Грах

Грах (Pisum sativum, Pea) представлява тревисто, увивно растение от семейство Бобови (Fabaceae). Обикновеният културен грах е едногодишно тревисто пролетно растение. Срещат се и зимуващи форми, неправилно наречени зимни. Грахът е култура, която се отглежда по целия свят за употреба главно в хранителната промишленост, както за хора, така и за животни. Той е култура за хладен сезон, отглеждана заради годните за консумация семена или семенни шушулки. Шушулката и семето в нея са ценен източник на храна по целия свят, но и цветята и младите издънки също могат да се консумират. В допълнение, грахът също подхранва почвата чрез фиксиране на азот; някои сортове могат да се използват като покривна култура през хладния сезон.

Грахът е на четвърто място в производството на бобови растения в световен мащаб след соя, фъстъци и сух боб. Зеленият грах е важна част от нашата диета поради наличието в него на въглехидрати, протеини, витамини, минерали и други хранителни вещества.

Устройство на грах

Повечето от сортовете грах имат восъчен налеп върху стъблото, листата и чашките на цветовете. Кореновата система на граха се състои от главен корен, който прониква дълбоко в почвата (до 1 метър и повече) и извлича хранителни вещества и влага от по-долните почвени слоеве. От него излизат странични разклонения с много коренчета, разположени предимно в повърхностния почвен слой (до 20 см). Стъблото е гладко, кухо, с височина в зависимост от сорта - от 20 см до 2,5 м. По височина на стъблата сортовете се разделят на няколко условни групи:

• ниски - с височина до 45 см;
• полуниски - 45-65 см;
• средни - 65-95 см;
• високи - над 95 см.

Изображение: Rasbak, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons; Rasbak, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Стъблото e просто или щамбово, надебелено в горната си част, пълзящо, увивно или изправено. Повечето от сортовете, които се отглеждат в нашата страна, имат прости стъбла. Щамбови стъбла имат както ниските, така и високите сортове. Колкото стъблата на даден сорт са по-високи, толкова той по-лесно и по-рано поляга. Листата на граха са чифтоперести, с един до три чифта яйцевидни, повече или по-малко закръглени или продълговати листенца, с едри прилистници в основата. На някои листа вместо трети чифт има само по едно листенце. Листата завършват с мустачета, с помощта на които растенията се крепят взаимно. Повечето от разновидностите с обагрени цветове имат в основата на прилистниците червеновиолетов пръстен, който личи още в ранния стадий на развитие на растението. По листата на белоцъфтящите разновидности няма цветни петна или кантове. Цветовете са закрепени на дълги дръжки, които излизат от пазвите на сложните листа. Те са събрани по 1-2, а при някои сортове по 3 и повече в едно съцветие. Цветът е бял или обагрен (розов, червен, виолетов, цикламен и др.), в зависимост от украската на венчелистчетата, с устройство, типично за бобовите. Цъфти от май до септември, а семената узряват от юли до октомври месец.

Изображение: Smartbyte, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Плодът на граха е шушулка, която съдържа семена. Семената имат различна форма, големина, цвят и повърхност. Големината на семената е сортово качество, което варира доста в зависимост от почвено-климатичните и агротехническите условия на отглеждане. По големина на семената сортовете обикновено се обособяват в три групи: едрозърнести с тегло на 1000 семена над 250 грама, среднозърнести с тегло на 1000 семена от 200 до 250 грама и дребнозърнести с тегло на 1000 семена под 200 грама. Формата и характерът на повърхността на семената са сортови качества, които варират в доста широки граници. По форма семената биват кръгли, овални, ъгловати, а по повърхност - гладки, набръчкани.

Разпространение на грах

Грахът произхожда от Евразия и се отглежда от 7000 г. пр.н.е. Расте най-добре на слънце и влажна, добре дренирана почва. Може да понася различни текстури на почвата, стига да има добър дренаж и се справя най-добре в диапазон на pH от 6-7,5. Въпреки че могат да понасят частична сянка, растенията се нуждаят от пълно слънце, за да развият правилно цветята си и да дадат плод. Не може да расте на сянка. Предпочита влажна почва.

Изображение: Serge96 46, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Дивият грах е разпространен в Средиземноморския басейн и Близкия изток. Най-ранните археологически находки на грах са от неолитната епоха в Сирия, Турция и Йордания. Грахът вирее на надморска височина до 3000 метра.

Произходът и предците на Pisum sativum не са добре известни. Средиземноморският регион, Западна и Централна Азия и Етиопия са посочени като центрове на произход. Наскоро FAO определи Етиопия и Западна Азия като центрове на разнообразието, с вторични центрове в Южна Азия и Средиземноморския регион. Археологически доказателства за употребата на грах, датиращи от 8000 г. пр.н.е., са открити в Плодородния полумесец. Първото отглеждане на грах изглежда е било в Западна Азия, откъдето се е разпространил в Европа, Китай и Индия. В класическите времена гръцки и римски автори споменават отглеждането му като вариво и фуражна култура. Грахът вече е бил добре познат в планинските райони на Централна и Източна Африка преди пристигането на европейците и е бил добре установена и важна хранителна култура в Руанда и югозападна Уганда до 1860 г. Използването на ядливите шушулки е описано за първи път в Холандия и Франция през 16 век, докато използването на незрели семена като зеленчук започва в Европа един век по-късно.

Понастоящем Pisum sativum се среща във всички страни с умерен климат и в повечето тропически планини. Полският грах се отглежда широко в планините на източна Централна Африка, Източна Африка (особено Етиопия) и в Южна Африка. В части от Руанда и Уганда това е основното вариво. Полският грах почти не се отглежда в Западна Африка. В Африка градинският грах и захарният грах се считат предимно за екзотични продукти. Те имат известно регионално значение, захарният грах е по-скоро във франкофонските страни, а градинският грах е повече в англоговорящите страни. Вносни консервирани семена от градински грах се предлагат навсякъде в хранителните магазини.

Използваема част на грах

Обикновеният градински грах има влакнеста шушулка, която не е годна за консумация. Семената се събират, когато са почти узрели и се консумират пресни като обелен грах или шушулките могат да се оставят да узреят, когато зрелите семена се събират и използват изсушени. Младите връхчета, наречени грахови издънки, на всеки от сортовете грах могат да бъдат събрани и приготвени като билки. Издънките на граха са деликатес в китайската кухня. Видовете с гладки семена са по-устойчиви на студ от сортовете с набръчкани семена.

Химичен състав на грах

Активните фитохимични вещества на P. sativum са както следва: аспарагиназа; флавоноиди, включително апигенин, даидзеин, генистеин и кемпферол; лектин; фенолни съединения, включително кафеена, катехинова, кумарова киселини, гентизинова киселина, ферулова, протокатехинова и ванилова киселини; пизатин и алелопатични активни вещества; проантоцианидин; сапонини; стероиден фитохормон, включително брасиностероид; танини; флавоноиди; фитати; оксалати.

Изображение: David Ludwig, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Зеленият грах е питателен зеленчук, много добър източник на витамин С, витамин К, манган, диетични фибри, фолати и тиамин (витамин В1); витамин А, фосфор, витамин В6, протеини, ниацин, магнезий, рибофлавин (витамин B2), мед, желязо, цинк и калий, желязо, пурини, протеини, фосфор, лутеин; алкалоиди, флавоноиди, гликозиди, изофлавони, феноли, фитостероли, фитинова киселина, протеазни инхибитори, сапонини и танини.

100 грама суров зелен грах съдържат: вода - 86,6 грама; енергийност - 52 ккал; белтъчини - 5,42 гр; въглехидрати - 14,45 гр; мазнини - 0,4 гр; влакнини - 5,1 гр; витамин С - 40 мг; бета каротен - 449 мкг.

Цели зрели изсушени семена от полски грах съдържат в 100 гр: вода 13,3 гр, енергия 1269 kJ (303 kcal), протеини 21,6 гр, мазнини 2,4 гр, въглехидрати 52,0 гр (нишесте 47,6 гр), фибри 15 гр, Ca 61 мг, Mg 120 мг, P 300 мг, Fe 4,7 мг, Zn 3,7 мг, каротин 245 мкг, тиамин 0,6 мг, рибофлавин 0,3 мг, ниацин 3 мг, витамин B6 0,13 мг, следи от аскорбинова киселина. Съдържанието на незаменими аминокиселини на 100 гр грах е: триптофан 210 мг, лизин 1620 мг, метионин 210 мг, фенилаланин 1000 мг, треонин 860 мг, валин 1000 мг, левцин 1480 мг и изолевцин 930 мг.

Съставът на набръчканите грахови семена е различен от закръглените; имат по-малко нишесте (27-37 гр) и повече мазнини (5 гр) и захари. Антихранителните фактори в семената на граха включват инхибитори на трипсин, хемаглутинини (лектини), танини, олигозахариди и фитати. Сортовете с по-тъмна семенна обвивка съдържат повече танин, което има тенденция да намалява смилаемостта им.

Суровите семена от градински грах, незрели, взети от шушулките съдържат на 100 гр ядлива порция: вода 74,6 гр, енергия 348 kJ (83 kcal), протеин 6,9 гр, мазнини 1,5 гр, въглехидрати 11,3 гр, фибри 4,7 гр, Ca 21 мг, Mg 34 мг, P 130 мг, Fe 2,8 мг, Zn 1,1 мг, каротин 300 мкг, тиамин 0,75 мг, рибофлавин 0,02 мг, ниацин 2,5 мг, фолат 62 мкг, аскорбинова киселина 24 мг.

Суровите грахови шушулки с подрязани краища съдържат на 100 гр ядлива порция: вода 88,7 гр, енергия 134 kJ (32 kcal), протеини 3,6 гр, мазнини 0,2 гр, въглехидрати 4,2 гр (нишесте 0,8 гр), фибри 4,2 гр, Ca 44 мг, Mg 28 мг, P 62 мг, Fe 0,8 мг, Zn 0,5 мг, каротин 695 мкг, тиамин 0,2 мг, рибофлавин 0,15 мг, ниацин 0,6 мг, фолат 10 мкг, аскорбинова киселина 54 мг.

Лечебни свойства и приложение на грах

Изображение: George Chernilevsky, Public domain, via Wikimedia Commons

Световното производство на грах през 2009 г. е било повече от десет милиона тона, като основните производители са били Канада, Руската федерация, Китай, САЩ и Индия. Грахът отдавна е признат за евтин, лесно достъпен източник на протеини, сложни въглехидрати, витамини и минерали. Високата хранителна плътност на граха го прави ценна хранителна стока, способна да задоволи диетичните нужди на приблизително 800-900 милиона недохранени индивида по света.

Грахът е важен в диетата поради съдържанието си на фибри, протеини, нишесте, микроелементи и много фитохимични вещества. Това растение е богато на апигенин, хидроксибензоена киселина, хидроксиканелена киселина, лутеолин и кверцетин, за които се съобщава, че допринасят за неговите лечебни свойства, включително антикарциногенни такива. Въз основа на установената литература за противораковите свойства на P. sativum и възможния начин на действие, изследвания показват, че P. sativum може да бъде допълнително проучен за разработването на противораково лечение.

Свойства на грах

• антибактериално;
• антихеликобактерно;
• противораково;
• антихиперхолестеролемично;
• антидиабетно;
• противогъбично;
• противовъзпалително;
• антилипидемично;
• антиоксидантно;
• инсектицидно;
• антихипергликемично.

Твърди се, че семената на граха имат благоприятен ефект при много видове кожни оплаквания; маски за лице, направени от смлени семена, се използват за лечение на акне и бръчки по кожата.

Състояния и заболявания, при които се прилага грах

• набръчкана кожа;
• диабет;
• акне;
• чревни възпаления;
• наднормено тегло;
• ракови заболявания;
• като средство за пречистване на кръвта;
• задържане на секрети е белия дроб.

Може успешно да включите граха в диетата си, поради съдържание на голямо количество фибри в него; регулира теглото. Зеленият грах може да се използва при заболявания на стомаха и сърцето. Може също да помогне при диабет. Добавете го към Вашата диета заради всичките му хранителни ползи.

Противоракови свойства на граха

Изображение: Stefan.lefnaer, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Екстракти от P. sativum са изследвани и е установено, че са фармакологично активни, притежаващи противоракова активност. Няколко проучвания установяват, че диета с високо съдържание на пълнозърнести храни, включително бобови растения, може да намали риска от рак, като рак на гърдата, колоректален рак, и рак на ендометриума. Веществата в бобовите растения, на които се дължат противораковите им свойства са - изофлавон, лектини, сапонини, фенолни съединения. Бобовите растения се считат за добра и евтина растителна храна. Те играят важна роля в храненето на хората, а също и в превенцията на много заболявания, освен на рак.

Контрацептивни свойства на маслото от грах

Грахът има контрацептивно и спермицидно действие. Маслото от семената му, давано веднъж месечно на жени, е показало надежда за предотвратяване на бременност чрез намеса в работата на прогестерона. Маслото инхибира и развитието на ендометриума. В проучвания маслото намалява процента на бременност при жените с 60% за период от 2 години и е постигнато 50% намаление на броя на мъжките сперматозоиди.

Потенциални приложения на зелен грах за цялостно здраве

Различни лабораторни изследвания показват потенциала на зеления грах за поддържане на здравето на сърцето, стомаха и метаболизма при хората.

• Потенциални употреби на зелен грах при диабет

Поради високото си съдържание на фибри и ниския гликемичен индекс, зеленият грах може да помогне за контролиране на нивата на кръвната захар. Известно е, че храните с нисък гликемичен индекс причиняват по-нисък скок в нивата на кръвната захар, както е установено в проучване. Диетата със зелен грах може да помогне за справяне с диабет тип две.

• Потенциални приложения на зелен грах в управлението на теглото

Високото съдържание на фибри в зеления грах може да ви помогне да контролирате теглото си. По време на опит хлябът, приготвен с грахови влакна, може да увеличи продължителността на ситостта, което може да помогне за управление на теглото чрез намаляване на общия прием на калории.

• Потенциални приложения на зеления грах за сърцето

Зеленият грах е богат на фибри. Известно е, че храните, богати на фибри, намаляват кръвното налягане и подобряват нивата на липидите в кръвта. Много проучвания, проведени върху диетата с бобови растения, показват подобрения в здравето на сърцето. Следователно, включването на зелен грах във вашата диета може да повлияе положително на сърцето ви. Ако страдате от някакво сърдечно заболяване, винаги първо се консултирайте с Вашия лекар, преди да започнете консумацията на зелен грах.

• Потенциални приложения на зеления грах за стомаха

Диета, богата на зелен грах, може да насърчи движението на червата и да помогне за облекчаване на запека. Зеленият грах е показал положителни ефекти върху чревните бактерии и е подобрил тяхната метаболитна активност по време на лабораторни изследвания. Диетата със зелен грах може да подобри функционалността на червата. Тези ползи са наблюдавани в опити и могат да помогнат за подобряване на храносмилането. Граховото нишесте причинява по-малко метеоризъм. Да предположим обаче, че имате някакво заболяване, свързано със стомаха. В този случай трябва да се придържате към съветите на лекаря и да избягвате да приемате зеленчуци или билки, без да се консултирате с него.

Кулинарна употреба на грах

P. sativum може да се консумира както в сурова форма, така и във варена или замразена форма. Могат да се разграничат три основни типа сортове грах: полски грах, отглеждан за сухи семена; градински грах, отглеждан за незрели зелени семена; и захарен грах, отглеждан за незрели шушулки. Сухите семена на полския грах първо се накисват във вода, за да омекнат, след което се варят и се консумират като варива. Като алтернатива те се почистват от обвивката и се нацепват („нацепен грах“) преди варене. Консумират се и печени. Младите шушулки на захарния грах се варят само за няколко минути, за да запазят хрупкавостта си; след сваряване могат да се запържат преди консумация. Младите семена на градинския грах също се варят за няколко минути. Те обикновено се предлагат като консервирани или - в западните страни - като дълбоко замразени продукти. В Етиопия годишната консумация на грахово семе на човек се оценява на 6-7 кг. Основните ястия включват „shiro wot“ (нарязани грахови семена, смлени и направени на яхния) и „kik wot“ (нарязани грахови семена, сварени и направени на яхния). Закуските включват „eshet“ (пресни семена от зелен полски грах, консумирани сурови или печени), „nifro“ (сварени сухи или пресни семена от зелен грах) и „endushdush“ (семена, първо накиснати и след това изпечени). На местните пазари белите и кремавите семена са предпочитани за приготвяне на „кик“, а сивите семена за приготвяне на „широ“. В Малави и някои азиатски страни младите филизи се използват като листен зеленчук.

Изображение: I, Jina Lee, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons; Gaurav Dhwaj Khadka, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Неузрели семенни шушулки могат да се консумират сурови или варени. Младите семенни шушулки имат сладък вкус. Неузрели семена също се ядат сурови или варени. Сладки и вкусни, те могат да се добавят към салати или да се приготвят леко сварени. Наличен е хранителен анализ. Зрелите семена са богати на протеини и могат да се готвят като зеленчуци или да се добавят към супи и т.н. Те също могат да бъдат покълнати и добавени отново към салати, супи и т.н.

Зрелите семена също могат да бъдат изсушени и смлени на прах, след което да се използват за обогатяване на протеиновото съдържание на брашното при приготвяне на хляб и т.н. Печеното семе е заместител на кафето. Листа и млади филизи - варени и използвани като билка. Младите филизи имат вкус на пресен грах, изключително нежни са и могат да се използват за салати.

Основните страни износителки на грах са Канада, Австралия, Франция и Китай. Канада се фокусира върху европейския пазар на фуражи, а през последните години върху пазара на храни в Индия. Австралия се фокусира върху хранителните пазари и вътрешния пазар на фуражи.

Най-големите вносители на грах за фураж или храна са Испания, Бангладеш, Белгия, Индия, Китай, Съединените щати, Колумбия, Обединените арабски емирства и Малайзия. Почти цялата продукция в Етиопия се консумира на местно ниво. Повечето шушулки от захарен грах, произведени в света, се продават на местните пазари. Западните страни внасят големи количества шушулки от захарен грах от развиващите се тропически страни, тъй като местно произведените се предлагат само за кратък период от годината и поради високите разходи за труд за бране. Кения изнася годишно 4500 тона шушулки от захарен грах за Европейския съюз. Семената от градински грах се изнасят предимно като консервирани или замразени продукти от западни страни, напр. САЩ и Франция, но няма статистически данни.

Други употреби на грах

В западните страни сухите, зрели семена от грах се използват широко като храна за животни. Граховата слама се използват за фураж, сено, силаж и зелено торене. Освен че е важен източник на храна и фураж, грахът играе роля във възстановяването на почвеното плодородие като подходяща ротационна култура, която фиксира атмосферния азот.

Внимание!

Грахът се консумира по целия свят. Не е изключена алергична проява към него. Ако забележите алергични симптоми след неговата консумация, незабавно потърсете медицинска помощ. Избягвайте да използвате зелен грах като лекарство, без да се консултирате с Вашия лекар. Отделно неговата консумация е безопасна, когато е в умерени количества.

Заглавно изображение: Bill Ebbesen, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons