Бял трюфел

Бял трюфел (Tuber magnatum) представлява гъба, която се класифицира към семейство Tuberaceae. Описан е като „възхитителен бял трюфел“, най-ценния от видовете трюфели, с уникален остър аромат и вкус. Tuber magnatum е най-скъпият трюфел в света, достигащ цена от над 3000 € за кг. Добива се основно в Италия и досега се среща предимно само там, последвано от Хърватия, Словения и Унгария. Трябва да се консумира суров. След готвене губи целия си аромат.

Устройство на бял трюфел

Плодното тяло на трюфела има твърда консистенция, мръснобял до светложълт, кафяв до червеникавокафяв цвят. Често има червеникава пигментация, която се появява във вътрешността му. Трюфелите наподобяват картофи, откъдето идва и името им Tuber, като са с неправилна, понякога сплескана форма.

Тъй като трюфелите произвеждат половите си плодни тела под земята, разпръскването на спорите зависи от насекоми и бозайници. След като аскоспорите се разпръснат, хаплоидната спора покълва до хаплоиден свободно живеещ мицел, установявайки ектомикоризна връзка с корените на дърветата гостоприемници. След това хифите се събират и образуват плодно тяло.

Разпространение на бял трюфел

Качеството и рядкостта на Tuber magnatum довеждат до оценка на сезонния растеж на мицела в различни региони в Италия и е показано, че лятото, вероятно поради топлината и сухотата на времето, се наблюдава значително намаляване на предполагаемото плододаване, като плодовете предпочитат валежи, за да насърчат производството си. Въпреки търговската стойност на трюфелите, само европейският трюфел все още не е успешно култивиран за търговски цели. Сезонът за Tuber magnatum е много кратък от края на септември до края на ноември или началото на декември. Тяхната интензивна миризма може да се дължи на климата и почвата, в която се отглеждат, като това може да доведе до миризма на сирене или чесън.

Белият трюфел се развива предимно на сенчести зони. Намира се по корените на дъбове, тополи, върби, лески и липи, бор, евкалипт. Расте съответно под земята и взема хранителните си вещества от дърветата.

Трюфелът се развива на варовити почви с висока макропорьозност, обикновено в добре дренирани алувиални равнинни такива.Те обикновено са сиви, а камъните в тях са рядкост. Вирее в сенчести гори с ограничени температурни колебания. Tuber magnatum се събират в райони с много растителност и микроклимат, характеризиращ се с кратък сух сезон. Валежите през юли и август са от съществено значение за тяхното производство. Сезонът им е много кратък, от края на септември до края на ноември, според региона.

Отглеждането и съхранението на трюфели е трудно да се контролира поради зависимостта им от няколко биотични и абиотични фактора като климат, влажност, почвени условия и заобикалящата флора и фауна. Освен това изменението на климата, като повишена лятна температура, заедно с повишен летен хидратиращ стрес и опустиняване, довеждат до спад в производството на трюфели. Във Франция, събираща предимно T. melanosporum, реколтата от трюфели достига 2000 тона от повече от 40 департамента през деветнадесети век. Въпреки това, през 2003-2004 г. производството на трюфели представлява само приблизително 10 тона, главно от Воклюз, Дордонь, Гар, Лот и Алп дьо Прованс. В днешно време в световен мащаб се добиват само приблизително 20 тона трюфели, а търсенето на трюфели надвишава предлагането им. За да се преодолее разликата между търсенето и предлагането на трюфели, някои търговски земеделски компании увеличават изследванията и разработват техники за отглеждане. Съобщава се, че глобалният пазар на трюфели ще се увеличи с 375,3 милиона долара през 2019-2023 г., а Европа ще представлява най-големият пазар на трюфели през този период.

Използваема част на бял трюфел

Употребява се цялата гъба след щателно почистване. Прилага се както в кулинарията, така и като лечебно средство.

Химичен състав на бял трюфел

Въпреки че трюфелите са скъп деликатес, те са ценени в световен мащаб като хранителни продукти поради отличителния си вкус. Ароматът на трюфелите може да варира от мек до интензивен и от чеснов, остър, подобен на ванилия, кремообразен и прашен. Сред стотиците ароматно активни съединения в трюфелите, 2-метилбутанал, 3-метилбутанал, диметил дисулфид, диметил сулфид са най-често срещаните естествени ароматни съединения. Въпреки това продуктите, получени от трюфели, имат кратък срок на годност и се предлагат само през сезона на трюфелите, а иначе хранителната индустрия разработва синтетичните аромати. Точният състав на синтетичния аромат, имитиращ вкуса на трюфел, е неизвестен, дори ако, например, маслата с вкус на трюфел съдържат повече от 60 летливи вещества, от които 2,4-дитиапентанът е най-разпространеният.

Освен ароматната характеристика, биохимичен състав на белите трюфели включва множество хранителни и медицински ползи. Те са богати на различни видове основни хранителни продукти, включително въглехидрати, протеини, мазнини, минерали (фосфор, мед, манган, селен, цинк), витамини А, В, С, D и К, липиди и аминокиселини. В допълнение, те са богати на феноли, терпеноиди, полизахариди и фитостероли, които са свързани с техните противотуморни, антиоксидантни, антибактериални, хепатопротективни, противовъзпалителни и имуномодулиращи свойства. През последните десетилетия изследователите обръщат голямо внимание на биоактивните съединения, получени от различни видове трюфели, и техния потенциал в хранителни и медицински приложения.

Минералите са основните хранителни съставки, които са необходими за множество метаболитни реакции, образуване на твърда кост, предаване на нервни импулси и регулиране на водния и солевия баланс. Трюфелите осигуряват значително количество и разнообразие от минерали. По-специално, основните минерали като калий, магнезий, калций и фосфор са в изобилие в европейските и пустинните трюфели. Трюфелите са известни и като богат източник на аминокиселини, особено сяросъдържащи такива (цистеин и метионин), докато като цяло остават ограничени в други храни от растителен произход.

Извънклетъчните ензими играят роля в придобиването на хранителни вещества и симбиотичното взаимодействие гъба-гостоприемник, помагайки на трюфелите да проникнат и колонизират корените на растенията гостоприемник. T. maculatum произвежда седем извънклетъчни ензима, включително амилаза, каталаза, целулаза, лаказа, липаза, пероксидаза и ксиланаза.

Лечебни свойства и приложение на бял трюфел

Трюфелът е ценена храна от векове и придобива повишен статус в кулинарната област. С идентифицирането на неговите компоненти като ергостерол, туберозид анандамид, полизахариди и феноли, както и валидирането на хранителните ползи като антиоксидант, противовъзпалително, имуномодулиращо, противотуморно, антимикробно и афродизиак, той привлича вниманието на международните потребители. Въпреки това, поради огромната пропаст между търсене и предлагане, някои сортове, като бял Tuber magnatum и P?rigord или черен трюфел Tuber melanosporum са много скъпи, което ограничава достъпа им само до ограничена маса хора.

Основната причина за използването на трюфели в кухнята, включително френска, италианска или испанска, се дължи на техния отличителен, силен аромат и изключителен вкус. Това е най-ароматният от видовете трюфели. Понякога мирисът му се описва като чеснов, както вече бе споменато.

Освен уникалния аромат, в трюфелите се съдържат различни хранително ценни вещества. Въпреки че детайлите на състава на трюфелите варират от вид до вид и от област до област, въглехидратите и протеините обикновено са най-богатите хранителни вещества в трюфелите. Освен това минералите, фибрите, аминокиселините, мастните киселини и мазнините представляват значителна част от състава им.

Трюфелите също са пълни с естествени съединения, които ви предпазват от "свободните радикали" - токсини, които могат да увредят клетките ви. В Африка и Близкия изток хората използват трюфелите като лекарство за кожни и очни заболявания. Някои проучвания, които тестват много силен екстракт от трюфел, показват, че той може:

• да понижи холестерола;
• контролира кръвната захар;
• защити черния дроб от увреждане;
• намали възпалението в цялото тяло;
• да се бори с бактериалните инфекции;
• да помогне за предотвратяване развитието на рак.

Имайте предвид, че количеството трюфели, които ядете, е много по-малко, така че е малко вероятно да има такъв ефект.

Противовъзпалителни свойства

Някои изследвания показват, че трюфелите могат да помогнат за облекчаване на възпалението и следователно да насърчат цялостното здраве и имунитет. Едно проучване ин витро, показва, че определени съединения в трюфелите могат да блокират активността на специфични ензими, участващи във възпалителния процес. Други изследвания ин витро установяват, че трюфелите могат да помогнат в борбата срещу образуването на свободни радикали, което може да намали риска от увреждане и възпаление на клетките.

Последващо проучване in vitro на биохимичните свойства на белия трюфел, е извършено след екстракция с метанол и вода. Наблюдава се противовъзпалителен потенциал с възможно инхибиране на специфични пътища, участващи във възпалителния процес, действащи като медиатор. Възпалението е в основата на много болестни състояния и това е обещаващо откритие.

Все пак са необходими повече изследвания, за да се разбере как яденето на нормални количества трюфели може да повлияе на нивата на възпаление при хората.

Свойства на афродизиак

Исторически се говори, че трюфелите притежават свойства на афродизиак, въпреки че това е преди всичко свидетелство за тези, които са яли трюфела, за разлика от научните доказателства. Смята се, че наличието на химикал в тях - андростенол като стероиден феромон, който е подобен на човешкия андростерон, е отговорен за техните афродизиачни свойства. Докато търсят трюфели, животните могат да разпознаят миризмата на този химически маркер. Андростенолът е открит и в изпотяването на подмишниците на мъжете и урината на жените и повишава сексуалното привличане. Андростеронът е полов хормон, който прави мъжете сексуално привлекателни за жените. През 2014 година приключва проучване при 34-ма мъже, които са събирачи и консуматори на бял трюфел - как той действа на сексуалността им На повечето от тях съпругите са отговорили положително.

Антитуморна активност

Метаноловите екстракти от Tuber magnatum също демонстрират цитотоксични ползи in vitro срещу някои линии на ракови клетки, включително HeLa клетки, линия на рак на шийката на матката и HT-29 аденокарцином на дебелото черво.

Трюфелите съдържат значителни количества полизахариди, притежаващи противоракова активност. Проведени са множество изследвания, за да се открият противораковите свойства на трюфелите. Метаноловите екстракти притежават значителни in vitro цитотоксични ефекти срещу различни ракови клетъчни линии (HeLa, MCF-7 и HT-29), освен забележителната активност на водния екстракт спрямо аденокарцином на гърдата MCF-7.

Съдържанието на олеинова киселина в трюфелите също допринася за противораковите действия. Олеиновата киселина може да потисне свръхекспресията на HER2, онкоген, свързан с инвазията и метастазите на раковите клетки. Трюфелите биха могли да индуцират апоптоза на раковите клетки.

Изследване ин витро показва, че съединенията, извлечени от различни видове трюфели, помагат за блокиране на растежа на туморни клетки на черния дроб, белите дробове, дебелото черво и гърдата. Друго проучване в лабораторни условия установява, че екстракти както от черни, така и от бели видове трюфели показват противоракови ефекти върху раковите клетки на шийката на матката, гърдата и дебелото черво.

Необходими са обаче допълнителни изследвания, за да се прецени как трюфелите могат да повлияят на растежа на рака при хората, когато се консумират, а не във формата на концентриран екстракт.

Антиоксидантно действие

Трюфелите се състоят от вторични антиоксидантни метаболити като феноли, флавоноиди, токоферол, каротеноиди и фитостероли. Като уловител на свободните радикали, фенолните вещества могат да се използват като ефективен антиоксидант. Водните и метанолните екстракти от T. magnatum притежават умерени антиоксидантни свойства, свързани с тяхното фенолно съдържание.

Антиоксидантните съединения, включително феноли, терпеноиди и полизахариди, притежават противовъзпалителни свойства. Оксидативният стрес често е свързан с възпалителни заболявания. Белият трюфел има способността да инхибира продукти на възпалителния процес, като по този начин ограничава самия него.

Трюфелите са чудесен източник на антиоксиданти, съединения, които помагат в борбата със свободните радикали и предотвратяват окислителното увреждане на вашите клетки. Проучванията показват, че антиоксидантите са важни за много аспекти на вашето здраве и дори могат да бъдат свързани с по-нисък риск от хронични състояния, като рак, сърдечни заболявания и диабет. Въпреки че точните количества могат да варират между различните видове, е доказано, че трюфелите съдържат антиоксиданти като витамин С, ликопен, галова киселина и хомогентизинова киселина. Поради съдържанието на антиоксиданти, проучванията ин витро показват, че както черните, така и белите трюфели могат дори да помогнат за убиване на раковите клетки и намаляване на възпалението.

Имайте предвид, че това проучване е извършено с помощта на силно концентрирани екстракти от трюфели. Ето защо остава неясно как антиоксидантите в пресните трюфели могат да повлияят на цялостното ви здраве. Необходими са повече изследвания.

Антимикробна активност

Антимикробната активност на пустинните трюфели е добре докладвана от няколко десетилетия. В допълнение към своя звезден хранителен профил, трюфелите могат да имат и антимикробни свойства, които могат да помогнат за намаляване на растежа на специфични щамове бактерии - ин витро установена активност срещу Staphylococcus aureus с до 66% и Pseudomonas aeruginosa. Необходими са още изследвания при хора, изясняващи антибактериалните свойства на трюфелите.

Други потенциални приложения

Биоактивните съединения в трюфелите засилват използването на трюфели в други медицински приложения като антидепресанти, понижаващи холестерола и имуностимуланти. Например, ефектът на линоловата киселина за намаляване на холестерола в кръвта е широко докладван. Междувременно трюфелите съдържат изобилие от аминокиселини, включващи l-тирозин, който е предшественик на невротрансмитерите катехоламини, дълбоко включени в нервните вериги.

Безопасност и странични ефекти от употребата на бял трюфел

Няма препоръки за дозиране на Tuber magnatum. Смята се, че съхранението при 4°C е най-добрият метод за запазване на биохимични и микробиологични компоненти на пресни трюфели. Съобщени са няколко случая на стомашно разстройство след ядене на трюфели.

Трюфелите могат да се считат за източник на протеин, но не са подходящи за ежедневната диета на човека поради високата им цена. Въпреки това, не е подходящо да ги разглеждаме само като скъп източник на протеини, тъй като трюфелите притежават голяма способност както в разнообразието, така и в количеството на хранително ценни съединения като фибри и минерали. Освен това демонстрира или не показва никакви или много ниски нива на антинутриентни съединения, включително цианид, оксалат, живак, арсен и кадмий. От тази гледна точка трюфелите могат да се консумират като потенциален хранителен източник с безопасност.

Интересно за белия трюфел

• За разлика от гъбите, които растат над земята, трюфелите растат върху корените на дърветата от 5 до 10 сантиметра под земята. Необходими са специални умения и инструменти, за да разберете къде се намират и внимателно да ги съберете. Понякога хората оставят дресирани кучета и прасета да ги надушат.
• Трюфелите изглеждат много различно от гъбите. Те нямат дръжки или хриле. Вместо това те са кръгли, твърди, покрити с брадавици и се различават по размер. Някои са малки като орехи, а други са големи като юмрук.
• Над 100 различни вида трюфели растат по целия свят, но вие ще намерите един от само 10 вида във вашата храна. Сред най-разпространените са "белият трюфел", много миризлив италиански трюфел и "черни трюфели" от Франция.
• Всеки трюфел има свой собствен различен вкус, в зависимост от времето на растежа му, вида на корените на дърветата, върху които расте, и бактериите в него. Като цяло обаче можете да очаквате силен, земен вкус (и мирис), който прилича повече на парфюм, отколкото на подправка.

Как да приготвим и консумираме трюфели

Веднъж набрани, трюфелите започват да гният в рамките на 10 дни. Не е добра идея да ги варите или замразявате, за да издържат по-дълго. Замразяването разрушава текстурата на трюфела, а варенето намалява вкуса му.

Почистете трюфелите веднага щом ги получите. За да направите това, отрежете всички петна по тях и почистете мръсотията, след което внимателно изплакнете и изсушете. Покрийте вашите трюфели със суха хартиена кърпа и ги съхранявайте в хладилника.

Миризмата и вкусът на един трюфел са много силни. Ще получите много вкус, ако настържете малки количества от него върху храната си точно преди да я консумирате. Опитайте да добавите суров настърган трюфел към яйца, паста, ориз, сосове, пиле и риба. Можете също да го смесите със зехтин или масло.

Въпреки че можете да си купите продукти с вкус на трюфели като олио, макаронени изделия и дори картофен чипс, те не съдържат истински трюфели. Тъй като трюфелите се развалят много бързо, продуктите с дълъг срок на годност разчитат на изкуствен вкус на трюфел. Един от начините да запазите трюфелите, за да можете да ги използвате по-късно, е да го настържете на масло и да го замразите в малки количества.

Внимание!

Алергията към трюфели е много рядка. Важно е обаче да ядете само пресен трюфел, който идва от известен и доверен източник, като някой, който събира трюфели за прехраната си. Някои отровни гъби могат да бъдат объркани с трюфели. Само експерт може да ги различи.

Заглавно изображение: MatthiasKabel, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons