Грудков балдаран

Грудков балдаран (Chaerophyllum bulbosum) представлява двугодишно или многогодишно тревисто цъфтящо растение от семейство Сенникоцветни (Apiaceae). Той е популярен зеленчук през 19 век. Включен е в списъка на лечебните растения съгласно Закона за тях. У нас не е защитен вид. Това е двугодишно растение, образуващо корен за натрупване и съхранение на големи количества нишесте през първата година, който да осигурява енергия на вида да цъфти през и произведе семена през втората година от живота си.

Устройство на грудков балдаран

Изображение: AnRo0002, CC0, via Wikimedia Commons

През първата година от растежа си билката образува розетка от листа. През втората година израства на височина от 70 см до 2 м. Грудковият балдаран е двугодишно или многогодишно тревисто растение. Коренът му е грудковидно задебелен с реповидна яйцевидна или почти кълбовидна форма. Стъблото му е 0,5-2,5 см дебело, единично, изправено, цилиндрично, гладко или при изсушаване фино набраздено, кухо, в горната част разклонено, в основата покрито с дълги до 1 мм, насочени надолу, белезникави четинки, в долната част с характерни червеновиолетови до червенокафяви петна, в горната част голо и синкавозелено, под възлите често повече или по-малко издуто.

Листата са разположени последователно по клоните, спирално подредени и пересто сложни, с листни основи, покриващи стъблото. Те са яркозелени, широко триъгълни, 2-4 или понякога до 5-6 пъти пересто нарязани с тясно линейни, 0,5-2 мм широки, целокрайни, заострени крайни дялове. Приосновните листа са с 10-20 см дълги дръжки и 15-30 см дълга и почти толкова широка петура, по жилките от долната страна, по оста и листните дръжки с редки, дълги до 2 мм, разперени, бели, четинести власинки и често с къси реснички по края. Средните и горните стъблови листа са приседнали на дълги влагалища и са голи, най-горните с линейно продълговати до линейни или почти нишковидни дялове.

На върха на стъблата се образуват големи сенници от бели цветове от 10 до 200 сенника. От едно растение се получават общо 1000 - 36 000 цвята. Венчелистчетата са бели, голи или много рядко по средната жилка отвън с къси власинки, закръглено обратно яйцевидни, почти до средата двуделни, в основата изведнъж стеснени в много къс нокът. Цъфти през юни-август месец. Плодовете са 4-6 (-7) мм дълги и 1,5-2 мм широки, линейно продълговати до тясно яйцевидни, по-къси от дръжките или равни с тях до малко по-дълги.

Разпространение на грудков балдаран

Билката произхожда от Европа и Западна Азия. Може да расте на полусянка (светла гора) или без сянка. Предпочита влажна почва. Установена е из храсталаци и сенчести тревисти места, в покрайнини на гори, в градини и лозя, край пътища и огради, по синори и изоставени необработваеми площи като бурен. У нас се среща в цялата страна до 1300 метра надморска височина. Проявява се като плевел из житните култури и по-рядко в други посеви.

Дивите популации на грудков балдаран са разпространени в Европа от Украйна до Франция и от Швеция до Италия. Във Франция и Германия диви популации могат да бъдат намерени в басейните на реките Рейн и Везер. Може да се намери и в Западна и Централна Азия, както и в Турция и Кавказ. В дивата природа расте в гъсти популации, главно по бреговете на реките. Семената се разпръскват чрез хидрохория.

Използваема част на грудков балдаран

Изображение: Krzysztof Ziarnek, Kenraiz, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Растението се култивира в малък мащаб в части от Европа заради ядливите грудки, които приличат на тъмносив морков с жълтеникаво-бяла вътрешна част. След прибиране на реколтата се съхраняват няколко месеца на студено. По време на съхранение съдържанието на захар се увеличава чрез хидролиза на нишесте от амилаза.

Може да се прибира, когато листата на билката изсъхнат, обикновено през юли/август месец след есенна сеитба, и да се съхранява като картоф за по-късна употреба. Най-добре е да се бере при необходимост.

Растението е отглеждано от Средновековието, но е оцеляло само като градинска култура във Франция без никакви сортове. Въпреки това, първият назован сорт в съвременните времена изглежда е разработен във Франция, наречен "Altan" (1986), последван от нови сортове "Véga" и "M4.10." Новите сортове се характеризират главно с ниска латентност на ембрионалните семена.

Химичен състав на грудков балдаран

В растението се съдържа изненадващо ниско съдържание на вода - шестдесет процента. При прибиране на реколтата коренът съдържа около 25% въглехидрати, от които 15% е захароза (поради това е относително сладък) и 8% нишесте. След като коренът навлезе в латентност, той започва да обменя нишестета със захари. Това се случва най-бързо при ниски температури, но всеки период на съхранение ще подслади корените и ще подобри хранителните им качества.

Корените на C. bulbosum са с високо съдържание на фибри и имат същото качество на нишесте като картофите. Те съдържат витамини B и C и минерални соли; около 20% нишесте и 4% протеин.

От екстракти от надземни части на грудков балдаран са изолирани n-октакозан от хексановия екстракт; n-хептадеканил ейкозаноат и стигмастерол от екстракта от хлороформ; Р-ситостерол-3-О-Р-D-глюкопиранозид от ацетоновия екстракт; кверцетин-3-O-β-D-глюкопиранозид, апигенин-7-O-β-D-глюкопиранозид , лутеолин-7-O-β-D-глюкопиранозид, захароза и лутеолин-7-O-α-D-глюкопиранозид-4″-O-β-D. Екстрактите с хексан и хлороформ като цяло показват изразена ензимна инхибиторна активност.

Лечебни свойства и приложение на грудков балдаран

В нашата народна медицина от опечените и смлени семена на билката се приготвя кафе против диария и дизентерия. Брашното от семената се използва за лапи при циреи и оттоци. Отвара от тях се употребява за лечение на хемороиди.

Видовете Chaerophyllum се използват като хранителна добавка заради техния уникален аромат и в традиционното лечение с благоприятни здравословни ефекти. В проучване различни екстракти от надземни части на Chaerophyllum bulbosum са изследвани по отношение на изолирането на съединенията и способността им да инхибират активността на ензими (AChE, BChE уреаза, тирозиназа, α-амилаза и α-глюкозидаза). Хексановият екстракт показва по-висока инхибиторна активност срещу всички ензими, с изключение на уреазата. Резултатите разкриват, че грудковият балдаран може да се използва като естествен източник за разработване на формули на растителна основа в области като хранене, фармация и козметика.

Кулинарна употреба на грудков балдаран

Грудковидно задебелените корени имат подобен на кестен вкус и се ядат сурови, варени и печени. Съдържат 15-20% скорбяла и около 2% захар. Иначе се използват в кухнята за овкусяване или се готвят като други кореноплодни зеленчуци. Голяма част от вкуса идва от кората на грудката. Ароматът се усилва, колкото по-дълго се съхранява растението. Консумиран суров, вкусът е донякъде остър като на репичка, но сготвената грудка има фин вкус на картофи и кестени с леко остър привкус на целина и пащърнак. Суровият корен е доста жилав, но има приятен аромат, нишестен вкус. При готвене става брашнест и сладък с особен вкус, който е отличителен и не прилича на всеки друг зеленчук. Беленето на корените разваля вкус. Както при повечето кореноплодни зеленчуци, той се приготвя лесно чрез варене или печене; традиционно се варят, приготвят на пара или се използват в пюрета; прилягат много добре на тлъсти меса.

Изображение: H. Zell, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Младите стъбла се използват за храна, сурови или варени, подобно на аспержата. Младите листа се прибавят към супи.

Коренът е сравнително малък, обикновено достига от 5 до 7,5 см на дължина и може би наполовина на ширина. Размерът вероятно обяснява спада в популярността му, тъй като добивите са малки в сравнение с подобни растения като моркови или пащърнак, които имат много по-големи корени. Въпреки че си струва да се отглежда, тъй като има уникален вкус.

Корените имат най-добър вкус след няколко седмици съхранение или след охлаждане. Можете да възпроизведете този ефект, като ги съхранявате за няколко седмици в съда за зеленчуци на вашия хладилник. Това може да стане и като ги оставите в земята до първите слани или като ги държите на друго хладно и влажно място. Корените, съхранявани при 4° C, се подслаждат достатъчно за ядене за един месец, а тези, съхранявани при 10° C, изискват два месеца, а тези съхранявани при по-високи температури, може да не достигнат достатъчно сладък етап, преди качеството им да намалее.

Интересно за грудков балдаран

През 1580-те години на местния пазар във Виена са намерени грудки от грудков балдаран. През 1846 г. клубените пристигат във Франция. 16 години по-късно клубените стават още по-известни поради Phytophthora infestans, късна болест по картофите, и все повече се култивират като заместител на картофите. В края на 20-ти век програмите за развъждане се фокусираха върху тази алтернативна култура главно поради нейния деликатен вкус. Чрез селекционните постижения на френски учени, билката придобива селскостопанско значение в региони като долината на Лоара (Франция) и северната част на Бретан.

Коренът, както вече бе споменато - много богат на въглехидратни запаси, е годен за консумация като зеленчук. За да се доближи този вид до комерсиализация с цел подобряване на диверсификацията на зеленчуковите култури, е инициирана изследователска програма. Една от целите й е да се характеризират коренните запаси. Съдържанието на нишесте в корените по време на прибиране на реколтата е много високо (37 % сухо вещество, съдържащо 76 % нишесте). Тъй като този процент е изключителен за видове, култивирани при умерен климат, C. bulbosum може да бъде добър вариант за диверсификация на източници на нишесте при този климат. Двумесечен период на студено съхранение (4 °C), необходим за достигане на консумативната фаза, довежда до драматична промяна на въглехидратния състав. След този период съдържанието на захароза достига 25 % от сухото вещество на корена. Захарозата и нишестето (35% от сухото вещество на корена) са двата основни компонента. Комбинацията от тези две високи стойности в един орган, необичайна за зеленчук, разкрива големия интерес към грудковия балдаран за човешката диета. Това наистина е много вкусен ядлив корен, съчетаващ много бързо усвоима захар с по-бавно усвоима, което води до дълготрайна наличност на енергия. В заключение, тъй като може да се използва както за промишлено производство на нишесте, така и за производство на храни, C. bulbosum предлага добра възможност за разнообразяване на градинските култури.

Заглавно изображение: Ouicoude, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons