Елда, Гречиха, Гречка

Елда (Fagopyrum Esculentum) e едногодишно растение с бели цветове и с плод - торбести кутийки. Растението е познато още с имената гречиха и гречка, както я наричат в Русия.

Елдата често е възприемана като зърнена култура. Дори английското й наименование е buckwheat, съчетание от думата за бук (buck), тъй като семенцата на елдата приличат на плода на бука, които са със същата форма на тристенна пирамида и думата за пшеница (wheat), тъй като елдата се използва така, като пшеницата. Но елдата не е житно растение, а принадлежи към семейство Лападови (Polygonaceae), заедно с лапад, киселец, ревен и други, а "зрънцата" й всъщност са семена.

Вкусна и полезна, елдата е чудесна за включване в дневното ни меню.

Устройство на елда

Изображение: Bjoertvedt, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Елдата е многогодишно, бързорастящо растение, достигащо от 0,60 до 1,25-1,5 м височина. Кореновата система е разклонена, като основният корен е дълъг, силно развит и достига влажната почва в дълбочина. Цветовете обикновено са бели, но се срещат още розови и жълти. Достигат около 4-6 мм и са групирани са в клъстери. Имат по 5 венчелистчета, напълно разделени едно от друго, разположени звездовидно и 8 тичинки, оцветени в нежен розов цвят. Чашелистчета също са 5, напълно разделени, оцветени в много светлозелено. Яйчниците се състоят от 3 обединени плодника. Цъфтежът се наблюдава от юли до септември, а ароматът е сладък, наподобяващ уханието на мед. Цветовете на елдата са хермафродитни (т.е. имат и мъжка, и женска част - андроцей и гинецей), но могат да се опрашват сами, тъй като са морфологично несъвместими (хетеростилия). Една част от цветовете са с по-дълги тичинки и по-къса стигма, а другата част са с по-къси тичинки и по-дълга стигма (херкогамия). Опрашването се извършва от пчели и сирфидните мухи (цветарки). Листата са прости, светлозелени, със сърцевидна форма и гладки ръбове. Разположени са мозаечно (през едно). Плодът е кутийка, която изсъхва, но не се разпуква (отваря) при узряване. Семената на елдата имат форма на тристенна пирамида, като от един цвят се заражда едно семенце. Отвън цветът им е от светлокафяв до сив, а вътре са бели. Узряването се наблюдава от август до октомври, като особеност на елдата е, че това се случва неравномерно - в продължение на няколко седмици. Елдата обича слънчевите лъчи и не може да расте на сянка. Предпочита влажна почва, но понася и засушаване. Чувствителна е към измръзване, но е устойчива на заболявания и насекоми, поради което не е необходимо използването на пестициди по време на отглеждането й.

Разпространение на елда

Произхожда от Югоизточна Азия, където е възникнала около 6000 г. пр.н.е. От там се разпространява в Централна Азия и Тибет, а след това в Близкия Изток и Европа. Използването й в Европа е документирано около 5300 г. пр.н.е., откогато датират първите признаци за възникване на селското стопанство, а на Балканите - около 4000 г. пр.н.е. Елдата е една от най-ранните култури, пренесена от европейците към Северна Америка.

Днес най-големите производители на елда в света са Русия, Китай, Украйна и Северна Америка, следвани от Казахстан, Полша, Япония и Бразилия.

Интересен факт е, че родината на елдата е Индия, най-популярна е в Русия, но най-добрата диета с нея е разработена от шведски диетолози.

Използваема част на елда

• семена - използват се сурови или варени се в козметиката, в кулинарията, както и с лечебна цел; под формата на кълнове се добавят към салати; могат да се смелят на брашно и да се използват за приготвянето на вкусни печива или сгъстяване на ястия; под формата на лапа се използват за възстановяване потока на млякото при кърмачки;
• листа - използват се сурови или варени, като спанак; богати са на рутин (витамин Р) и фитонутриенти, което ги прави изключително здравословни.

Химичен състав на елда

• нишесте (25% амилоза и 75% амилопектин);
• голямо количество белтъчини;
• минерали: желязо, калций, цинк, селен, манган, мед, магнезий, фосфор
• антиоксиданти;
• органични киселини (лимонена, ябълкова);
• витамини А, С, РР, P и от група В;
• флавоноиди.
• фибри.

Сред растителни съединения с антиоксидантен ефект най-важни са:

• рутин;
• кверцетин;
• D-хиро инозитол;
• витексин.

Семената на елдата съдържат всички незаменими аминокиселини, като в най-голямо количество са лизин, треонин, триптофан, метионин.

Хранителна стойност на 100 г елда - калории - 343 ккал; вода - 10 %; протеин - 13,3 гр; въглехидрати - 71,5 гр; мазнини - 3,4 гр; фибри - 10 гр; аминокиселини: триптофан - 192 мг, треонин - 506 мг, изолевцин - 498 мг, левцин - 832 мг, лизин - 672 мг, метионин - 172 мг, цистеин - 229 мг, тирозин - 241 мг, валин - 678 мг, аргинин - 982 мг, хистидин - 309 мг, аланин - 748 мг, аспарагинова киселина - 1133 мг, глутаминова киселина - 2046 мг, глицин - 1031 мг, пролин - 507 мг, серин - 685 мг; витамин В1 (тиамин) - 0,1 мг, витамин В2 (рибофлавин) - 0,43 мг, витамин B3 (ниацин) - 7,02 мг, витамин В5 (пантотеновата киселина) - 1,23 мг, витамин В6 (пиридоксин) - 0,21 мг, фолиева киселина - 30 мкг; калций - 18 мг, желязо - 2,2 мг, магнезий - 231 мг, фосфор - 347 мг, калий - 460 мг, цинк - 2,4 мг, мед - 1,1 мг, манган - 1,3 мг, селен - 8,3 мкг.

Лечебни свойства и приложение на елда

Свойства и действие на растението

• помага забавянето процеса на стареене;
• подходящо средство за отслабване;
• увеличава мускулната сила и издръжливост за спортуващите;
• подхранва кожата, косата и ноктите.

Елдата е безглутенова храна

Елдата не съдържа глутен - протеин, който може да предизвика дисбаланс в стомашно-чревния тракт и диария при чувствителни индивиди. Това включва хора с цьолиакия и с непоносимост към глутен. Симптомите могат да включват главоболие, болки в корема, подуване, флатуленция (стомашни газове), синдром на раздразнените черва (IBS), депресия и кожни обриви.

Глутенът се съдържа в зърнените култури като пшеница, ечемик, ръж и овес, а както казахме, елдата не е зърнена култура, въпреки че се използва точно като такава. Липсата на глутен в елдата я прави идеален заместител на зърнените храни при лица, които са чувствителни към глутен.

Терапевтични свойства на семената от елда

Елдата има редица ползи за здравето, включително:

• възпрепятства излишната секреция на жлъчни киселини и образуването на камъни в жлъчката, благодарение съдържанието на неразтворими фибри;
• осигурява защита от астматични пристъпи, особено при децата, благодарение високото съдържание на витамин Е и магнезий;
• грижи се за здравето на костите и зъбите, поради съдържащите се цинк и селен;
• предпазва от развитието на някои видове рак, като рак на дебелото черво, на стомаха, както и рак на гърдата по време на менопауза, поради съдържанието на диетични фибри и лигнани;
• предпазва от анемия, благодарение високото съдържание на желязо, ниските нива на което се свързват още с умора, когнитивни проблеми, главоболие и други по-сериозни странични ефекти;
• намалява възпалението, поради което помага при артрит, колит други възпалителни състояния, благодарение на високото съдържание на рутин;
• има антиалергично действие, тъй като инхибира освобождаването на хистамин и блокира генната експресия на цитокините в мастните клетки.

Други важни здравословни ползи от консумацията на елда са:

• поддържа здравето на сърдечно-съдовата система, балансира нивата на холестерола и намалява кръвното налягане;
• участва в контрола на диабета;
• подобрява храносмилането, възпрепятства запека и предпазва от други стомашно-чревни проблеми;
• източник е на висококачествени протеини;
• подсилва имунната система.

Поддържа здравето на сърдечно-съдовата система

Едно от най-важните качества на елдата е високото съдържание на фитонутриенти, особено флавоноиди. Тези важни съединения подсилват функционалността на витамин C и действат като антиоксиданти в организма. Те търсят и премахват опасните свободни радикали, които са вторичен продукт на клетъчния метаболизъм и за които е известно, че увреждат тъканите и клетките и причиняват редица болести, включително рак и сърдечни заболявания.

Изображение: Krzysztof Ziarnek, Kenraiz, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Един от най-важните флавоноиди намерени в елдата е рутин. Той намалява количеството на LDL ("лошия") холестерол в кръвта и предпазва от образуването на тромби, които могат да доведат до атеросклероза, инфаркт и инсулт. Рутинът повишава нивото на HDL ("добрия") холестерол, което допълнително намалява шансовете на сърдечно-съдови заболявания. Известен е и със своите противовъзпалителни свойства.

Рутинът също спомага за намаляване на кръвното налягане. Според проведените изследвания при хората, приемащи рутин се наблюдава понижение на кръвното налягане с 36%. За това съдействат и други вещества съдържащи се в елдата, включително магнезий и изключително богатото количество фибри.

Рутинът често извлича от листата на елдата и се добавя към лекарства за кръвно налягане, поради действието му като вазодилататор, който увеличава притока на кръв. По този начин отново предпазва от развитие на различни видове сърдечни заболявания или инсулт, защото кръвта не се съсирва, когато тече свободно в кръвоносните съдове.

Елдата съдържа и друг ценен антиоксидант - кверцетин. Той също е отговорен за здравето на сърцето, укрепва капилярите и предпазва от образуването на тромби. Освен това кверцетинът редуцира възпалението, подсилва имунитета, предпазва от алергии, умора, стрес и депресии.

Контрол на диабета

Хората с диабет, които не са запознати с ползите на елдата, вече имат още един съюзник в постоянния контрол на болестта. Високото ниво на диетични фибри в ценните семена са само една от причините, поради които тя помага на пациенти с диабет.

Благодарение на съединението хиро-инозитол (D-chiro-inositol), елдата има способността да намалява количеството на кръвната захар и то много бързо. Хиро-инозитолът е жизненоважна част от вторичния път за трансдукцията на инсулиновия сигнал. Той имитира външния вид и химическата функционалност на инсулина. Това е изключително полезно за пациенти с диабет тип 1, както и при другите форми на диабет. Елдата е най-големият хранителен източник на D-chiro-inositol.

Освен това елдата е богат източник на магнезий, който е съществена част от близо 300 ензима в човешкото тяло, включително и тези, които засягат използването на глюкозата и образуването на инсулин. Високите нива на магнезий са свързани с намаляване риска от диабет тип 2.

В сравнение с много други въглехидрати и пълнозърнести храни, елдата е с нисък гликемичен индекс. Т.е. съдържащите се в нея комплексни (сложни) въглехидрати се абсорбират бавно в кръвния поток, което спомага за запазване чувството за ситост по-дълго време и е носител на по-устойчива енергия. Това предпазва от възпаление, умора, развитието на диабет или метаболитен синдром; а при болни от диабет помага в борбата с дисбаланса в нивата на кръвната захар.

Изследванията са установили, че когато пациенти с диабет консумират елда над два месеца, те имат подобрения в контрола на кръвната захар и намаляване на инсулиновата резистентност.

Подпомага храносмилането

От гледна точка на подпомагане на храносмилателния процес, елдата е едно от най-добрите средства. Тя е с високо съдържание на фибри, което се грижи за здравето на храносмилателния тракт и стимулира мускулната контракция на червата (перисталтиката). Само една чаша елда (около 170 гр) доставя 68% от препоръчителния дневен прием на фибри, което я нарежда сред най-големите източници на влакнини.

Изображение: Dalgial, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Фибрите спомагат за редовната дефекация, благодарение на което ни предпазват от констипация (запек) и редица сериозни стомашно-чревни проблеми, включително рак на дебелото черво и на стомаха. В същото време редовното набавяне на влакнини с храната спомага за овладяване синдрома на дразнимото черво и диария при някои пациенти.

Консумацията на ферментирали продукти от елда е начин за набавяне и на ценни пробиотици - здравословни бактерии, които се грижат за здравето на стомаха и червата. Те подобряват нивото на рН на организма или равновесието между киселинност и алкалност, която ни предпазва от развитието на вредни бактерии и заболявания. Ферментирали продукти от елда са направените от нея квасен хляб и бира.

Освен това, поради бавното усвояване на въглехидратите от елдата ние не трябва да се тревожим за нейната калоричност, още повече, че самата тя действа като средство за потискане на апетита и намалява опасността от преяждане.

Поддържа здравето на имунната система

Елдата има дълъг списък от ползи за здравето, но нейното въздействие върху имунната система е една от най-важните. Вече споменахме за свободните радикали и значението на елиминирането им в защитата на организма от различни заболявания и т.нар. "оксидативен стрес". Антиоксидантите поддържат клетъчната функция чрез защита на ДНК от увреждане и предотвратяване на възпалението и образуване на ракови клетки.

Елдата е източник на редица антиоксидантни съставки, които са отлични при намиране и премахване на свободните радикали, като токофероли, селен, флавоноиди и други полифеноли. Всички тези съединения се намират в значителни количества в елдата, много по-високи, отколкото в други семена или зърна. Те също така повишават активността на други антиоксиданти, като витамин C например.

Да не забравяме и за високото съдържание на витамини и минерали! Елдата е чудесен източник на витамини от група В и минерали, като манган, магнезий, цинк, желязо и фолиева киселина. Това е от съществено значение на имунната система, както и всички органи и системи в човешкия организъм. Поддържат здравето на кръвоносната и храносмилателната система, костите, участват в невротрансмитерната сигнализация в мозъка, мускулните съкращения, предпазват ни от депресия, редуцират негативното въздействие на стреса върху организма, овладяват главоболието и др.

Осигурява висококачествени протеини и се грижи за фигурата

Изображение: Хрюша, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Елда е една от тези ценни храни, които съдържат висококачествени протеини. Това означава, че съдържа всичките осем незаменими аминокиселини - лизин, левцин, валин, изолевцин, триптофан, метионин, фенилаланин и треонин. Висококачествените протеини са жизненоважни за редица функции в организма, така че храните, които ги съдържат не само заместват необходимостта да се яде червено месо, но също доставят ползите от тези протеини по-бързо.

Някои от предимствата на високоусвояемите протеини са, че те са добър помощник в отслабването - задоволяват апетита по-бързо и заменят нуждата от "празни" въглехидрати. Те осигуряват допълнителна енергия, а изследванията са показали, че повишават когнитивните способности. Приемът на висококачествени протеини помага да се забави естественото намаляване с възрастта на мускулната маса и силата, наречено саркопения. Пълноценните протеини помагат на хората драстично да забавят и загубата на костна маса, носител са на по-голяма сила и издръжливост по време на физическа активност.

Това прави елдата безценна за всички, но и жизнено необходима за вегетарианци и вегани, за които е по-трудно да си набавят всички незаменими аминокиселини.

Терапевтични свойства на листата на елда

Листата на елдата са горчиви, но приятни на вкус и често се използват като лековита билка. Богатото съдържание на витамин Р (рутин) ги прави полезни при лечението на широк спектър от циркулаторни проблеми. Освен всички останали свои ползи, витамин Р има свойството да разширява кръвоносните съдове, намалява капилярната пропускливост и понижава кръвното налягане.

Листата и филизите на цъфтящото растение, със своето стягащо и съдоразширяващо действие, се използват вътрешно за лечение на високо кръвно налягане, подагра, разширени вени, измръзване, отоци, радиационно увреждане и т.н. Инфузия от билката се използва при лечението на еризипел (остро инфекциозно заболяване на кожата).

Препоръчва се прилагането им в комбинация с витамин С, тъй като той подпомага абсорбцията на витамин Р. Често листата на елдата се прилагат с липа - специфична комбинация за лечение на кръвоизлив в ретината.

Листата и цветовете се събират, когато растението започва да цъфти и се изсушават за по-късна употреба. Важно е да се съхраняват на тъмно, тъй като активните съставки бързо се разграждат от светлината.

С билката трябва да се подхожда предпазливо, тъй като има данни за предизвикване на светлочувствителен (фото) дерматит при някои хора, дължащ се на съдържанието на фагопирин.

Други приложения

• Като зелена тор за възстановяване на почвата

Елдата е много добра зелена тор. Растението може да се използва, за възстановяване на силно деградирали и замърсени почви и подпочвени слоеве.

• За производство на бира

От зърното на елдата може да се получава отлична бира, със специфичен вкус и аромат.

• За производство на хомеопатично лекарство

От листата на елдата се прави хомеопатично лекарство, което се използва за лечение на екзема и разстройства на черния дроб.

• Като медоносно растение

Елдата е изключително медоносно растение и е много привлекателна за пчелите. При добри условия на отглеждане, цветовете на елдата произвеждат обилно количество нектар с високо съдържание на захар. Медът, произведен от пчелите, хранили се с нектар от цветовете на елда е тъмен и особено ароматен. Освен това елдата, която не е била опрашвана от насекоми, дава твърде малък добив на семена. Затова е препоръчително да се отглеждат пчели там, където дивите опрашители са малко.

Начини на употреба на елда

Изображение: V.Boldychev, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Елдата е универсална храна, съчетаваща се с изключително много различни видове хранителни продукти. Използва се почти в цял свят и то във всевъзможни вариации и комбинации. Във Франция често се приготвят палачинки от елда; в Азия се използва за направата на юфка, наречена соба; в Индия елдата се консумира предимно под формата на брашно, от което се приготвят различни изделия; в САЩ елдата е популярна за приготвяне на кифли, бисквити, хляб и други закуски, които са с високо съдържание на протеини и фибри, но са без глутен; в Русия, Естония, Украйна и Полша се консумира предимно каша от елда, която се комбинира с месо, гъби, масло и мляко или със сладко.

Ето някои примерни продукти, с които вкусът на елдата се съчетава и допълва

• зеленчуци: всякакви, особено аспержи; морков; целина; чесън; лук; картофи;
• плодове: банани; боровинки; ягоди; малини; къпини;
• млечни: масло; заквасена сметана;
• подправки: канела; джинджифил; черен пипер; кедрови ядки; розмарин;
• семена и варива: киноа; булгур; ориз; соя; слънчогледови семки;
• ядки: всички, особено орехи.

Приготвянето на елдата е много лесно. За целта първо я премийте добре с течаща вода (вижте съветите по-долу) и залейте с вода, в съотношение 1:2 - т.е. на 1 чаша елда са Ви нужни 2 чаши вода. Вари се на слаб огън за 20 минути. Ако елдата не е абсорбирала цялото количество вода, може да я отцедите, а ако Ви харесва да е по-суха, използвайте съотношение 1:1,5.

Палачинки от елда

Палачинки с брашно от елда и мая се приготвят в няколко страни.

Във Франция се приготвят традиционните бретон галет (galette bretonne) - солени палачинки, направени с брашно от елда, вода и яйца, които се пълнят, след което се завиват краищата нагоре; а често се използва и като заместител на хляба.

В Русия са известни като блини (блины) и често се гарнират с разтопено масло, сметана, хайвер, херинга, осолена или прясна риба.

В Украйна се приготвят hrechanyky, в Белгия boûketes и прочее.

Всички те са много леки, а елдата им предава специфичен, земен вкус, наподобяващ гъби, който се съчетава интересно с различните плънки.

Кълнове от елда

За да направите елдата още по-полезна, я оставете да покълне. По този начин се подобрява усвояването на хранителните вещества, особено на витамините и минералите. Покълването също така прави елдата по-лесно смилаема.

За да си направите кълнове от елда, следвайте следните стъпки

• семенцата елда се измиват добре под течаща вода;
• накисват се в голяма купа с вода между 30 минути до 6 часа;
• изплакват се и се прецеждат;
• поставят се в чиния или плитка купа върху плота или някъде, където ще бъдат изложени на въздух и ги оставете за 2-3 дни;
• необходимо е да поддържате влажността, като за целта ги пръскайте с вода по няколко пъти на ден, за предпочитане с пулверизатор (водата не бива да е твърде много);
• след като покълнат ги изплакнете добре, отцедете и можете да ги съхранявате в хладилник за 7 дни, като ежедневно ги изплаквайте с вода, за да се избегне появата на мухъл и бактерии.

Имайте предвид, че кълновете от елда не са така дълги, както пшеничните или соевите. Понякога зрънцата само се разпукват и стават по-меки и по-лесносмилаеми. Може да ги консумирате директно, със салата или с кисело мляко. Те са източник на много енергия, като са достатъчни само няколко супени лъжици.

Сурова "каша" с елда и киноа

Ето един по-нетрадиционен начин за приготвянето на каша от елда, която се консумира студена и би могла да замести десерта. Необходими са Ви:

• 1/2 чаша белена елда
• 1/4 чаша бяла киноа
• 1 голям банан
• 1 супена лъжица семена от чиа
• 1 супена лъжица фъстъчено, бадемово или друго масло от ядки
• 1 супена лъжица кленов сироп, мед или друг течен подсладител
• 1/3 чаша соево, бадемово или прясно мляко
• 1/4 чаша малиново сладко със семена чиа (по желание и ако искате да го превърнете в полезен десерт)
• За гарниране може да използвате пресни плодове, нарязани бадеми, семена от чиа, пчелен прашец, счукани какаови зърна и т.н.

Поставете елдата и киноата в голям буркан или купа и покрийте с 2 чаши вода. Оставя се да престои една нощ или най-малко 2 часа. След това излейте водата, изплакнете зърната и ги изсипете ги в блендер, заедно с другите съставки, без сладкото с чиа. Смелете на високи обороти, до получаване на гладка и кремообразна смес. В стъклени чаши или купички за сладолед сложете 2 с.л. от сладкото (напомняме, че това е по желание), върху тях изсипете кашата и гарнирайте.

Интересно за елдата

Всяка година в края на септември - началото на октомври, в окръг Престън (Preston County), в Западна Вирджиния се организира фестивал на елдата, където се избира крал Елда и кралица Церера (Ceres - кръстена на митологичната римска богиня на земеделието, зърнените култури и майчинството, аналог на гръцката богиня Деметра).

Идеята се заражда в края на Голямата депресия, когато възстановяването на икономиката е твърде бавно и трудно. Местните фермери започват да отглеждат елда, макар и главно за храна на животните, но и като застраховка за реколта, поради кратката вегетация на културата и доброто й качество. Смятало се е, че точно тази култура ще спомогне за подем на икономическия растеж в селското стопанство.

Поради тази причина, както и заради своята уникалност, именно елдата е избрана за почетна тема на фестивала. Той се организира точно след прибирането на реколтата, когато земеделските производители с радост биха се отпуснали, позабавлявали, а защо не и конкурирали.

Първият фестивал на елдата се провежда от 13 до 15-ти октомври 1938 г. и включва безброй търгове, надбягвания, състезания, надяждания и естествено, сладкиши с елда. През 2016 година фестивалът бележи своята 75-годишнина и все още е невероятно събитие за жителите.

Важно

Правилно съхранение

За да се запазят качествата на елдата, тя трябва да се съхранява в херметически затворени контейнери, на хладно и сухо място. За брашното от елда се препоръчва да се съхранява в хладилник.

Съвети за приготвяне и консумация

Изплакнете елдата под течаща вода преди готвене, за да отстраните замърсяванията, както промивате ориза. Също така може да я накиснете във вода за една нощ или най-малко 6 часа, за да стане по-лесносмилаема и да се неутрализира фитиновата киселина. Каличеството на водата трябва да е 3-4 пъти повече от елдата. След накисването изцедете водата в гевгир и премийте. Когато готвите, имайте предвид, че накиснатата елда се сварява по-бързо от ненакиснатата.

За да придадете повече аромат на елдата, може предварително да препечете леко зърната на сух тиган. В някои магазини дори се продава преминала такава обработка. Белените препечени зърна елда са много вкусно допълнение към супи и други ястия.

Елдата може да се смила на брашно, с което да се приготвят вкусни и здравословни палачинки, десерти и тестени изделия. Може да си го купите готово или да го смелите вкъщи.

Внимание!

При някои хора, елдата може да предизвика алергия. Симптомите могат да включват кожни обриви, подуване, храносмилателен дистрес, а най-лошия случай - тежък алергичен шок.

Появява се по-често при хора, които са алергични към латекс, макови семена, кашу, орехи, сусам или ориз, феномен, известен като алергична кръстосана реактивност.

Не са известни други негативни въздействия на елдата върху организма, особено при консумация в нормални количества.

Заглавно изображение: AnRo0002, CC0, via Wikimedia Commons