 300 грама от тази медицинска храна осигурява една пета от дневните влакна, необходими на тялото.

Витамини - Картофите са доста богати на витамини от В комплекс, особено витамин В1 и В6. Също така съдържат значителни количества витамин С, въпреки че може да загубят част от този витамин в процеса на готвене. Най-много количество от този витамин се губи, когато са пържени, а най-малкото, когато са приготвени на пара.

Минерали - Картофите са бедни на калций, но са богати на манган, мед, цинк и други микроелементи. Те също така са богати на калий и са с ниско съдържание на натрий, което ги прави подходящи за страдащите от хипертония и сърдечно-съдови заболявания.

Лечебни свойства и приложение на картоф

Макар и главно използвани като основна храна, картофите също имат редица лечебни добродетели. Сокът, направен от клубените, когато се приема умерено, може да бъде полезен при лечението на пептични язви, като облекчава болката и нормализира киселинността. Прекомерните дози картофени сокове могат да бъдат токсични - не пийте сока на повече от един голям картоф на ден. Лапа от варени картофи се прилага толкова гореща, колкото може да се търпи на ревматични стави, отоци, кожни обриви, хемороиди и т.н.

Картофите се използват в Индия за лечение на подути венци и на изгаряния. Клубените съдържат много малки количества атропинови алкалоиди. Едно свойство на тези алкалоиди е намаляването на храносмилателните секрети, включително киселини, произведени в стомаха. Коренът и листните маси на растящите картофени растения притежават кардиотонична активност. Изсушените етанолови екстракти от надземните части на растението показват изразено хипотензивно и миотропно действие и оказват спазмолитичен и успокояващ ефект върху чревната мускулатура. Етаноловите екстракти на листата имат противогъбични свойства, активни срещу Phytophthora infestans. Листните, семенните и грудкови екстракти показват антимикробна активност срещу Грам-положителни и Грам-отрицателни бактерии. Листата са антиспазматични.

Изображение: freepik.com 

Свойства на картофа

• антибактериални;
• противогъбични;
• противовъзпалителни;
• спазмолитични;
• кардиотонични;
• хипотонични;
• диуретични.

При какви заболявания се препоръчва употребата на картофи и как действат?

• повлияват оздравително заболявания на сърдечно-съдовата система;
• способстват за укрепване на сърдечния мускул;
• срещу отоци и за подпомагане изхвърлянето на излишните течности от организма;
• нормализират повишеното кръвно налягане;
• срещу напрежение в мускулите;
• участват в обменните процеси;
• против стомашна язва.

Диета, която се основава на картофи, предпазва организма от развитието на инсулт и понижава кръвното налягане. Причина за това е високото съдържание на калий в тях. При тяхното варене елементът намалява. Поради това, за да се възползваме изцяло от хранителната стойност на зеленчука трябва да го приготвяме за консумация печен или задушен.

Картофът, както вече бе споменато, е богата медицинска храна със значително количество хранителни вещества в нея. Това го прави показан за консумация в следните случаи:

Стомашно-чревни нарушения

"Картофът - най-добрият приятел на стомаха." Това се дължи главно на два важни фактора:

• антиациден ефект - тъй като картофите са алкална храна, те са способни да неутрализират излишната киселина. Този ефект се получава в стомаха, кръвта и дори в урината.
• седиращи вещества - поредица от изследвания, проведени в лаборатории в различни части на света, е доказано, че картофите съдържат малки количества различни седативни вещества, които се използват широко във фармацевтичните продукти. Тези естествени седативни вещества действат локално в стомаха и на свой ред той релаксира.
• освен това, физическата природа на картофите също се счита за облекчаващ фактор - меката им текстура намалява необходимостта от храносмилателни усилия в стомаха.

Поради посочените по-горе причини консумацията на картофи основно във формата на пюре става препоръчителна и полезна в случаите на гастрит, стомашен пролапс, нервен стомах, язва на стомаха и различни други неразположения на стомаха като цяло.

Заболяване на бъбреците

Както видяхме по-горе, картофите имат антиациден ефект, който им дава възможност да алкализират кръвта и урината, като помагат за отстраняването на токсични вещества. По този начин те облекчават работата на бъбреците и най-важното, очистват кръвта. По този начин консумацията на картофи е от полза при артрити, бъбречни камъни, метаболитна ацидоза и излишък от пикочна киселина.

Прекалена пълнота

Потреблението на картофи в никакъв случай не причинява затлъстяване и може да бъде много полезно в борбата с него поради няколко причини:

• картофите са богати на витамини от група В, спомагащи за метаболизма на въглехидратите и минералите, които предотвратяват задържането на течности в тъканите, което на свой ред допринася за затлъстяването.
• потреблението на картофи също създава усещане за ситост, което намалява желанието за продължаване на храненето. Това проправя път за по-малко консумация на храна и в същото време се постига удовлетворение.

Сърдечно-съдови заболявания

Тъй като картофите не съдържат мазнини, имат ниско съдържание на натрий и са богати на калий, те стават идеални в случаите на артериосклероза, хипертония, сърдечен удар и сърдечна недостатъчност.

Начин на употреба

• външно - облекчава рани от изгорено, прилага се под формата на лапа;
• в козметиката - за подхранващи маски;
• в хранително-вкусовата промишленост.

От картофите се произвежда етилов алкохол, брашно, нишесте, декстрин, фураж за животни. Те имат висок гликемичен индекс, поради което не са подходящи за включване в диети. От друга страна са изключително вкусни, вложени в множество гозби или приготвени самостоятелно с подходящи и предпочитани подправки.

В картофа се съдържат токсични съединения, поради което той не трябва да се яде суров. А след сваряване, водата трябва да бъде веднага отлята и картофите измити, защото в нея също се отделят токсични вещества. Ако това не се направи, токсините попиват обратно в сварените грудки.

Калоричността на среден по голям картоф е около 110 калории. Той не съдържа мазнини, а има в химичния си състав 3 грама протеини, 23 гама въглехидрати, почти 2,7 грама диетични фибри и 750 милиграма калий.

Суровите картофи съдържат: 79% вода, 17% въглехидрати, 2% протеин, незначително количество мазнини. 100 грама суров картоф осигурява 77 калории и е богат източник на витамин В6 и витамин С. Когато картофите се пекат, съдържанието на витамин В6 и витамин С намаляват незначително, заедно с останалите хранителни вещества.

Картофите често са широко класифицирани като високи на гликемичния индекс (GI) и така често се изключват от диетите на индивидите, които се опитват да следват диета с нисък ГИ. Консумирането на претоплени или охладени картофи, които преди това са били приготвени, може да осигури по-нисък GI ефект.

Във Великобритания картофите не се считат за една от петте дневни порции плодове и зеленчуци.

Картофите в кулинарията

Картофите са много разнообразна храна, която може да се използва по най-различни начини. С лек вкус и лесно приемане на вкуса на други храни, те могат да се консумират редовно, без да стават скучни. Те обикновено се варят, пекат, пържат, добавят към супи, яхнии и др. Разнообразните и адаптируеми клубени са ключова съставка в много супи, яхнии, пайове и други печени ястия. Готвеният картоф може да бъде изсушен и превърнат в прах, след което да се използва като сгъстител в супи, и в брашна при приготвянето на хляб, бисквити и др. Картофите са много богат източник на нишесте.

Изображение: freepik.com

Като основна кулинарна единица имат забележително място в много национални кухни. Те са почти пълноценна храна, осигуряваща всички основни хранителни вещества, с изключение на калций и витамин А.

Те се преработват в разнообразна гама хранителни продукти, включително пържени картофи (пържени картофи), чипс, картофен хляб (картофен), картофено брашно и сушен картоф. Те са общ източник на нишесте, глюкоза и декстрин.

Картофите отдавна са били замразявани, напоени и изсушени, за да образуват продукт, известен като "chuño", който е играл важна роля в храненето на популацията на високопланинските и равнинни Анди в Южна Америка. Използват се за производство на алкохолни напитки, включително водка и санкапи. Те са и храна за животни.

Интересно за картофите

Първоначално картофите са били опитомени в района на съвременния южен Перу и крайната площ на северозападна Боливия между 8000 и 5000 г. пр.н.е. Оттогава те са разпространени по целия свят и са превърнати в основна култура в много страни.

Най-ранните археологически проверени остатъци от картофени клубени са открити в крайбрежната зона на Анкон (централен Перу), датиращи от 2500 г. пр.н.е.

Според консервативните оценки въвеждането на картофи е причина за една четвърт от нарастването на населението в Стария свят и урбанизацията между 1700 и 1900 г. След испанското завладяване на империята на инките, испанците пренасят картофите в Европа през втората половина на 16 век. Впоследствие картофеното растение е пренесено от европейските моряци на територии и пристанища по целия свят. Картофите са били бавно приети с недоверие от европейските земеделски производители, но скоро стават основна храна и полска култура, която изиграва важна роля в европейския бум на населението през 19 век.

Въпреки това липсата на генетично разнообразие, поради ограничения брой първоначално въведени разновидности, прави културата уязвима на заболявания. През 1845 г. растителната болест, известна като късна пурпура, причинена от гъбичните оомицети Phytophthora infestans, се разпространява бързо в Западна Ирландия, както и в части от Шотландските планини, което води до унищожение на културите, а оттам и известният голям ирландски глад. Ирландският глад по картофите, причинен от опустошение през 19-ти век, посочва недостатъците на зависимостта в цялата страна от един вид земеделско производство от един тип култури.

Хиляди сортове все още съществуват в диво състояние в Андите. В една долина могат да бъдат намерени 100 сорта, но само около 10 от тях могат да се отглеждат от едно домакинство.

През 2014 г. световното производство на картофи е 382 милиона тона, което представлява увеличение от 4% в сравнение с 2013 г. и води от Китай с 25% от световното общо количество. Други големи производители са Индия, Русия, Украйна и Съединените щати.

Малко над две трети от световното производство се консумира директно от хората, а с останалите се хранят животни или се използват за производството на нишесте. Това означава, че годишното хранене на средностатистическия гражданин през първото десетилетие на XXI век включва около 33 кг картофи.

Той остава основна култура в Европа (особено в Източна и Централна Европа), където производството на глава от населението е все още най-високото в света, но най-бързото разширяване през последните няколко десетилетия се наблюдава в Южна и Източна Азия. Географското отклонение на производството на картофи е от по-богатите страни към райони с по-ниски доходи в света, което доведе до обявяването на 2008 г. за Международна година на картофите. През тази година започва главоломното производство на картофи в света.

Десетки сортове картофи се отгледждат специално за техните цветове, включително златни, червени и сини сортове, които съдържат различни количества фитохимикали, включително каротеноиди за злато / жълто или полифеноли за червени или сини сортове. Каротеноидните съединения включват провитамин А алфа-каротин и бета-каротин, които се превръщат в основното хранително вещество витамин А по време на храносмилането. Антоцианините, които са основно отговорни за червената или синята пигментация при сортовете картофи, нямат хранителна значимост, но се използват за цветово разнообразие и за привлекателност на потребителите. Картофите са биоинженерирани специално за тези пигментационни характеристики.

Различни употреби на картофите

Картофите се използват за приготвяне на алкохолни напитки, например като водката. Служат за храна на домашни любимци. Картофеното нишесте се използва в хранително-вкусовата промишленост, например като сгъстител и свързващо вещество в супи и сосове, в текстилната промишленост, като лепило и за производството на хартии и картони.

Мейнските компании проучват възможностите за използване на отпадъчни картофи за получаване на полимлечна киселина за употреба в пластмасови изделия. Други изследователски проекти търсят начини за използване на нишестето като основа за направата на биоразградими опаковки.

Картофите, заедно с меда, са народно средство, което се използва при изгаряния в Индия. Те често се използват в растителни изследвания. Паренхимната тъкан, клоновата природа на растението и ниската му метаболитна активност осигуряват много хубава "моделна тъкан" за експериментиране. В тази връзка, картофената клубна тъкан е подобна на Drosophila melanogaster, Caenorhabditis elegans и Escherichia coli: всички те са "стандартни" изследователски организми.

Клубените са източник на нишесте, което се използва за оразмеряване на памук и за производство на промишлен алкохол и т.н. Той има и много други приложения в промишлеността. Узрелият картофен сок е отличен почистващ препарат на коприна, памук и вълна. Водата, в която са сварени картофите, може да се използва за почистване на сребро и възстановяване на блясъка на мебелите. Успокояващите и почистващи маски за лице са изработени от картофи, които се използват за лечение на твърди, мазни и набръчкани кожи. Картофите са добър източник на биомаса. Когато се вари със слаба сярна киселина, картофеното нишесте се превръща в глюкоза и това може да бъде ферментирано в алкохол.

Рисуването, детските играчки и картофите

Както вече е известно картофите са били основна култура в Андите от времето преди Колумб. Културата на Моче от Северен Перу е направила керамика от земя, вода и огън. Тази керамика е свещено вещество, оформено във важни форми и използвано за представяне на важни теми. Картофите също са представени чрез него - антропоморфно, както и естествено.

В края на 19-и век в европейското изкуство се появяват множество изображения на събирането на картофи, включително в произведенията на Вилем Витсен и Антон Мауве. Картината на Ван Гог от 1885 г. "Картофите" изобразяват семейство, което яде картофи.

Изобретен през 1949 г. и продаван в търговската мрежа от Hasbro през 1952 г., г-н "Potato Head" е американска играчка, която се състои от пластмасов картоф и прикрепени към него пластмасови части, като уши и очи, за да се направи лице. Това е първата играчка, която някога е била рекламирана по телевизията.

Внимание!

Соланинът се счита за отрова, която засяга нервната система и предизвиква слабост и объркване. Веществото е в по-големи количества в старите и позеленели картофи. Не винаги има връзка с придобиването на зелен цвят на грудките с натрупването на повече соланин в тях. В тази посока избагвайте консумацията на стари и позеленели картофи. Това може да доведе до диария и гърчове, а понякога и до кома и смърт.

Всички зелени части на растението, включително грудките, които са били изложени на светлина, съдържат отровни гликоалкалоиди (соланини), така че клубените със зелени петна не трябва да се консумират. Прекомерната консумация на соланин от бременни жени се твърди, че насърчава спина бифида при бебета.

Заглавно изображение: Scott Bauer, USDA ARS, Public domain, via Wikimedia Commons