Якон

Якон (Smallanthus sonchifolius) представлява вид маргаритка, традиционно отглеждана в северните и централните Анди от Колумбия до Северна Аржентина заради своите хрупкави, сладки на вкус грудкови корени. Грудката се състои предимно от вода и полизахариди. Растението се класифицира към семейство Сложноцветни (Asteraceae, Compositae).

Традиционно, заради корените, якон се отглеждат от фермери на средни възвишения по източните склонове на Андите, спускащи се към Амазонка. Понякога се сее и по границите на полето, където сочните грудки осигуряват добре дошъл източник на освежаване по време на полска работа. До неотдавна, в началото на 2000-те години, яконът почти не е бил известен извън своя ограничен местен ареал на разпространение и не е бил достъпен по градските пазари. Въпреки това съобщенията в пресата за употребата му в Япония заради предполагаемите антихипергликемични свойства, правят културата по-широко известна по света.

Вкусът на якона често се описва като смес от ябълка, круша и целина. Звучи малко странно, но изглежда безспорно вкусно. Консистенцията е хрупкава, малко като целина без жилавост. Всъщност една от най-добрите характеристики на якона е, че остава хрупкав дори след като е нарязан или сготвен. Той също така се окислява с бавна скорост, така че купа с филийки якон, приготвена сутрин, ще бъде с почти същия цвят и също толкова хрупкава следобед или дори на следващия ден. Якон има страхотен вкус. Можете да отглеждате якон без големи затруднения в повечето климатични условия и докато не стане по-популярен, това е единственият начин, по който повечето от нас могат да получат пресен, непреработен якон.

Устройство на якон

Изображение: wikimedia.org

Растението изглежда като цяло подобно на слънчоглед и обикновено расте до 1,2 - 1,5 м височина, въпреки че някои сортове могат да достигнат 2,4 м при идеалния климат. Всъщност е възможно някои сортове да достигнат почти 3 м височина. Цветята се образуват между пет и девет месеца след засаждането, като при повечето сортове започват на около 6,5 месеца. Приличат на малки слънчогледи. Развива грозд от ядливи корени.

Растенията се различават предимно по височина, цвят на стъблото, форма на цветя и форма на листа. Някои сортове имат червени стъбла, някои зелени, а други комбинация от двете. Някои разновидности са високи, а други са ниски. Добивът обикновено е по-добър при по-високите сортове, макар и не пропорционално; разликата в добива между среден и висок сорт може да бъде само десет или двадесет процента.

Разпространение на якон

Яконът е слънчогледов роднина от високите части на Андите. Тази култура е лесна за отглеждане в тихоокеанския северозапад. Като цяло се култивира в различни страни за храна и медицинска употреба. От 1960 г. култивирането му се е разпространило от Южна Америка в страни като Нова Зеландия и Япония.

Яконът е очарователно растение, което идва от Южна Америка. Расте високо с големи жилави листа с форма на стрела и цветя, които приличат на малки слънчеви цветя. Когато се отглеждат в добра почва и в условия, които растението обича, те могат да станат много високи. Растението не реагира добре на студ и не е устойчиво на замръзване. Не може да се отглежда в климат, където околната среда не е благоприятна.

Растенията могат да се отглеждат успешно в повечето части на Съединените щати и да понасят повече топлина от повечето култури в Андите. Има различни сортове якон.

Яконът обикновено се отглежда от парчета коренище. Подобно на повечето корени и грудки от Андите, това е клоново растение, което рядко дава истински семена. Едно растение якон може да произведе достатъчно коренище, за да започне растежа на от едно до шестдесет нови растения от него, в зависимост от това колко добре се е развило коренището и колко точки на растеж има.

Ако живеете във ветровито място, вероятно ще предпочетете да отглеждате ниски сортове. Това намалява разочарованието от това да ги видите пречупени при силен вятър. Ако не живеете във ветровито място, тогава отглеждайте висок сорт, тъй като добивът ще бъде по-добър.

Използваема част на якон

Грудките могат да се консумират сурови, варени, дехидратирани, печени или преработени в напитки, конфитюри, сироп, оцет, брашно, чипс и сок. Ако се консумират пресни са сладки и хрупкави.

Въпреки че ядливите грудки с използваем размер се развиват сравнително рано през сезона, вкусът им е много по-сладък, след като са узрели и са били изложени на малко замръзване. След прибиране на реколтата клубените, оставени на слънце се втвърдят, имат много по-добър вкус от тези, които се консумират веднага.

Събраните грудки могат да се съхраняват в продължение на няколко месеца, но съдържанието на фруктоолигозахариди намалява с времето. Ако температурата на съхранение се поддържа на 1 градус, превръщането от фруктоолигозахариди в глюкоза, фруктоза и захароза също ще се забави.

Корените за съхранение могат да достигнат 40 или повече сантиметра дължина и могат да тежат повече от шест килограма, въпреки че повечето са по-малки. Добивите от 10 до 20 кг на растение са често срещани в северозападната част на Тихия океан.

Химичен състав на якон

Грудките на якона са богати на биоактивни съединения, които се срещат естествено както в листата, така и в корените. Повечето от полезните ефекти, докладвани от консумацията на това грудково растение, са резултат от наличието на такива съединения. Химичният състав на якона варира в зависимост от фактори като местоположение, отглеждане, вегетационен период, време за прибиране на реколтата и температура след прибиране на реколтата.

Изображение: Michael Hermann, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Грудките на якона се състоят предимно от вода и въглехидрати. Съдържанието на вода е около 70% от свежото тегло. Следователно енергийната стойност е ниска. Сухото вещество се състои от 40-70% фруктоолигозахариди. Инулинът, β(2-1)-олигозахарид с ниска полимеризация, е основният фруктоолигозахарид в якона. Известно е, че тези олигозахариди са нетоксични, несмилаеми и сладки. Има и 15-40% прости захари като захароза, фруктоза и глюкоза. Най-разпространените минерали в якона са калций и калий. В допълнение, сокът от якон е богат на свободни незаменими аминокиселини.

Основните антиоксидантни съединения в якона са хлорогенова киселина и L-триптофан. Yacon съдържа и различни фенолни съединения. Фенолните съединения позволяват епифитен бактериален растеж с много специфични метаболитни свойства, инхибирайки атаката на патогени. Полифенолите, намиращи се в листата и кората на якона, му придават тръпчив и стипчив вкус, както и типична миризма. Полифенолите също са субстрати за ензимното покафеняване на увредените тъкани в корена на якона, което му придава зеленикав или черен цвят.

Растението съдържа още фруктоолигозахариди (олигофруктани), свободна фруктоза, глюкоза, захароза, инулин, нишесте, хлорогенова / ферулова кафеена киселина, сесквитерпенови лактони, у-кадинен, кафеена киселина, 3-кафеоилхинова киселина, хлорогенова киселина, 2,4-дикафеоилалтрарова -киселина, 2,5-дикафеоилалтрарова киселина, 3,5-дикафеоилалтрарова киселина, 3,5-дикафеоилхинова киселина, енхидрин, ферулинова киселина, флуктуанин, галова киселина, гентизинова киселина, инулин, меламполиди, олигофруктани, бета -пинен, протокатехинова киселина, розмаринова киселина, сонхифолин, триптофан, 2,3,5-трикафеоилалтрарова киселина, 2,4,5-трикафеоилалтрарова киселина и уведалин.

Лечебни свойства и приложение на якон

Предполага се, че яконът оказва различни ефекти върху здравето. Грудките съдържат фитоалексини, фенолни съединения и високи концентрации на фруктани, които се считат за биоактивни съединения полезни за човешкото здраве. Доказано е, че листата поглъщат радикали, имат цитопротективна и антихипергликемична активност. Като цяло продуктите от якон се изследват интензивно за медицинска употреба поради неговия антидиабетичен и хипогликемичен ефект. В народната медицина на Андите якон се използва срещу чернодробни и бъбречни заболявания, докато в Боливия се прилага срещу диабет и храносмилателни проблеми.

Други употреби на якон

В колониалните времена консумацията на якон е била отъждествявана с католически религиозен празник, провеждан по време на по-ранен празник на инките. В ерата на Моче това може да е било храна за специален повод. Чучела на ядлива храна може да са били поставяни в погребенията на Моче за хранене на мъртвите, като дарове на господарите на другия свят или в чест на определен повод. Моче изобразява така якон върху своята керамика.

Кулинарна употреба на якон

Корените на якон, подобни по размер и външен вид на сладкия картоф, са част от растението, която най-често се използва като храна, въпреки че листата и стъблата също притежават хранителна стойност. Има два вида корени, които растението поддържа; едното е многогодишна коренова система, подобно на всяко друго растение, докато под него се образуват големи корени като грудка, които съдържат много коренови сокове. Грудките се използват за производството на сладък сироп и прах, тъй като кореновите сокове съдържат голямо количество фруктоолигозахариди, което е полизахарид, съставен от фруктоза.

Изображение: Judgefloro, CC0, via Wikimedia Commons

Коренът се използва суров в плодови салати или стрит на прах, или превърнат в сироп. След това сиропът и прахът се използват като алтернатива на захарта за подслаждане на храната. Понякога се ядат и листата на растението.

Корените са леко сладки, хрупкави и сочни и обикновено се консумират сурови като плод. Те са с много ниско съдържание на калории, тъй като по-голямата част от въглехидратите са под формата на несмилаем фруктоолигозахарид (FOS), който функционира като пребиотик.

Корените при различните сортове якон могат да се разграничат предимно по цвета на кожата, цвета на месото и степента на сладост. Цветът на кожата варира от почти бяло до лилаво. Цветът на плътта обикновено е бял, но може също да бъде частично или изцяло светло лилав или светло оранжев в разновидностите, които понастоящем се предлагат в Северна Америка. В Андите има сортове, които също имат розова и жълта плът. Цветовете са по-дълбоки при напълно зрели корени и след излагане на слънчева светлина. Сладостта варира от почти меки корени, които имат много подобен на вкус целина при прибиране на реколтата, до сравнително сладки сортове, които се доближават до долния край на диапазона на сладост, открит в ябълките. Сладостта се увеличава при съхранение след прибиране на реколтата и още повече при излагане на слънчева светлина.

Грудките могат да бъдат диференцирани по форма, въпреки че това не винаги е надеждно, тъй като условията на отглеждане оказват силно влияние върху формата на корените. Корените могат да бъдат с форма на лимон, с крушовидна форма, обратна крушовидна форма, сферична или цилиндрична. Сортовете с крушовидни и сферични корени се прибират по-лесно в тежка почва без счупване.

Корените са хрупкави, много сочни и леко сладки и се използват повече като плод, отколкото като зеленчук. Въпреки че често се наричат грудки, ядливата част на якона технически е корен за съхранение или грудков корен. Разликата е, че грудките анатомично произлизат от стъблата, докато корените за съхранение се извличат от корените.

Интересно за якон

Местното разпространение на Yacon минава през Андите от Колумбия до Северна Аржентина. Все още расте в диво състояние в Колумбия, Еквадор и Перу. Изглежда, че местното му разпространение е съсредоточено в Юнгас, регион на източните склонове на Андите, който е по-топъл и влажен от западните склонове.

Има доказателства за древна употреба на якон в Андите, преди инките, така че хората са имали връзка с това растение от хиляди години. Все още расте диво в някои части на Андите и е спорно колко голяма е разликата между дивите и култивираните растения. Възможно е съществуващите сортове първоначално да са селектирани от дивата природа и оттогава да се размножават като клонинги.

Не изглежда яконът да е бил отглеждан в голям мащаб до съвремието. По времето на испанското завоевание, инките са използвали растението като източник на вода за пътници, като се има предвид високото съдържание на вода в него. Най-често е компонент на малки градини, добавяйки разнообразие към диетата, вместо да действа като основна храна. Това е напълно логично; като се има предвид много ниското му съдържание на калории, яконът не би се отглеждал в големи количества от тези, които се занимават със селско стопанство за препитание.

След испанското завладяване на Андите, отглеждането на якон намалява, особено през 20 век. Много разновидности вероятно са били изгубени и оставащото генетично разнообразие на якона изглежда е ниско.

Очевидно някога яконът е бил достатъчно често срещана черта в Северна Аржентина, за да бъдат кръстени улици и дори град на него („Лос Яконес“), но отглеждането е почти напълно изчезнало до края на 20-ти век.

Опитите да се установи якон извън Андите са смесени. Яконът е въведен за първи път в Германия през 1861 г. и оттам е въведен в САЩ през 1869 г., но с няколко изключения не привлича много внимание до 70-те години от двете страни на Атлантическия океан. Ранен експеримент с якон в Италия е успешен, но прекратен с началото на Втората световна война. Един единствен сорт от Еквадор е въведен в Нова Зеландия през 1979 г.. През 1980-те и 1990-те години якон е установен в Япония, Бразилия, Южна Корея и Чехия. Оттогава се е разпространил по целия свят и се отглежда в малък мащаб в много страни в Европа и Северна Америка.

Якон в Япония

Изображение: Frank Vincentz, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Яконът вече е доста популярна култура в Япония и голяма част от публикуваната работа върху якона е достъпна само в списания на японски език. Разновидностите са се разпространили от Япония до Корея, Китай и вероятно също Югоизточна Азия. Има активни програми за размножаване на якон в Япония, като се използват както лабораторни техники като мутагенеза, така и традиционно кръстосване на сортове.

Според Blakeney (2002), Перу изпраща няколко сорта якон на изследователи в Япония, които след това произвеждат нови сортове. След това японските изследователи получават правата на селекционери за новите сортове и отказват да ги споделят с Перу. Това допринася за малко обсаден манталитет в страните от Андите, които сега са забранили разпространението на повечето от местните си култури извън Южна Америка.

Япония произвежда най-малко четири нови сорта, започвайки със „Sarada otome“ през 2000 г., след това „Andesu no yuki“ и „Salad okame“ през 2003 г. и „Andesu no otome“ през 2012 г. „Sarada otome“ е резултат от кръстоска между боливийски сорт, наречен SY102, и новозеландски сорт, наречен SY12. „Andesu no yuki“ е резултат от кръстоска между сорта CIP CA5073 и сорта от Нова Зеландия, наречен SY4. Това е сорт с кафява кожа и бяла плът с големи корени за съхранение, които са устойчиви на напукване. „Салата окаме“ е резултат от кръстоска между CIP сорт CA5074 и перуански сорт. Има лилава кожа, оранжева плът и високо съдържание на фруктоолигозахариди. „Andesu no otome“ е сорт с червена кожа.

Внимание!

Няма известни странични ефекти от консумацията на якон. Прекомерният му прием може да доведе до стомашно разстройство.

Заглавно изображение: Judgefloro, CC0, via Wikimedia Commons