Лютива млечница, Бяла млечница, Пиперенка, Козарка, Лютивка (Lactarius piperatus)

от 27 апр 2012г., обновено на 28 юли 2025г.

Лютива млечница (Lactarius piperatus) представлява ядлива гъба, която принадлежи към семейство Russulaceae. Синоними на латинското название на гъбата са: Agaricus piperatus, Agaricus acris, Agaricus lactifluus, Lactaria piperata, Lactarius piperatus, Lactifluus piperatus; а на различни езици: Langstieliger Pfeffer-Milchling (немски), Peppery milk cap (английски), Lactaire poivré (френски), Груздь перечный (руски).

Устройство на лютива млечница

Гъбата има гугла/шапка, която в младо състояние е широко дъговидна, а развита - изправена до вдлъбната (фуниевидна), с диаметър около 5 - 20 см., бяла на цвят до жълтеникава. Ръбът първоначално е подвит навътре, а по-късно е изправен, вълновиден, често насечен. Кожицата е суха, бяла, гола, гладка с матов гланц, при сухо време се напуква.

Месото на гъбата е твърдо, здраво, бяло, при нараняване отделя бял, лютив, млечен сок, с остър, пиперен вкус, с приятна миризма. Млечният сок и месото на въздух не променят цвета си.

Пънчето на гъбата е цилиндрично, понякога заострено в основата, голо, плътно, здраво, гладко, бяло до сиво-жълто на цвят.

Гъбата има ламели/пластини, които леко се спускат по пънчето, гъсти, бели до жълтеникави, при нараняване отделят млечен бял сок. Спорите са безцветни, елипсовидни, с брадавичести образувания. Споровият прах е бял.

Разпространение на лютива млечница

Ареалът на разпространение на бялата млечница се намира в Европа, Черноморският регион и Североизточна Турция. Открива се и в Източна и Централна Северна Америка. Въведена е в Австралия.

Расте върху почва в широколистни, по-рядко в иглолистни гори, през месеците от юни до септември.

Използваема част на лютива млечница

Цялата гъба се използва за консумация.

Химичен състав на лютива млечница

Козарката съдържа ауксини, тирозиназа, мастни киселини и захари, феноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, бета-каротин и ликопен.

Лечебни свойства и приложение на лютива млечница

Установено е, че притежава ефективност при уролитиаза. Вещество в нея подтиска растежа на туберкулозния бацил. През 19-ти век се използва в бита при лечение на туберкулоза, въпреки че не са получени желаните ефекти. В настоящето е установено, че L. piperatus може да се използва като антивирусно средство, а млякото й при вирусни брадавици.

Поради наличието на ауксини в лютивката, тя успешно се прилага в състава на почвата необходима за вкореняването и растежа на разсад от различни видове растения, включително леска, бук и дъб.

Лютива млечница в кулинарията

Лютивата млечница е ядлива гъба. Употребява се предимно консервирана, но след специална обработка за премахване на лютивия вкус. Използва се също и в сушено състояние. Сушена обикновено се прилага като подправка, като в умерени количества може да замести черния пипер. Задължително кожицата й се отстранява.

Според някои автори, гъбата не е годна за консумация. Нейната, така наречена отровност се определя от изключително силният й пиперлив вкус, а не от съдържащи се в нея вещества.

Една от причините да не се приема като ядлива гъба е нейният неприятен вкус, въпреки обработката й. Трябва да се консумира варена, по-рядко в сурово състояние. При варене пиперливият й вкус изчезва, но се появява горчив, а месото й се оцветява в сиво-зелено. Тези, които са свикнали с промените в качествата й я консумират без притеснение, но пък поради тази причина много хора не я предпочитат в менюто си.

Ако гъбата се консумира сурова, тя предизвиква дразнене на устата и езика, което отшумява след един час.