Бок чой, Пак чой, Пок чой

Бок чой, Пак чой, Пок чой (Brassica rapa) представлява вид китайско зеле култивирано като листен зеленчук, член на семейство Кръстоцветни (Brassicaceae). Сортовете не образуват глави, а имат зелени листа с по-светли луковични долни части, образуващи букет, напомнящ на горчични листа. Вкусът му се описва като нещо средно между спанак и кестени, но леко по-сладък, с леко пикантен оттенък. Зелените листа имат по-силен вкус от бялата луковица.

Сортовете Chinensis са популярни в Южен Китай, Източна Азия и Югоизточна Азия. Първоначално класифицирани като Brassica chinensis от Карл Линей, сега се считат за подвид на Brassica rapa.

Географският и генетичният произход на B. rapa е трудно да се идентифицира поради дългата му история на култивиране. Среща се в повечето части на света и се е връщала в дивата природа многократно като диво растение или плевел.

Генетичното секвениране и екологичното моделиране показват, че предците на B. rapa вероятно са възникнали преди 4000 до 6000 години в района на Хиндукуш в Централна Азия и са имали три комплекта хромозоми, осигуряващи генетичния потенциал за разнообразие от форма, вкус и растеж. Одомашняването е довело до съвременни зеленчуци и маслодайни култури, всички с два комплекта хромозоми.

Маслодайният подвид (subsp. oleifera) на Brassica rapa може да е бил опитомяван няколко пъти от Средиземноморието до Индия, започвайки още през 2000 г. пр.н.е. Има описания на зеленчуците B. rapa в индийски и китайски документи от около 1000 г. пр.н.е.

Ядливите ряпи вероятно са били култивирани за първи път в Северна Европа и са били важна храна в древен Рим. След това ряпата се е разпространила на изток до Китай и е достигнала Япония до 700 г. сл.н.е.

През 18-ти век Карл Линей смята, че ряпата и вариантите, произвеждащи маслодайни семена, са различни видове, като ги нарича B. rapa и B. campestris. Таксономистите от двадесети век установяват, че растенията са кръстосано фертилни и следователно принадлежат към един и същи вид.

Съобщава се, че B. rapa съдържа разнообразни вторични метаболити, като глюкозинолати, изотиоцианати, флавоноиди, фенилпропаноиди, съдържащи сяра съединения, феноли, индоли и въглехидрати. Репродуктивните му органи съдържат най-голямо количество глюкозинолати и азотсъдържащи химикали, докато летливите вещества (терпени и изопреноиди) са преобладаващи в разсада и намаляват с развитието. Прогоитрин, глюконаполеиферин, глюконапин, 4-хидроксиглюкобрасицин, глюкобрасиканапин, глюкобрасицин, глюконастюртиин и неоглюкобрасицин са най-известните глюкозинолати. Листата и върховете на B. rapa съдържат флавоноиди, предимно кверцетин, кемпферол и производни на изорамнетин. Тези основни активни съставки на B. rapa показват разнообразна биоактивност, включително антиоксидантни, хепатопротективни, противоракови, антимикробни, антидиабетни, нефропротективни, кардиопротективни, хиполипидемични, аналгетични и противовъзпалителни ефекти.

Устройство на бок чой

Това е изправено едногодишно или двугодишно растение. Образува базални розетки, докато цветоносните стъбла се разват в зрялост, обикновено през втората година. Заедно с цветоносното стъбло бок чой може да достигне до 120 см височина. Листата му са без власинки, понякога покрити с белезникав филм. Долните листа могат да достигнат 30 см дължина, имат голям централен лоб и обикновено от един до четири чифта по-малки странични лобове. Горните листа са по-малки, без лобове и имат заострен връх и разширена, прилепваща основа. Яркожълтите цветове са събрани в кичурести съцветия, разположени на върховете на стъблата, като всяко цветче има четири венчелистчета. Растенията цъфтят от януари до септември, в зависимост от климата и географската ширина и се опрашват от насекоми. Плодът е удължена, двуделна капсула, която се разцепва в основата, за да освободи семената при узряване. Всяка половина на капсулата има една изпъкнала надлъжна жилка, която я отличава от тези на други видове Brassica, които имат от 3 до 7 такива жилки. Семената са почти кръгли и червеникаво-сиви до черни на цвят.

Разпространение на бок чой

Видът произхожда от Евразия, но се е разпространил по целия свят.

Използваема част на бок чой

Цялото растение се употребява в медицината. Сушеният бок чой е по-солен и по-сладък. Маринованият бок чой остава годен за консумация в продължение на месеци. Незрелите растения имат най-сладките и нежни стъбла и листа.

Химичен състав на бок чой

Фитохимичният анализ на билката показа, че тя съдържа множество биологично активни съединения като флавоноиди, фенилпропаноидни производни, индолови алкалоиди, стеролови глюкозиди, съдържащи сяра съединения, глюкозинолати, фенантренови производни, изотиоцианат и антоцианини.

Семената на бок чой съдържат гликозинолати. Основните мастни киселини в масла от Brassica rapa са олеинова киселина (45 до 65%), линолова киселина (18 до 32%), линоленова киселина (10%), както и палмитинова киселина, стеаринова киселина, ейкозанова киселина, бехенова киселина и ерукова киселина.

Летливи съединения, изолирани от Brassica rapa са алкохоли, алдехиди, естери, кетони, норизопреноиди, азотни и серни съединения. Изотиоцианатите са основните летливи вещества.

Азотните и серните съединения намаляват по време на процеса на зреене, докато терпени, алдехиди, норизопреноиди и естерни съединения присъстват в по-големи количества по време на покълването.

Фенолите, изолирани от Brassica rapa, включват кверцетин-3-O-софоротриозид-7-глюкозид, кверцетин-3,7-ди-O-глюкозид, кверцетин-3-O-софорозид, кверцетин-7-O-глюкозид, кверцетин-3-O-глюкозид, кверцетин-3-O-(кафеоил)-софорозид-7-O-глюкозид, кверцетин-3-O-(ферулоил)-софорозид, кемпферол-3-O-софоротриозид-7-O-софорозид, кемпферол 3,7-ди-O-глюкозид, кемпферол-3-O-глюкозид, изорамнетин 3,7-O-диглюкозид и хидроксицинамоил гентиобиозиди. Кемпферол-3-O-глюкозид и кверцетин-3-O-(синапоил)-софотриозид-7-O-глюкозид са най-разпространените съединения.

Пет фенилпропаноида, конюгирани с малат, включително 5-хидроксиферулоил-, кафеоил-, кумароил-, ферулоил- и синапоил малат, са изолирани от листата на Brassica rapa. В допълнение към петте фенилпропаноида, носещи транс-конфигурация, техните цис форми също са идентифицирани във фракциите.

Лечебни свойства и приложение на бок чой

Brassica rapa е един от първите зеленчуци, култивирани в световен мащаб. Поради хранителните си характеристики, тя е популярна култура заради ядливите си компоненти, включително листа, корени и цветове, които се консумират в големи количества.

Brassica rapa упражнява цитотоксични, хепатопротективни, нефропротективни, белодробни, противозатлъстяващи, антидиабетни, антиоксидантни, имунологични, противовъзпалителни, сърдечно-съдови и хиполипидемични ефекти; антискорбутно, антиартритно, разхлабително, стимулиращо средство. 

Бок чой се използва традиционно за лечение на различни заболявания като хепатит, жълтеница, болки в гърлото, стомашни проблеми. Известно е в Унани и арабската традиционна медицина с употребата си при хроничен гастрит, запек, холецистит, холецистолитиаза и чернодробни заболявания; за защита на белите дробове и нефропротекция.

Бок чой и раковото заболяване - противоракови и антиоксидантни ефекти

Brassica rapa е един от ключовите видове Brassica и се използва срещу различни видове рак. Притежава както противоракови, така и антиоксидантни свойства. Различните части на растението, като корени, листа, плодове и семена, са пълни с някои важни противоракови и антиоксидативни съединения, включително глюкозинолати, каротеноиди, флавоноиди, кетони, феноли, фолиева киселина, алдехиди, витамин С, селен и др., които се използват срещу множество видове ракови клетъчни линии. Тези съединения действат силно срещу широк спектър от видове рак, като рак на яйчниците, дебелото черво, пикочния мехур, белия дроб, простатата, гърдата и др. Различните части на зеленчука се използват срещу различни видове ракови клетъчни линии, като показват силна инхибиторна активност. Листата на B. rapa показват защитна активност срещу хромозомните увреждания и оксидативния стрес.

Антиоксидантната и противораковата активност на B. rapa обаче варира в зависимост от вида на генотипа, променящата се концентрация на дозата и свързания с нея интервал от време, вида на разтворителя, използван за екстракция, метода на екстракция, използваната част от растението, вида на рака и клетъчната линия, генната експресия на различни транскрипционни фактори и други биотични или абиотични фактори. В тази посока са необходими още изследвания.

В изследване е установено, че билката може да бъде обещаващ източник на терапевтични средства за лечение на заболявания на стомашно-чревния тракт.

Кръстоцветните зеленчуци, особено от рода Brassica, включително броколи, зеле и ряпа, напоследък получават значително внимание заради лечебните си свойства. Ядливите части на бок чой - листа, стъбла, цветните пъпки и корените, често се консумират като варени зеленчуци или в супи и яхнии.

Полза от консумацията на корените на бок чой

Корените на Brassica rapa привличат все по-голямо внимание от страна на диетолозите и обикновените потребители, които се грижат за здравето си, поради забележителните си свойства при осигуряването на необходимите хранителни вещества. Полизахаридите са основни биологично активни вещества в корените на B. rapa, които се предлагат в разнообразие от монозахариди с различни моларни съотношения и видове гликозидни връзки. В зависимост от източника, методите за екстракция, разделяне и пречистване на полизахаридите (BRP) от корените на B. rapa са изяснени различни структурни характеристики и фармакологична активност. Полизахаридите от корените на B. rapa притежават редица хранителни, биологични и подобряващи здравето характеристики, включително антихипоксични, стимулиращи, имуномодулиращи, хипогликемични, противотуморни и антиоксидантни, антидиабетни, противовъзпалителни, антихиперлипидемични свойства.

Хората в Тибет често ядат корена на B. rapa като зеленчук и го използват като традиционно народно лекарство за лечение на астма, умора, кашлица и хипоксия. Фармакологичните изследвания показват, че коренът на B. rapa има антибактериални, антиоксидантни, противоракови, противовъзпалителни, кардиопротективни, хиполипидемични, хепатопротективни, антидиабетни, нефропротективни и аналгетични свойства. Според анализа на химичния състав, корените на B. rapa съдържат изобилие от хранителни вещества, които допринасят за редица ползи за здравето, включително изотиоцианати, флавоноиди, глюкозинолати, серни съединения, индоли, феноли, летливи вещества, диетични фибри, есенциални аминокиселини, минерали и полизахариди.

Екстракцията с гореща вода и ултразвуковата микровълнова екстракция са основните методи за екстракция на полизахаридите от B. rapa, което води до значителни разлики в съдържанието, структурата и биологичната функция на полизахаридите.

Кулинарна употреба на бок чой

Младите листа на билката са често срещан листен зеленчук и могат да се консумират сурови; по-старите листа обикновено се готвят. Коренът и семената могат да се консумират и сурови, въпреки че семената съдържат масло, което може да причини дразнене при някои хора. Бок чой се готви за 2 до 3 минути чрез задушаване, пържене или варене на тих огън във вода (8 минути, ако се задушава цял). Листата се готвят по-бързо от стъблото. Често се използва по подобен начин на други листни зеленчуци като спанак и зеле. Влага се в салати.

Хранителна стойност на 100 гр бок чой - 13 kcal; въглехидрати - 2,2 гр; диетични фибри - 1,0 гр; мазнини - 0,2 гр; протеини - 1,5 гр; 95% вода; витамин А (30% от дневната стойност), витамин С (54% от дневната стойност) и витамин К (44% от дневната стойност), като същевременно осигурява фолат, витамин B6 и калций в умерени количества (10-17% от дневната стойност).

Хранителният анализ показа, че коренът на растението съдържа, 100 гр сурова маса, 30 калории, 91,5 гр вода, 1,0 гр протеин, 0,2 гр мазнини, 6,6 гр въглехидрати, 0,9 гр фибри, 0,7 гр пепел, 39 мгр Ca, 30 мгр P, 0,5 мгр Fe, 49 мгр Na, 268 мгр K, следи от еквивалент на β-каротин, 0,04 мгр тиамин, 0,07 мгр рибофлавин, 0,6 мгр ниацин и 36 мгр аскорбинова киселина. 100 гр листна маса съдържа 23 калории, 92,7 гр вода, 1,9 гр протеин, 0,2 гр мазнини, 4,6 рг общо въглехидрати, 1,0 гр фибри, 0,6 гр пепел, 168 мгр калций, 52 мгр фосфор, 2,6 мгр желязо, 78 мгр натрий, 420 мгр калий, 1330 мгр еквивалент на бета-каротин, 0,10 мгр тиамин, 0,18 мгр рибофлавин, 0,7 мгр ниацин и 47 мгр аскорбинова киселина.

Много пеперуди, включително малката бяла, се хранят и опрашват цветовете на B. rapa.

Масло от семената на бок чой

Маслото, извлечено от семената на растението, привлича вниманието поради потенциалните му ползи за здравето.
В постоянно разрастващия се свят на кулинарните масла, маслото от Brassica rapa се откроява като универсален и ароматен вариант, който набира популярност както сред готвачите. То предлага уникална комбинация от хранителни ползи и отличителен вкус. С финия си ядков и земен вкус, добавя дълбочина и сложност към широка гама от ястия. Вкусът на маслото се характеризира с деликатен баланс, което го прави универсален избор както за солени, така и за сладки ястия. Нюансираният му профил му позволява да подсилва естествените вкусове на съставките, без да прекалява с вкуса на ястието, което го прави ценно допълнение към различни кулинарни творения.

Една от отличителните характеристики на маслото от Brassica rapa е високата му точка на димене, което го прави подходящо за различни методи на готвене. За разлика от някои други масла, които могат да се разпаднат при по-високи температури, неговото масло запазва своята цялост, което го прави идеално за сотиране, пържене и дори пържене в дълбока мазнина. Тази гъвкавост в кулинарните приложения е допринесла за нарастващата му популярност в професионалните кухни и домашното готвене.

Деликатните и ядкови нотки на маслото от Brassica rapa го правят перфектен избор за дресинги за салати и маринати. В комбинация с малко оцет или цитрусово масло създава добре балансиран дресинг, който допълва разнообразие от салати. Способността му да пренася и подсилва вкусовете на билки и подправки го прави предпочитан вариант за вливане на фин богат вкус в маринати, придавайки отличителен щрих на печени меса, зеленчуци или тофу.

Високата точка на димене на маслото от Brassica rapa го прави отличен кандидат за пържене и сотиране. Способността му да издържа на по-високи температури, без да се разпада, гарантира, че маслото не придава никакви странични вкусове на ястието. Независимо дали става въпрос за бързо пържене на зеленчуци или за запържване на парче протеин, топлинната стабилност на маслото позволява оптимални резултати при готвене.

Уникалният вкусов профил на маслото от Brassica rapa се простира отвъд солените ястия и намира своето място в сферата на десертите. Маслото може да се използва за добавяне на фин ядков вкус към торти, мъфини и бисквитки. Способността му да допълва както сладки, така и солени елементи го прави универсална съставка в ръцете на креативните пекари, предлагайки ново измерение на традиционните рецепти.

Маслото от Brassica rapa блести като завършек на ястията, добавяйки елегантност и вкус. Независимо дали се използва като масло за потапяне на хрупкав хляб или като завършек на ястие, отличителният му вкус подобрява цялостното кулинарно изживяване. Готвачите оценяват способността му да добавя гурме щрих към широка гама от ястия, от прости предястия до сложни, многостепенни ястия.

Внимание!

При консумацията на Brassica rapa от говеда се наблюдава хепатогенна фотосенсибилизация и жлъчно увреждане.

Заглавно изображение: claralieu, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons