Фъстък

Фъстък (Arachis hypogaea, Peanut) е вид едногодишно, тревисто растение от едноименния род Фъстък (Arachis), от семейство Бобови (Leguminosae, Fabaceae). Възприет като ядка мислим, че принадлежи към семейството на бадема и лешника, но не е така - фъстъкът е бобово растение. Фъстъци се наричат и ядливите семена на растението. Втората дума от латинското название на вида - "hypogaea", означава "под земята". Производството на фъстъци в световен мащаб е 46 милиона тона.

Устройство на фъстък

Кореновата му система е съставена от главен корен и множество странични разклонения. Главният корен прониква на дълбочина 1,5 м, но основната коренова маса е съсредоточена в слоя до 30 см. По корените се образуват грудки, в които живеят строго специализираните за културата грудкови бактерии. Височината на стъблото на растението, за отглежданите в България сортове, е 50-80 см. Обикновено е закръглено, с възли и междувъзлия. То се разклонява в основата, има зелена или антоцианова окраска и окосмена повърхност. Листата са чифтоперести, с дълги дръжки. Имат дължина от 4-7 см и елипсовидна или обратно сърцевидна форма. Горната страна на листата е гладка, а долната е грапава и покрита с власинки.

Цветовете са разположени в групи от 2 до 7 на брой в тях. Прорастват от пазвите на листата и имат къси дръжки. Устройството им е характерното за бобовите култури. Оцветени са в жълто-оранжево. Плодът представлява цилиндрична шушулка - по-слабо или по-силно прищипната по дължина, без вътрешни прегради. Отвън е прошарена с мрежа от проводящи тъкани, отвътре е покрита с нежна бяла кожица. Фъстъковата шушулка съдържа от 1 до 3 семена (ядки), като рядко броят им може да достигне най-много до 6. Семето е с продълговато-овална или бъбрековидна форма. Покрито е с бледорозова до червена семенна обвивка.

Изображение: H. Zell, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons; Forest & Kim Starr, CC BY 3.0 US, via Wikimedia Commons

Разпространение на фъстък

Фъстъковото растение е опитомено в Америка преди 3500 години. Води произходът си по-точно от Южна Америка, на изток от Андите, район, в който са разположени следните държави - Боливия, Бразилия, Парагвай и Уругвай. След това растението се разпространява в Азия. Последва внасянето му на европейския континент, като вече носи името „китайски орех”. Други сведения показват, че фъстъците са пренесени в Европа от Америка, благодарение на португалски мореплаватели.

Използваема част на фъстък

Приложение с различни цели намира цялото растение, включително извлеченото от плодовете му масло. Нарастващото търсене на фъстъци в началото на 20 век се дължи на недостиг на растителни масла по време на Първата световна война и нарастващата популярност на фъстъчено масло, печените фъстъци и фъстъчени бонбони.

Афро-американски ботаник Джордж Вашингтон Карвър през 1920 и 1930 години насърчава фъстъците като алтернативна култура на памука. Той е описал 145 различни продукта, произведени от фъстъци, много от които се развиват и до днес.

Химичен състав на фъстък

Изображение: Munkaila Sulemana, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Фъстъците са богати на основни хранителни вещества. 100 грама от тях осигуряват 570 калории и множество полезни за организма вещества - витамини, минерали, фибри и др.

Те са основен източник на протеини и лесноусвоими ненаситени мастни киселини (линолова, олеинова), фолиева киселина; въглехидрати; витамини като А, Е, D, РР, от група В; богати са на микроелементи - калий, мед, желязо, натрий, магнезий, цинк, фосфор, селен и др. Съдържат ресвератрол - естествен растителен антиоксидант, произвеждан от някои растения, за да се защитят от вредни гъбички и бактерии. В ядката липсва холестерин.

Лечебни свойства и приложение на фъстък

Съдържанието на витамини от група B, определя положителният ефект на фъстъците върху нервната система. Витамин E е отговорен за антиоксидантните им качества и превенцията на сърдечно-съдови и ракови заболявания. Цинкът пък участва в синтеза на протеин в организма и обновяването на неговите тъкани. Мононенаситените киселини в ядката допринасят за чистенето на тялото от лошия холестерол, предпазвайки го от развитието на атеросклероза и високо кръвно налягане. Манганът участва в контрола на метаболизма и кръвното налягане.

Ресвератролът подобрява притока на кръв към мозъка, с което си свойство предпазва от развитието на инсулт и засилва концентрационните способности на индивида.

Фъстъчените фибри помагат за нормалното протичане на храносмилателните процеси, в частност за поддържане жизнеността на полезните бактерии в червата, спомагащи за разграждането на приетата храна. Консумацията на фъстъци само няколко пъти в седмицата може да предотврати образуването на камъни в жлъчката и да намали риска от рак на дебелото черво.

Ниацинът във фъстъците предпазва от развитието на Болестта на Алцхаймер - установено в изследвания от близкото минало. Витаминът (В3 - ниацин) осигурява нормалното функциониране на мозъка (концентрация и памет), а от там и пълноценно ежедневие.

Триптофанът в тях определя употребата им при депресии и фобии в резултата положителното повлияване. От триптофана в организма се синтезира серотонин, които е отговорен за поддържане на доброто настроение на човека.

Фитостеролите, едни от най-добрите естествени антиоксиданти, участват в стопиране растежа на неоплазии. С това е свързано известието, че фъстъците предпазват от развитието на рак на стомаха, както и от други тумори в организма. Фибрите в тях също участват в превенцията на рак на стомаха, като също възпрепятстват и развитието на холелитиаза, помагат за почистването на организма от токсини, повишават качеството на храносмилателните процеси.

Високото съдържание на желязо във фъстъковите плодове повлиява положително състава на кръвта. По същият начин повлияват и хормоналният баланс. В началото на бременността е добре жената да консумира фъстъци в умерени количества, като по този начин фолиевата киселина в тях осигурява нормално развитие на плода.

Умерената консумация на фъстъци предпазва от развитието на сърдечно-съдови заболявания, стимулира имунитета на индивида и предпазва от инфекции. Полезна храна са суровите и неосолени фъстъци при хора със сърдечно-съдови заболявания, с цел превенция от холелитиаза, болест на Алцхаймер и затлъстяване. Голямото количество антиоксиданти в тях участват в борбата със свободните радикали, което от своя страна предпазва от развитието на ракови заболявания, пази ДНК от увреждане, пази организма от развитие на автоимунни заболявания и от преждевременно стареене.

Дори и малкото количество калций и витамин D, които се съдържат във фъстъчените ядки, помагат за поддържане здравината на костите и зъбите.

Ниският гликемичен индекс на фъстъците, позволява способността им да регулират нивото на захари и инсулин, след консумация на сладки неща. Той определя и бавното смилане на въглехидратите в тях и необходимо консумирано голямо количество, за да се повиши нивото на инсулин в тях. Рискът от развитието на диабет тип 2 намалява с около 27%, ако на ден консумирате около 25 грама от ядките.

Изображение: Laval University , CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Масло от фъстъци

Фъстъченото масло се състои от 46% мононенаситени мазнини (основно олеинова киселина), 32% полиненаситени мазнини (главно линолова киселина) и 17% наситени мазнини (предимно палмитинова киселина). Разглежда се като програма Advanced Life Support  на НАСА за бъдещи дългосрочни по продължителност космически мисии на човека.

Масленият продукт е много ценен за някои народи като хранителен такъв. По качества той е близък до този получен от маслината. Предпочита се за употреба пред слънчогледовото масло в консервната промишленост.

Фъстъченото масло се използва често за готвене, поради по-мекият му вкус и висока точка на димене. Смята се за по-здравословно и е устойчиво на гранясване. Рафинираното фъстъчено масло в САЩ е свободно от законното положение всеки продукт да се етикетира за алергени.

Промишлена употреба на фъстъченото масло

От него се изработват бои, лакове, инсектициди, нитроглицерин, смазващи вещества за кожени изделия и мебели. Миещи и козметични продукти също съдържат фъстъчено масло. Част от протеините в ядката се употребяват в производството на текстилни влакна. Фъстъчените черупки пък се влагат в производството на пластмаса, абразиви, гориво, целулоза и лепило.

Фъстъченото масло като възможна алтернатива на гориво за коли

Изображение: Shisma, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons

То има приблизително 132 817 BTUs (Британска топлинна единица) за галон, а дизеловото гориво има 140,000 BTUs за галон. 32 унции контейнер с фъстъчено масло струва 4,39 долара, а галон дизел 2,45 долара. При тези стойности се оказва, че фъстъченото масло е много добра добавка и заместител като гориво. BTU е традиционна единица за работа, равна на около 1055 джаула. Това е количеството работа, необходима, за да се повиши температурата на един паунд вода с един градус по Фаренхайт.

Фъстъците в козметиката

В козметични продукти и продукти за лична хигиена, извлечени от фъстъците вещества се използват главно при формулирането на овлажняваща кожата козметика. В козметичната индустрия се прилагат основно брашно от фъстъци, фъстъчено масло, хидрогенирано фъстъчено масло, фъстъчени глицериди, фъстъчени киселини. Влагат се в продукти като абразиви, повърхностно активни почистващи продукти, такива поддържащи еластичността на кожата и нейната кондиция като цяло.

Фъстъците в кулинарията

Както вече стана ясно консумацията на фъстъци предпазва от развитието на някои заболявания, включително сърдечно-съдови. Богатият им хранителен състав ги определя като много подходяща храна след тежко боледуване и при анемия. Благотворно повлияват и жлезите с вътрешна секреция.

Прекалената консумация на фъстъци води до повишаване на телесната маса. За да избегнете това и в същото време да се насладите на вкуса на ядките, избягвайте приемът им прекалено осолени или почти без сол или ги комбинирайте с пресни плодове. Относно напълняването, ако 2 пъти на седмица консумирате сурови и неосолени фъстъци ще коригирате излишните килограми, за разлика от хората, които не приемат ядки. Поддържат ситостта Ви, с което допълнително помагат в процеса на отслабване.

Фъстъците се консумират варени, печени или сурови. Влагат се в множество основни ястия, салати, дресинги, десерти, в комбинация с други ядки и плодове, самите те печени и гарнирани по различни начини. Те са или основа за приготвяне на кулинарното изкушение или допълнителна съставка. Популярен и полезен продукт в търговската хранителна мрежа е фъстъченото масло. Консумирайте го по подходящ начин и приятна за Вас комбинация с други хранителни продукти.

Фъстъчено брашно е с по-ниско съдържание на мазнини от фъстъчено масло и с високо съдържание на протеини, което го прави ценен овкусителен продукт за готвачите. Използва се и като безглутенова съставка.

Варените фъстъци са популярна закуска в южната част на САЩ, в Индия, Китай и Западна Африка. В САЩ от тях се приготвя специална вода, която може свободно да се закупи в хранителните магазини.

Изображение: Aquiles THE DOG, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

В Перу се приготвя местно ястие, което представлява печено морско свинче със сос от смлени фъстъци, печен лук и чесън. Оcopa е друго перуанско ястие, което се състои от осолени печени фъстъци, люти чушки, печен лук, чесън и масло, цялата смес изсипана  върху месо или картофи. Фрикасето е подобна смес, която се добавя към сотирани морски дарове или варено и настъргано пиле.

По време на колониалните времена, испанците в Перу използвали фъстъците като заместител на любими техни ядки, използвани широко в испанската кухня - бадеми и кедрови ядки, под формата на паста и смесени с ориз, месо и зеленчуци за ястия като ориз пилаф.

В Африка е популярна подобна на мляко фъстъчена напитка, известна с името „фъстъчено мляко”, която се дава на децата, а целта е да се справи населението там с недохранването на малчуганите.

Фъстъците като храна за животните

Цялото растение се използва за храна на различни видове екзотични, домашни и селскостопански животни. С охота те консумират и зелената маса на растението, която при повяхване прилича на люцерново сено. Кюспето, получено от обработката на фъстъковата ядка се прилага като тор или служи отново за храна на животните. Под каквато и форма да е приготвено растението за хранене на животинските видове, трябва да се съхранява по подходящ начин. При лошо съхранение, може да послужи за основа за развитието на гъбичките Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, в резултат на което се заразява с афлатоксини и причинява отравяне на животните.

Интересно за фъстъковото растение

• то обогатява почвата на азот, при което я прави подходяща за отглеждане впоследствие на житни и окопни култури;
• още преди 3500 години инките са използвали фъстъците при погребения. Те са ги слагали при покойника, като за тях това е била храната, която той да вземе на другия свят;
• през 80-те години на миналия век са отчетени 200 милиона декара площ от земното кълбо заети с фъстъкови насаждения;
• най-голям производител на фъстъци в световен мащаб е Испания - около 300 килограма от декар, последвана от Мароко - 260 килограма от декар и Египет на трето място - 180 килограма от декар;
• у нас отглеждането на културата започва в края на 19-ти век, а през 20-ти вече са от значение за земеделието и икономиката ни. До края на 80-те години на миналия век тя се разполага на 30-40 хиляди декара площ, а през 90-те вече на 150 хил. декара. През тези години е втора по значение от маслодайните растения в страната ни след слънчогледа. Сега фъстъците се отглеждат едва на 15 хиляди декара. Добивите у нас са до 150 килограма фъстъци от 1 декар насаждения. В град Садово се празнува "Ден на фъстъка", а всяка последна събота на март месец се организират празненства за най-добър производител на фъстъци;
• по корените на фъстъка се образуват грудки, в които живеят характерни за растението микроорганизми.

Какво се случва с фъстъците при тяхното печене?

Изображение: Pollinator, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

При печене някои от полезните вещества във фъстъците се губят или се превръщат в други, при това и в канцерогенни съединения. Отделеният приятен аромат по време на термичната обработка на ядките е канцерогенен, а на химическо ниво реакцията се нарича "реакция на Майар". Същото се случва и с мастните киселини - колкото повече се пекат фъстъците, толкова повече от тях се превръщат в канцерогенни съединения. Минералите губят биологичната си активност, преобразувайки се в неразтворими соли, които не се резорбират нормално в червата.

Многото сол приета с печените фъстъци, води до предразположеност и развитие на сърдечно-съдови заболявания. 30 грама фъстъци на ден е полезното количество от тях, което може да консумирате. Препоръчва се те да бъдат безсолни.

Замърсяване на фъстъченото растение и фъстъчените шушулки с афлатоксини

Ако фъстъчени растения са подложени на тежка суша по време на образуването на шушулките, или ако шушулките не се съхранява правилно, те могат да бъдат замърсени с плесен Aspergillus flavus, която да произведе канцерогенни вещества, наречени афлатоксини. По-нискокачествените фъстъци по които се установява мухъл, е по-вероятно да са заразени с плесента. По този повод в САЩ цели камиони с фъстъци са унищожени при установена подобна контаминация. Производствените стъпки във фъстъчената индустрия са за да се гарантира, че всички фъстъци се проверяват за афлатоксин.

Внимание!

Фъстъчена алергия

Малко хора са алергични към фъстъците. Тази алергия засяга тези, които са алергични към бобови растения. Алергичната реакция към фъстъците може да включва симптоми от сълзене на очите до анафилактичен шок, с летален изход, ако не бъдат взети съответните мерки за неговото лечение. Фъстъчената алергия може да се прояви освен при консумация на продукти, в чийто състав влиза ядката и с използването на козметика за кожа, съдържаща фъстъчено масло, фамилна обремененост, контактна теория. Тя остава за цял живот, въпреки че при деца е наблюдавано в изследване нейното израстване при около 23% от тях. Във връзка с детската фъстъчена алергия, в някои училища в САЩ са забранили консумацията на фъстъци и храни, които ги съдържат. От фъстъченото масло също може да се прояви алергична реакция. 

Както вече бе споменато фъстъците се оказват среда за развитие на гъбичките Aspergillus flavus, при неправилно съхранение. Това налага да избирате пресни ядки при закупуването им - без следи от гранясване, без неприятна миризма, без потъмняване. При употребата на гранясало фъстъчено масло може да настъпи отравяне с афлатоксини.

Фъстъците не са подходяща храна за хора, страдащи от ставни заболявания.

Заглавно изображение: freepik.com