Сусам

Сусам (Sesamum indicum) е едногодишно тревисто растение от семейство Сусамови (Pedaliaceae). Известни са 12 вида сусам. Популярността на растението в световен мащаб расте главоломно. С бързи темпове навлиза в кулинарната индустрия на повечето страни, което налага засиленото му култивиране и отглеждане. Известен е и като "черното злато на фараоните". Сусамът има гликемичен индекс 2 и гликемичен лоудинг 26,2.

В България съществуват и се отглеждат три сорта сусам. Те са по-качествени и високодобивни от тези, които се отглеждат в световен мащаб от страните с най-голямо производство. Българският сусам е и с много по-добри вкусови качества. От един декар сусамови насаждения се добиват у нас от 200 до 300 килограма сусам, в сравнение с традиционните страни производителки, където от декар се получават средно по 67 килограма.

Сусамът и приказката за "Али Баба и четиридесетте разбойника"

Изображение: Litonbalo007, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Али чува заклинанието, с което разбойниците отварят пещерата, в която са скрити съкровищата, а то е: "Iftah ya simsim“ - „Сусам, отвори се!". Защо ние знаем за "Сезам, отвори се!", а не за "Сусам, отвори се!"? За пръв път приказката е преведена от арабски на френски език през 18-ти век. След това се превежда на български, като френската думичка - "sésame", остава непреведена от преводача, изписвайки я буквално - "сезам". Когато решава да влезе в пещерата, Али Баба забравя думите, с които тя се отваря. Започва да изрежда различни семена и накрая улучва със "сусам", който го провокира да се сети за "сезам" (при българския превод) - пещерата се отваря, а на нас ни е чудно защо героят използва имена на семенца, за да си спомни заклинанието...!

Устройство на сусам

Растението има височина от 50 см до 2 метра. Има продълговато-елипсовидни листа, покрити с мъх, притежаващи къси дръжки и назъбен листен ръб. По време на цъфтеж те отделят специфичен, опияняващ, приятен аромат. Цъфти в малки, красиви бели или бледо розови цветчета, които са събрани в подобни на прешлен съцветия. Плодът на сусама представлява елипсовидна шушулка с 2-4 камери, всяка съдържаща около 20 семенца. От начало е зелена на цвят, а при узряване покафенява. Семената, в зависимост от сорта сусам, могат да бъдат бели, кафеви, черни или кремави. При узряването им, шушулковото плодче само се разтваря, осезаемо бързо.

Разпространение на сусам

Родина на сусама е Африка. Днес се отглежда в страни от Азия, Америка, Северна Африка и по Средиземноморието. У нас вирее най-вече в южните части на страната.

Използваема част на сусам

Употребяват се плодовете на растението - сусамените семенца. Именно от тях се екстрахира сусамовото олио - продукт изключително богат на протеини, с мек и деликатен вкус. Листата на сусама намират приложение като зеленчук.

Химичен състав на сусам

• изключително богат на магнезий, фосфор, желязо, мед и калций;
• съдържа фитостероли;
• богат на фитоестрогена сесамин, притежаващ противоракови и антиоксидантни свойства;
• високо съдържание на витамин А, C, Е, В1, В2, В3, В6, омега - 3 и омега - 6 мастни киселини;
• фибри; всички незаменими аминокиселини.

Семената съдържат до 53-63% масло и по 21% се падат на белтъчините и въглехидратите. Извлеченото от тях масло включва в състава си ненаситени мастни киселини, витамин E, фосфор, калций, магнезий, метионин, лецитин, множество други полезни вещества.

Лечебни свойства и приложение на сусам

Изображение: Vinayaraj, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Сусамът е смятан за изключително силен афродизиак от азиатските народи, поради високото му съдържание на витамини и минерали. С профилактична и лечебна цел се прилага при остеопороза и фрактури на костите. Веществата сезамин и сезамолин (вид лигнани), съдържащи се в него, притежават понижаващи холестерола и увеличаващи запасите от витамин Е в организма ефекти. На фитостерина в сусама се дължат свойствата на билката да предпазва от развитието на атеросклероза. Изключително полезен е за прием от жени на възраст от и над 45 години. Фитоестрогените в него заместват женските полови хормони, според научни изследвания.

Сусамът поддържа нормалната функция и здраве на отделителната, храносмилателната, нервната и сърдечно-съдовата системи.

При какви заболявания и състояния помага сусамът

• при хора, страдащи от остеопороза, анемия, със сърдечно-съдови проблеми;
• оказва благотворно влияние върху косата, ноктите, костите;
• подходящ е за бременни жени и малки деца, поради високото съдържание на фолиева киселина в него;
• консумиран по време на бременност помага за изграждане на гръбначния мозък и синтеза на ДНК у бебето;
• действа имуностимулиращо;
• действа успокояващо по време на менопауза;
• съпътства благотворно лечението на гинекологични и урологични заболявания;
• помага при стрес, хиперактивност, тревожност;
• понижава нивото на холестерол в кръвта;
• подпомага мастният метаболизъм;
• подобрява слуха и зрението;
• участва в контрола на нивата на инсулин в организма;
• сусамовото олио активно участва в лечението на хемороиди, поддържа здравето на сърдечно-съдовата система, белия дроб, костно-ставния апарат, мускулната система. Прилага се при хипертония, артрит, белодробни инфекции, астма, суха кашлица, заболявания на черния дроб, пикочния мехур, панкреаса, щитовидната жлеза. Полезно е при нарушен растеж при децата.

Сусамът е полезен и при проблеми с кръвосъсирването, хормонален дисбаланс, нарушена функция на простатата, мускулна слабост, мигрена, хепатит, умора, нервно напрежение. Консумира се и с цел превенция на атеросклерозата и последващите я инфаркт и инсулт. Сусамовите семена действат още диуретично, успокояващо, тонизиращо на черния дроб и бъбреците, галактогонно. Те са калорични, поради което трябва да се консумират с повишено внимание от хора с наднормено тегло. Приети вътрешно повлияват положително състояние на преждевременна загуба и побеляване на косата, периоди на възстановяване след тежко боледуване, хроничен запек, зъбен кариес, остеопороза, суха кашлица, скованост на ставите. Външно се използват за лечение на хемороиди и язви.

Черният сусам в китайската медицина се прилага като противовъзпалително и тонизиращо средство, както и като противоотрова.

Отвара от корена на билката се използва за лечение на астма и кашлица. Листата й са богати на смолисто вещество. Когато се смеси с вода се получава лепкаво вещество, което се използва в лечението на холера при новородените, дизентерия, катар и други проблеми на пикочния мехур.

Сусамът в кулинарията

Кулинарната употреба на сусамовите зрънца е изключително разнообразна и известна още от древността. Основни продукти от сусама са ядки, масло и паста, а основните видове сусам, които се използват са бял и черен. Обикновено преди включването им в дадена рецепта се препичат. Това става в не намазнен тиган за много кратко време. После се съхраняват в затворен съд на тъмно място. Най-голямо приложение намират в кухнята на азиатците, главно като съставна част на салати и панировки за риба и месо. Със сума се подправят ястия с ориз и спагети или успешно се включва в дресинги.

Семената се включват сурови или печени в състава на редица тестени изделия или като част от декорацията им. Често използвани са в множество диети. В този аспект за консумация се предпочита небеленият сусам, в чиито обвивки са се запазили полезните хранителни вещества.

Семенцата, след екстрахиране на маслото от тях чрез студено пресоване, могат да се добавят към брашното за направа на хляб. Хора, които страдат от лактозна непоносимост, могат да консумират сусамово мляко.

В китайската кухня листата на сусамовото растение се използват като зеленчук.

Сусамово масло - мощен антиоксидант, който забавя стареенето!

Изображение: I, Avenafatua, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Има два метода на получаване на маслото от сусамовите семенца - студено и топло пресоване. Продуктът получен по първия начин е висококачествен, сравняван със зехтина, а добитият по вторият начин и то нерафиниран се прилага като смазочно масло и суровина за производство на сапуни. След като се рафинира, маслото екстахирано чрез топло пресоване, може да се използва и по други подходящи начини в бита, а остатъка от семена като фураж за животните.

Сусамовото масло намира широко приложение във фармацевтичната промишленост като разтворителна субстанция. То трудно гранясва в горещините поради наличието на сезамолин в него. Когато се добива не се унищожават полезните хранителни вещества и витамините в него. Има кехлибарено жълт цвят и вкус на лешници. Добито от печени сусамени зрънца, олиото има изявен вкус, поради което трябва да се използва умерено.

Широко използвано е за готвене в Мексико и Япония. Намира приложение и в консервната и сладкарската промишленост. Маслото нормализира обменните процеси и в частност липидната обмяна, поради което се използва усилено в диетологията.

Сусамовото масло се употребява и за масаж, като преди това се затопля до температурата на тялото - 37 градуса. Така приготвено се втрива в гръдната област. Приложено по този начин то действа болкоуспокояващо и температуропонижаващо. Участва и в състава на множество козметични продукти, като омекотява, подхранва, овлажнява и предпазва кожата от стареене. Поглъща ултравиолетовите лъчи, поради което е съставна единица на много слънцезащитни продукти.

Употребява се още в направата на сапуни, осветителни тела и лубриканти във фармацевтичната промишленост. Когато се добави към пиретрум (инсектицид) действа като синергист - удвоява силата на инсектицида.

Сусамовото маслото, освен че действа слабително, насърчава и менструацията. То се използва и за лечение на запек при пациенти в старческа възраст. Смесено с варено мляко се прилага  външно за лечение на изгаряния, циреи и язви.

Тахан - смлян сусам

Изображение: dabok2014, CC0, via Wikimedia Commons

Съществуват два вида тахан - със светъл и тъмен цвят. Този със светъл цвят се получава от белени семена сусам, а тъмният от небелени. По-полезен е таханът с тъмен цвят, получен от небелени сусамови семенца, запазили по този начин полезните си качества. В търговската мрежа обикновено се предлага смес от двата вида тахан.

Таханът е най-често използван за направата на халва. Смесва се с мед като така е готов за директна консумация. Прибавя се към месни сосове и хумус, подправя се с чесън и лимон и се прибавя към така наречения хлебен сос, използван за арабско предястие - "мезе". Преди употреба таханът трябва да се разбърка, поради свойството му да се отслоява.

Сусамовият тахан предпазва от развитието на язва и гастрит, както и активно участва в тяхното лечение. За тази цел трябва сутрин на гладно до приемате 2-3 лъжички от него.

Интересно за сусама

• най-голям вносител на сусам в света е Япония;
• сусамовото масло е основна изпозлвана кулинарна единица в японската кухня;
• през 2010 година количеството произведен сусам в световен мащаб е 3,84 милиона тона;
• най-големи производители на сусам в света са: Китай, Мианмар, Индия;
• светлите сортове семена сусам се произвеждат най-вече в Америка, Европа и Западна Азия;
• тъмните сортове семена сусам се произвеждат най-вече в Югоизточна Азия и Китай;
• до 80 семенца се откриват в шушулката на растението;
• легенда гласи, че когато боговете се събрали да създадат света, пиели вино от сусам;
• 5000 г. пр.н.е. в Китай от саждите, които се получават в резултат на горене на сусамовото масло с цел получаване на светлина, е правено черно мастило;
• преди около 4000 г. пр.н.е. в египетските гробници са се появили стенописи, на които е изобразено прибавянето на сусам от пекар към тестото за хляб. По това време Близкият Изток става център на най-голямо производство на сусам. Последва бързото му разпространение в Рим и Гърция. Бил е изключително добра храна за войните по това време - осигурява им сила и енергия;
• сусамово масло е открито в гробницата на Тутанкамон;
• с черен сусам Хипократ е лекувал чернодробни и стомашни неразположения, а Диоскорид главоболие, настинки, зъбобол и чревни паразитози;
• древните вавилонки вярвали, че сусам, халва и мед смесени в едно, поддържат хубостта им;
• за индийците растението е символ на безсмъртието.

Алергия към сусам

Изображение: Anna Frodesiak, CC0, via Wikimedia Commons

Сусамовото семе и сусамово масло са сериозен алерген за някои възрастни и деца. В Австралия, появата на алергия към сусамово семе при деца е около 0,42%, а в Обединеното кралство, алергична реакция е установена при 0.04% от възрастните. Установено е още, че появата на алергия към сусам при пациенти с някаква форма на хранителна алергия е много по-висока, в отношение към цялата човешка популация, като този процент варира до 0,5% в Швейцария и до 8,5% в Австралия. С други думи, алергията към сусам засяга малък процент от общата човешка популация, но е висока вероятността да се появи при хора, които вече показват симптоми на алергия към други храни.

Симптомите на алергия към сусамовото семе се разделят на

Системни реакции: анафилаксия, характеризираща се със симптоми на копривна треска (уртикария), оток на устните и клепачите, кихане, сърбеж в носа, запушване на горните дихателни пътища, ринорея, хрипове, кашлица, стягане в гърлото, дрезгав глас, затруднено дишане, коремна болка, загуба на съзнание, шок. В системните реакции могат да бъдат включени и признаците на световъртеж, сънливост, студени тръпки и колапс.

Други симптоми: генерализирано зачервяване на кожата, сърбеж на очите и участъци от кожата, хрема, сълзене от очите, признаци на екзема. Респираторните симптоми включват - признаци като при сенна хрема, астма, кашлица, хриптене или затруднено дишане. Стомашно-чревните симптоми биват сърбеж в устата и / или езика, скоро след дъвчене и поглъщане на храна и коремна болка.

Количества от 100 милиграма сусамово брашно или 3 милилитра сусамово масло могат да предизвикат алергична реакция при хора, които са податливи общо на такава реактивност. Повечето пациенти показват алергични реакции след приема на от 2 до 10 грама сусам или брашно. Началото на симптомите може да започне в рамките на няколко минути до 90 мин. след приемане на сусамово семе.

Разпространение на сусамовата алергия в световен мащаб

Тя е една от най-често срещаните алергии в Израел. В САЩ обхваща малка част от населението в сравнение с други подобни алергии. Някои експерти смятат, че сусамовата алергия ще се "увеличили повече от всеки друг вид хранителна алергия през последните 10 до 20 години в САЩ". Това довежда до издаване на наредби в Канада, които изискват етикети на храните, на които да бъде отбелязано наличието на сусам. На същите етикети е предоставена информация и за други алергени, съответно от животински, растителен и различен битов произход.

Чрез кръвен тест в ранна детска възраст може да се разбере дали детето има сусамова алергия. Възможна е и кръстосана реактивност между сусама и алергени като фъстъчено масло, ръж, киви, маково семе, както и различни черупкови плодове (като лешник, черен орех, кашу, макадамия и шам-фъстък).

Заглавно изображение: ‘Uncle Carl’ (???????)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons