Сладък картоф

Сладък картоф (Ipomoea batatas) е грудково растение, което е представител на семейство Convolvulaceae. То бива наричано още: батат, патат, кумара, земна ябълка. Сладкият картоф, особено сортът портокал, често се нарича "ям" в някои части на Северна Америка, но е ботанически много различен от истинския ям.

Устройство на сладък картоф

Изображение: Sunyiming, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Сладкият картоф се развива под формата на тревиста лоза, която достига от 1 до 5 метра височина. Стъблото е камшичесто и пълзящо. Образува грудки в почвата. Една грудка може да тежи от 200 грама до 3 килограма. Цветовете на растението са фуниевидни и по цвят варират от бяло до жълто, оранжево, розово, червено и лилаво. Листата са с формата на сърце или палмовидни, с дълги дръжки. Семената на сладкия картоф са черни на цвят или кафяви с диаметър 3,5-4,5 милиметра.

Разпространение на сладък картоф

Изображение: Indy beetle, CC0, via Wikimedia Commons

Tози вид картоф се отглежда в Китай, Уганда, Нигерия, Индонезия, Виетнам, Япония, Индия, Танзания, Кения, Русия и други. От приблизително 50 рода и повече от 1000 вида Convolvulaceae, I. batatas е единственото културно растение с голямо значение - някои други се използват локално, но много от тях са отровни. Родът Ipomoea, който съдържа сладкия картоф, включва също няколко градински цветя, наречени сутрешна слава, макар че този термин обикновено не е разширен до Ipomoea batatas. Някои сортове Ipomoea batatas се отглеждат като декоративни растения под името грудкова утринна слава, използвани в градинарски контекст.

Използваема част на сладък картоф

Употребява се грудката, която е богата на много полезни вещества.

Химичен състав на сладък картоф

Енергийната стойност на 100 грама продукт е 86 ккал и включва:

• вода 77,28 грама;
• протеин 1,57 грама;
• мазнини 0,05 грама.

Витаминно съдържание: ретинол (витамин А), тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин, пиридоксин, фолацин, аскорбинова киселина (витамин Ц), витамин К.

Други елементи влизащи в състава на сладкия картоф: калций, желязо, магнезий, фосфор, калий, натрий, цинк, холин, селен.

Лечебни свойства и приложение на сладък картоф

Изображение: Llez, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Грудките на сладкия картоф се използват много в кулинарното изкуство, като биха могли да се приготвят по различен начин - варени, печени, пържени. Също така биха могли да бъдат използвани и като съставка при приготвянето на кексове, палачинки, пикантни суфлета и други десерти. Младите му листа и издънки понякога се ядат като зелени.

Основният здравословен елемент на сладкия картоф са белтъчините, които притежават антиоксидантни свойства. Сладкият картоф се препоръчва много на хора, страдащи от сърдечно-съдови заболявания, рак на тънкото черво или рак на дебелото черво. Предпазват от астма, остеопороза, ревматоиден артрит и други.

Интересно за сладкия картоф

Въпреки че сладкият картоф не е тясно свързан ботанически с обикновения картоф, те имат споделена етимология. Първите европейци, които вкусват сладки картофи, са членове на експедицията на Христофор Колумб през 1492 г.

В Аржентина, Венецуела, Пуерто Рико, Бразилия и Доминиканската република сладкият картоф се нарича батата. В Мексико, Перу, Чили, Централна Америка и Филипините сладкият картоф е известен като камот.

В Перу името на кечуа за вид сладък картоф е кумар, поразително подобно на полинезийското наименование кумара и неговите регионални океански когнати (кумала, умала, 'уала и др.)

В Австралия около 90% от производството е отделено на портокаловия сорт, наречен "Beauregard", който първоначално е разработен от станцията за експерименти в земеделието в Луизиана през 1981 г.

В Нова Зеландия оригиналните сортове Маори раждат удължени грудки с бяла кожа и белезникава плът. Известен като кумара), най-често срещаният сорт в момента е червеният сорт, наречен Owairaka, но също така са налични оранжеви („Beauregard“), златни, лилави и други културни сортове. Кумара е особено популярен като печена храна, често сервирана със заквасена сметана и сладък чили сос.

Произходът и опитомяването на сладкия картоф е възникнал в Централна или Южна Америка. В Централна Америка домашните сладки картофи присъстват преди поне 5000 години с произход на I. batatas, вероятно между полуостров Юкатан в Мексико и устието на река Ориноко във Венецуела. Кулгенът най-вероятно е разпространен от местните хора в Карибите и Южна Америка до 2500 г. пр. Н. Е.

Изображение: Em?ke Dénes, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Сладкият картоф е отглеждан в Полинезия преди западните проучвания като Ipomoea batatas, който обикновено се разпространява чрез лозови резници, а не от семена. Сладкият картоф е датиран с радиовъглерод на островите Кук до 1400 г. пр. Н. Е.  Често срещана хипотеза е, че е донесен в централна Полинезия от полинезийци, пътували до Южна Америка и обратно, и от там се е разпространил през Полинезия до остров Великден, Хаваи и Нова Зеландия. Прогнозите за времето на различия предполагат, че сладки картофи може да са присъствали в Полинезия хиляди години преди хората да пристигнат там, въпреки че други доклади оспорват това.

Сладкият картоф в исторически времена

Сладките картофи са били въведени за първи път във Филипините през испанския колониален период (1521-1598 г.) през галериите на Манила, заедно с други култури от Новия свят. Въведен е в китайската провинция Фуджиан през около 1594 г. от Лусон, в отговор на голям провал на реколтата. Отглеждането на сладки картофи е насърчено от губернатора Чин Хсюе-цзенг (Джин Ксузенг).

Сладките картофи са били въведени и в кралството Рюкю, дн. Окинава, Япония, в началото на 1600 г. от португалците. Те се превръщат в продукт с основна роля в Япония, защото стават важни за предотвратяването на глад, когато реколтите от ориз са били лоши. По-късно сладките картофи са били засадени в личната градина на Шогун Токугава Йошимуне. Въведен е и в Корея през 1764 г.

Сладкият картоф пристига в Европа с колумбийската борса. Той е записан например в Книгата за разписки на Елинор Фетиплас, съставена в Англия през 1604 г.

През 2017 г. глобалното производство на сладки картофи е 113 милиона тона, водено от Китай с 64% от общото количество в света. Вторични производители са били Малави и Нигерия.

Кулинарни употреби на сладък картоф

Освен обикновените нишесте, суровите сладки картофи са богати на сложни въглехидрати, диетични фибри и бета-каротин (провитамин А каротиноид), с умерено съдържание на други микроелементи, включително витамин В5, витамин В6 и манган. Когато се приготвят чрез печене, се наблюдават малки промени в плътността на микроелементите, които включват по-високо съдържание на витамин С при 24% от дневната стойност на 100 г порция (дясна маса).

Центърът за наука в обществен интерес класира хранителната стойност на сладките картофи като най-висока сред няколко други храни. Освен това листата им са годни за консумация и могат да се приготвят като спанак или ряпа.

В сортовете сладък картоф с тъмно оранжева плът има повече бета-каротин от тези със светло оцветена плът и тяхното повишено култивиране се насърчава в Африка, където дефицитът на витамин А е сериозен здравословен проблем. Проучване за 2012 г. на 10 000 домакинства в Уганда установява, че децата, които ядат сладки картофи, обогатени с бета-каротин, страдат от по-малък дефицит на витамин А, отколкото тези, които не консумират толкова много бета-каротин.

Изображение: JamesTheLaptop, CC0, via Wikimedia Commons

Докато сладкият картоф осигурява по-малко ядивна енергия и протеини на единица тегло от зърнените култури, той има по-голяма плътност на хранителните вещества от зърнените култури.

Според проучване на Организацията на обединените нации по храните и земеделието, сладките картофи са най-ефективната основна храна за отглеждане по отношение на обработваемите земи, като се добиват приблизително 70 000 ккал / дка ден.

Въпреки че листата и издънките също са годни за консумация, нишестените грудкови корени са най-важният продукт. В някои тропически райони те са основна хранителна култура.

Африка

Амукеке (изсушени на слънце резени от корен) и ингиньо (изсушен на слънце натрошен корен) са основна храна за хората в североизточна Уганда. Амукеке се сервира главно за закуска, яде се с фъстъчен сос. Ингиньо се смесва с брашно от маниока и тамаринд, за да се направи атапа. Хората ядат атапа с пушена риба, приготвена във фъстъчен сос или със сушени листа от вине, приготвени във фъстъчен сос. Емукару (корен, изпечен на земята) се яде като закуска по всяко време и се сервира най-вече с чай или с фъстъчен сос. Подобни приложения се срещат и в Южен Судан.

Изображение: Daderot, CC0, via Wikimedia Commons

Младите листа и лозовите връхчета на листата на сладък картоф се консумират широко като зеленчук в западноафриканските страни (например Гвинея, Сиера Леоне и Либерия), както и в североизточната част на Уганда, Източна Африка. Според листовка на ФАО № 13 - 1990 г. листата и издънките на сладки картофи са добър източник на витамини А, С и В2 (рибофлавин), а според проучвания, извършени от А. Хачатрян, са отличен източник на лутеин.

В Кения, Рода Нунго от отдела за домашна икономика на Министерството на земеделието е написал ръководство за използването на сладки картофи в съвременните рецепти. Това включва употреба както в пюре, така и като брашно от изсушените грудки за заместване на част от пшеничното брашно и захар в печени продукти като торти, шапати, мандази, хляб, кифлички и бисквитки. Хранителна напитка със сок се приготвя от портокаловите култури, като също са включени закуски с дълбоко пържене.

В Египет грудките от сладки картофи са известни като "батата" и са често срещана улична храна през зимата, когато уличните търговци с каруци, снабдени с фурни, ги продават на хора, минаващи през Нил или морето. Използваните сортове са оранжева, както и бяла / кремава. Те също се пекат у дома като закуска или десерт, напоени с мед.

В Етиопия често срещаните сортове са чернокожи, с кремава плът и се наричат „битатис“ или „митатис“. Те се култивират в източната и южната част на долната част на планината и се берат през дъждовния сезон (юни / юли). Сладките картофи масово се ядат варени като предпочитана закуска.

Азия

В Източна Азия печените сладки картофи са популярна улична храна. В Китай сладките картофи, обикновено жълти сортове, се пекат в голям железен барабан и се продават като улична храна през зимата. В Корея сладките картофи, известни като "goguma", се пекат в барабанна кутия, във фолио или на открит огън, обикновено през зимата. В Япония, за ястие наречено "yaki-imo" (печен сладък картоф), обикновено се използва или жълто-месест „японски сладък картоф“, или пурпурно-месест „Окинавски сладък картоф“, което е известно като бени-имо.

Супата от сладки картофи, сервирана през зимата, се състои от варене на сладък картоф във вода със захар и джинджифил. Зелените сладки картофи са често срещано странично ястие в тайванската кухня, често варено или сотирано и сервирано със смес от чесън и соев сос или просто осолени преди сервиране. Те, както и ястия, съдържащи корен от сладък картоф, обикновено се срещат в ресторантите. В североизточната китайска кухня сладките картофи често се нарязват на парченца и се пържат, преди да бъдат накиснати в тиган с кипящ сироп.

В някои региони на Индия сладкият картоф се пече бавно над кухненските въглища през нощта и се яде с малко дресинг, докато по-лесният начин на юг е просто кипене или готвене под налягане преди обелване, нарязване на кубчета и подправяне на зеленчуково ястие като част от яденето. В индийския щат Тамил Наду той е известен като "Sakkara valli Kilangu". Варят се и се консумират като вечерна закуска. В някои части на Индия пресният сладък картоф се нарязва, суши и след това се смила на брашно, след това се смесва с пшенично брашно и се пече в шапатис (хляб). Между 15 и 20 процента от реколтата от сладък картоф някои индийски общности превръщат в туршии и чипс за закуска. Част от реколтата от грудки се използва в Индия като фураж за добитък.

В Пакистан сладкият картоф е известен като "shakarqandi" и се готви като зеленчуково ястие, а също и с месни ястия (пилешко, овнешко или говеждо). Печените пепелни сладки картофи се продават като закуска и улична храна на пакистанските базари, особено през зимните месеци.

В Шри Ланка той се нарича „Батхала“ и клубените се използват главно за закуска (варен сладък картоф, обикновено със самбал или настърган кокос) или като допълнително къри ястие за ориз. Съществуват и много други кулинарни приложения със сладък картоф.

Грудките на това растение, известно като каттала в Дивехи, са били използвани в традиционна диета на Малдивите. Листата са нарязани на ситно и се използват в ястия "mas".

Изображение: miya, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

В Япония се отглеждат както сладки картофи наречени "сацума-имо". Варенето, печенето и паренето са най-често срещаните методи за готвене. Също така, употребата в зеленчукови темпури е често срещана. Daigaku-imo е десерт с печени сладки картофи. Тъй като е сладък и нишестен, той се използва в imo-kinton и някои други традиционни сладки, като ofukuimo. Японски спирт, обикновено приготвен от ферментацията на ориза, също може да се направи от сладък картоф. Имо-гохан, сладък картоф, приготвен с ориз, е популярен в Гуандун, Тайван и Япония. Освен това се сервира в нимоно или ницуке, варено и обикновено ароматизирано със соев сос, мирин и даши.

В корейската кухня сладкото картофено нишесте се използва за производството на денгмион (целофанова юфка). Сладките картофи също се варят, приготвят се на пара или се пекат, а младите стъбла се ядат като намул. Пицарии като Pizza Hut и Domino's в Корея използват сладки картофи като популярна гарнитура. Сладките картофи се използват и при дестилацията на сорт Соджу. Популярна корейска гарнитура или лека закуска, goguma-mattang, известна още като корейски захаросан сладък картоф, се прави чрез дълбоко пържене на сладки картофи, които се нарязват на големи парченца и се покриват с карамелизирана захар.

В Малайзия и Сингапур сладкият картоф често се нарязва на малки кубчета и се готви с таро и кокосово мляко (сантан), за да се направи сладък десерт, наречен "бубур кака" или "бубу ча ча". Любим начин за приготвяне на сладък картоф е пърженето на резенчета сладък картоф в тесто и служи като закуска за чай. В домовете обикновено сладките картофи се варят. Листата на сладките картофи обикновено се разбъркват само с чесън или с самбал белакан и сушени скариди от малайзийците.

Във Филипините сладките картофи са важна хранителна култура в селските райони. Те често са основна храна сред обеднелите семейства в провинциите, тъй като те са по-лесни за отглеждане и струват по-малко от ориза. Грудките се варят или се пекат във въглища и могат да се потопят в захар или сироп. Младите листа и издънки (местно известни като върхове от камбот или каммот) се консумират пресни в салати със паста от скариди (багун аламанг) или рибен сос. Те могат да се готвят в оцет и соев сос и да се сервират с пържена риба (ястие, известно като adobong talbos ng kamote), или с рецепти като sinigang. Сладките картофи се продават и като улична храна в крайградските и селските райони. Пържените сладки картофи, покрити с карамелизирана захар и поднесени в шишчета (камотна щека), са популярни следобедни закуски. Сладките картофи се използват и във вариант на хало-хало, наречен джинатан, където се готвят в кокосово мляко и захар и се смесват с различни коренчета, саго, джакфрут и билиу-било (оризови топчета). Хлябът от сладко картофено брашно също набира популярност. Сладкият картоф е сравнително лесен за размножаване и в селските райони, като може да се срещне изобилно по канали и диги. С некултивираното растение обикновено се изхранват прасета.

В Индонезия сладките картофи са известни като "ubi jalar" и често се пържат с тесто и се сервират като закуски с пикантни подправки, заедно с други видове фритери като пържени банани, темх, таху, хляб или маниока. В планинските райони на Западна Папуа сладките картофи са основната храна сред туземците там. Използвайки начина на готвене бакар бату (свободен превод: горящи скали, скали, които са изгорени в огън), се хвърлят в яма, облицована с листа. Слоевете сладки картофи, асортимент от зеленчуци и свинско месо са натрупани на върха на скалите. След това горната част на купчината се изолира с повече листа, създавайки налягане на топлина и пара, което готви цялата храна в купчината за няколко часа.

Младите листа от сладък картоф се използват и като храна за бебета, особено в Югоизточна и Източна Азия. Пюретата от клубени от сладък картоф се използват по целия свят по подобен начин.

Съединени щати

Кандирани сладки картофи са гарнитура, състояща се главно от сладки картофи, приготвени с кафява захар, ружа, кленов сироп, меласа, портокалов сок, маронова глазура или други сладки съставки. Често се сервира в САЩ на Деня на благодарността. Сладката картофена касерола е гарнитура от пюре от сладки картофи в чиния с гювеч, гарнирана с кафява захар и гарнитура от пекан картоф.

Изображение: Prosperosity, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Сладкият картоф се превръща в любим хранителен продукт на френските и испанските заселници и поради това има дългата история на отглеждане в Луизиана. Сладките картофи са признати за държавен зеленчук на Северна Каролина. Сладкият картофен пай също е традиционно любимо ястие в южната американска кухня. Друга разновидност на типичния пай за сладки картофи е окинавският пай за сладки картофи хаупия, който се прави с лилави сладки картофи, родом от остров Хавай, за които се смята, че първоначално са били отглеждани още през 500 г. пр. Н. Е.

Традицията на пържените сладки картофи датира от началото на XIX век в Съединените щати. Пържените картофи или чипс са обичайна подготовка и се приготвят чрез жулиране и пържене на сладки картофи, по мода на френски пържени картофи. Печенето на нарязани сладки картофи, леко покрити с животинско или растително масло на силен огън, става обичайно в САЩ в началото на 21 век, ястие, наречено „пържени картофи за сладки картофи“. Каша от сладки картофи се сервира като гарнитура, често на вечеря на Деня на благодарността или с барбекю.

Джон Бутенкурт Авила е наричан „баща на индустрията за сладки картофи“ в Северна Америка.

Нова Зеландия

Преди европейския контакт маорите отглеждат няколко разновидности малки кумари с жълта кожа, наричани тапутини, тароамахое, пеху, хутихути и рекамароа, които са донесли със себе си от Източна Полинезия , Съвременните опити показват, че тези по-малки сортове са били способни да дават добри реколти, но когато американските китоловци, мореплаватели и търговски кораби въвеждат по-големи култури в началото на 19 век, те бързо ги изместват.

Маори традиционно приготвят кумара в земна фурна от ханги. Това все още е често срещана практика, когато има големи събирания.

През 1947 г. черното гниене (Ceratocystis fimbriata) се появява в кумара около Окланд и се увеличава по тежест през 50-те години на миналия век.

В Нова Зеландия се продават три основни сорта кумара: „Owairaka Red“ („червено“), „Toka Toka Gold“ („злато“) и „Beauregard“ („оранжев“). Страната отглежда около 24 000 тона кумара годишно, като почти цялото количество се добива в региона на Нортланд. Кумарата е широко достъпна през цялата година в Нова Зеландия, където е популярна алтернатива на картофите.

Изображение: http://www.5aday.gov/, Public domain, via Wikimedia Commons

Кумарите са неразделна част от печените ястия в Нова Зеландия. Те се сервират успоредно със зеленчуци като картофи и тиква и като такива обикновено се приготвят с чубрица. Те са повсеместни в супермаркетите и по-малките магазини.

В Испания сладкият картоф се нарича бониато. Вечерта на Деня на всички души в Каталония (североизточна Испания) е традиционно да се сервират печени сладки картофи и кестени, панели и сладко вино. Поводът се нарича La Castanyada. Сладкият картоф също е ценен в направата на торти и печени ястия из цялата страна.

В Перу сладките картофи се наричат „камот“ и често се сервират заедно с цевиче. Сладките картофени чипсове също са често продавана закуска, било то на улицата или в пакетирани храни.

Dulce de batata е традиционен аржентински, парагвайски и уругвайски десерт, който се прави от сладки картофи. Това е сладко желе, което наподобява мармалад заради цвета и сладостта си, но има по-твърда текстура и трябва да се нарязва на тънки порции с нож, сякаш е пай. Обикновено се сервира с порция със същия размер меко сирене отгоре.

Във Венето (североизточна Италия) сладък картоф е известен като патата американа на венециански език (patata americana на италиански, означаващ „американски картоф“), и се отглежда преди всичко в южната част на региона и е традиционно есенно ястие, варено или печено.

В световен мащаб, сладките картофи вече са основна съставка на съвременната суши кухня, използвана специално в маки ролца.

В Южна Америка сокът от червени сладки картофи се комбинира със сок от лайм, за да се направи багрило за плат. Чрез промяна на пропорциите на соковете може да се получи всеки нюанс от розово до черно. Лилавият цвят на сладък картоф се използва и като "естествен" хранителен оцветител.

Резниците от сладка картофена лоза, от ядливи или декоративни представители, бързо ще образуват корени във вода и ще растат в нея за неопределено време, при добро осветление с постоянно снабдяване с хранителни вещества. Поради тази причина сладката картофена лоза е идеална за използване в домашни аквариуми, като се измъква от водата с потопени корени, тъй като бързият й растеж се подхранва от токсичния амоняк и нитрати, отпадъчен продукт от водния живот. Това подобрява условията на живот на рибите, които също намират убежище в обширната коренова система.

Заглавна снимка: Dinesh Valke from Thane, India, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons