Ръж

Ръж (Secale cereale) е трева, отглеждана екстензивно като зърно, покривна култура и фуражна култура. Ръжта е зърнено зърно и не бива да се бърка с райграс, който се използва за тревни площи, пасища и сено за добитък.

Устройство на ръж

Тя е едногодишно тревисто растение. На външен вид пшениченото и ръженото зърно силно си приличат. Ръжта обаче е по-висока, има по-заострена форма, а ръжените житни класове имат по-голям обем от пшеничените. Ръжените класове са средно 150 см. високи, имат храстовидни житни класове, а цветовете им варират от жълтеникаво кафяви до сивкаво зелени. Ръжта е кръстосаноопрашваща се култура и цъфти с отворени плеви. Напада се от Мораво рогче (Claviceps purpurea), което позволява отглеждането й в това направление за получаване на ценния за фармацевтичната промишленост алкалоид ерготамин, съдържащ се в склероцитите на гъбата.

Изображение: fir0002 flagstaffotos [at] gmail.com Canon 20D + Tamron 28-75mm f/2.8, GFDL 1.2, via Wikimedia Commons

Разпространение на ръж

Ръжта е един от няколкото вида зърнени култури, които може да се срещне като диворастящо растение в централна и източна Турция. В България ръжта е култивирана.

Ръжта се отглежда предимно в Източна, Централна и Северна Европа. Основният ръжен пояс се простира от Северна Германия през Полша, Украйна, Беларус, Литва и Латвия до централна и северна Русия. Ръжта се отглежда и в Северна Америка (Канада и САЩ), в Южна Америка (Аржентина, Бразилия и Чили), в Океания (Австралия и Нова Зеландия), в Турция, в Казахстан и в Северен Китай.

Нивата на производство на ръж са намалели в повечето от страните производителки към 2012 г. Например производството на ръж в Русия е спаднало от 13,9 милиона метрични тона (т) през 1992 г. до 2,1 тона през 2012 г. Съответните цифри за други страни са както следва : Полша - спада от 5,9 т през 1992 г. на 2,9 т през 2005 г .; Германия - 3,3 т до 3,9 т; Беларус - 3,1 т до 1,1 т; Китай - 1,7 т до 0,7 т.

Световната търговия с ръж е ниска в сравнение с други зърнени храни като пшеница. Общият износ на ръж за 2016 г. е бил $ 186 млн., в сравнение с $ 30,1 млрд. за пшеница.

Полша консумира най-много ръж на човек при 32,4 кг / глава от населението (2009). Северните и балтийските страни също са много високи. ЕС като цяло е около 5,6 кг / глава от населението. Целият свят консумира само 0,9 кг / глава от населението.

Използваема част на ръж

Ръженото зърно се използва за производството на брашно, хляб, бира, някои уискита, някои водки и като фураж за животни. Може да се яде и цяла, или като варени ръжени плодове, или чрез валцуване, подобно на валцувания овес.

Химичен състав на ръж

• минералите фосфор;
• магнезий;
• калий;
• цинк;
• желязо и мед;
• витамините В1, В2, B3, В5, В6 и В9;
• аминокиселини.

Лечебни свойства и приложение на ръж

От ръжено зърно се правят алкохолни напитки, като ръжено уиски и ръжена бира. Други приложения на ръженото зърно включват квас и билкови лекарства, известни като екстракт от ръж. Ръжената слама се използва като постелка за добитък, като покривна култура и зелено торене за промяна на почвата и за изработване на занаяти като царевични кукли.

Ръженото брашно е с високо съдържание на глиадин, но с ниско съдържание на глутенин. Следователно има по-ниско съдържание на глутен от пшеничното брашно. Също така съдържа по-висок дял на разтворими фибри. Ръженото брашно е отличен заместител на бялото брашно, със специфичен вкус и мирис.

Ръжта е подходяща при диетично хранене.

Изображение: Rasbak, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Начин на употреба

• в медицината и козметиката;
• в хранителната промишленост - освен за производството на ръжено брашно, ръжта може да се използва за направата на бира, уиски, водка или да се дава като фураж.

100-грамова порция ръж осигурява 1410 килоджаула (338 килокалории) хранителна енергия и е богат източник на основни хранителни вещества, включително протеини, диетични фибри, витамините от група В, ниацин (27% DV) и витамин B6 (23% DV) и няколко хранителни минерала. Най-високото съдържание на хранителни вещества е за манган (143% DV) и фосфор (47% DV).

Ефекти върху здравето

Според Health Canada и Американската администрация по храните и лекарствата, консумирането на най-малко 4 грама на ден ръжен бета-глюкан или 0,65 грама на порция разтворими фибри може да понижи нивата на холестерола в кръвта, рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания.

Яденето на пълнозърнеста ръж, както и други зърнени храни с високо съдържание на фибри, подобрява регулирането на кръвната захар (т.е. намалява отговора на кръвната захар към хранене). Консумирането на зърнени закуски, съдържащи ръж, от седмици до месеци също подобрява нивата на холестерола и регулирането на глюкозата.

Проблеми със здравето

Подобно на пшеницата, ечемика и техните хибриди и производни, ръжта съдържа глутен, което го прави неподходящо зърно за консумация от хора със заболявания, свързани с глутена, като цьолиакия, нечувствителност към целиакия към глутен и алергия към пшеница. Независимо от това, някои пациенти с алергия към пшеница могат да понасят ръж или ечемик.

Ерготизмът е заболяване, което може да бъде резултат от яденето на ръж и други зърнени храни, заразени с гъбички от ергот (които произвеждат ерголинови токсини в заразените продукти). Въпреки че това вече не е често срещано заболяване поради съвременните усилия за безопасност на храните, то беше често срещано преди 20-ти век и все още може да се случи днес, ако бдителността на безопасността на храните се разпадне.

Изображение: Rasbak, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons; Muséum de Toulouse , CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Ръженият хляб

Ръжта е на второ място след пшеницата, най-често срещаната зърнена култура, използвана за производство на хляб. Хлябовете на основата на ръж представляват голям интерес поради високото съдържание на диетични фибри и лизин и поради тяхното въздействие върху здравето. Въпреки това, производителността на хляб от ръжено брашно е по-ниска от тази на пшеничното брашно.

Ръжените протеини играят само незначителна роля по време на приготвянето на хляб, но точната им роля остава недостатъчно проучена. За разлика от пшеничните протеини, те нямат способността да образуват мрежа с добри газозадържащи свойства. Структурата на трохи от ръжен хляб се дължи отчасти на неговите полизахариди от нишесте и арабиноксилан. И двете свързват много вода, образуват мрежи и създават структурата на ръжения хляб.

Независимо от това, по-доброто разбиране на ролята на ръженото нишесте, протеините и арабиноксиланите, техните взаимодействия и въздействието им върху структурата на тестото или качеството на продукта все още се нуждае от допълнително проучване. Що се отнася до ефектите върху здравето, EFSA признава, че ръжените фибри допринасят за нормалната функция на червата. Има също така индикации, че консумацията на ръжен хляб има редица положителни ефекти, като например намаляване на риска от рак на дебелото черво и чувството на глад, както и понижаващи холестерола ефекти.

Заглавно изображение: LSDSL, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons