Брюкселско зеле

Брюкселско зеле (Brussels sprout) представлява култивиран зеленчук от вид Brassica oleracea, култивирана група Gemmifera Group, семейство Кръстоцветни (Brassicaceae), предназначен за производство на хранителни пъпки - малки главички зеле. Съществуват десетки сортове брюкселско зеле. Имат от подобни на бутон пъпки до такива с размери на топки за голф. Популярни сортове са Bubbles, Prince Marvel и Oliver.

Ранни видове брюкселско зеле са известни още от древен Рим. Отглеждането на съвременните му представители започва в Белгия още през 16-ти век. Първоначално се смята, че неговото развъждане води началото си от диво зеле намерено в Иран, Пакистан и Афганистан.

Linus Urbanec (Швеция) държи световния рекорд на Гинес за консумиране на най-много брюкселско зеле за една минута. Този брой е от 31 пъпки и е записан през 2008 година.

Устройство на брюкселско зеле

Растежът на брюкселското зеле отначало започва подобно на този на обикновеното зеле, а впоследствие се издължава. Листната маса е с големи почти кръгли петури, оцветени в сиво-синкаво-зелено, разполагаща с дълги дръжки. Стъблата на растението достигат височина до 3 метра. Оцветени са в бледо бяло-зелен цвят. Структурата им е фиброзна и плътна. Зеленолистният зеленчук обикновено е с големина на главичките от 2,5 до 4 см в диаметър, изглеждащи като миниатюрно зеле. Те са от 20 до 40 на брой, развиващи се по протежението на стъблата. Обикновено са оцветени в зелено, но се срещат и червеникави главички брюкселско зеле.

Разпространение на брюкселско зеле

Брюкселското зеле отдавна е популярно в Брюксел, Белгия, от където носи и името си. Държавата се смята за родното място на зеленчука, като по-точно отглеждането му е съсредоточено в близост до столицата й. През Втората световна война е разпространено в цяла Европа. Днес се отглежда и в САЩ.

Използваема част на брюкселско зеле

Употребяват се малките листни пъпки на растението, които се развиват по протежението на ствола му.

Химичен състав на брюкселско зеле

Брюкселското зеле съдържа витамин С, витамин K, витамини от група В, фолиева киселина, диетични фибри, антиоксидантни фитонутриенти, флавоноиди, манган, холин, мед, калий, фосфор, омега-3 мастни киселини, желязо, протеин, магнезий, селен, пантотенова киселина, витамин А, ниацин, калций и цинк.

В допълнение към тези хранителни вещества в брюкселско зеле се откриват още фитохимикали като: сулфорафан, индол, глюкозинолати, изотиоцианати, кумарини, дитиолетионес, феноли.

Лечебни свойства и приложение на брюкселско зеле

Съдържанието на сулфорафан в зеленчука, определя потенциалните му противоракови свойства, които са обект на фундаментални изследвания. При кипене, нивото на сулфорафан намалява, а при обработката на брюкселското зеле на пара и чрез пържене, не се стига до значителна загуба на веществото.

Повишената консумация на брюкселско зеле не се препоръчва при пациенти, които приемат антикоагуланти, тъй като то съдържа витамин К - фактор, който помага за съсирването на кръвта.

Свойства на брюкселското зеле

• потенциални противоракови;
• детоксикиращи;
• антикоагулантни;
• понижаващи холестерола;
• защитаващи ДНК (според проведени на скоро изследвания);
• противовъзпалителни;
• осигурява големи ползи за здравето, без да излага щитовидната жлеза на риск от вредно; въздействие (скорошно изследване).

В китайската медицина, то е предвидено за подобряване на здравето на храносмилателната система. Съдържанието на фибри в него подпомага храносмилателните механизми.

Брюкселското зеле е с високо съдържание на селен, който се свързва с намаляване на риска от развитието на някои видове рак, както и повишаване на потентността.

Детоксикиращите свойства на зеленчука се дължат на глюкозинолатите в него. С тази способност помага за елиминиране на токсините и предпазва от вредното им действие върху ДНК. То е и отличен източник на витамин C и много добър на манган, което определя антиоксидантната му активност.

На глюкозинолатите и на някои други хранителни вещества в него се дължат противовъзпалителните му качества. Те провокират провеждането на изследвания на растението, относно въздействието му върху състояния и заболявания свързани с проявата на възпалителен процес в организма: болест на Крон, възпалително заболяване на червата, инсулинова резистентност, синдром на дразнимото черво, метаболитен синдром, затлъстяване, ревматоиден артрит, тип 2 диабет и улцерозен колит.

Употреба на брюкселско зеле в кулинарията

Брюкселското зеле се предлага в търговската мрежа или като отрязани зелеви пъпки или все още прикрепени на стъблото. То е достъпно през цялата година. С най-добри качества е в периода от есента до началото на пролетта, когато е в пика на своята вегетация.

Хранителна стойност на 100 грама сурово брюкселско зеле

• енергия - 179 kJ (43 kcal)
• въглехидрати - 8,95 g: захар - 2,2 g; фибри - 3,8 g
• мазнини - 0,3 g
• протеини - 3,38 g
• витамини: витамин А - 38 μg, бета-каротен - 450 μg, лутеин-зеаксантин - 1590 μg, витамин B1 - 0,139 mg, B2 - 0,09 mg, B3 - 0,745 mg, B5 - 0,309 mg, B6 - 0,219 mg, B9 - 61 μg; холин - 19,1 mg; витамин C - 85 mg; витамин E - 0,88 mg; витамин K - 177 μg
• микроелементи - калций - 42 mg, желязо - 1,4 mg, магнезий - 23 mg, манган - 0,337 mg, фосфор - 69 mg, калий - 389 mg, натрий - 25 mg, цинк - 0,42 mg.
• вода - 86 g

Приготвянето на брюкселското зеле за готвене започва с рязане на пъпките му на разстояние от ствола. Всеки излишък от ствола се изрязва и всякакви свободни повърхностни листа се обелват и се изхвърлят. След като се почистят, пъпките обикновено се варят, задушават, пекът или пържат. За да се осигури равномерно готвене се избират пъпки с подобен размер. Някои готвачи правят нарезчета (единичен или под формата на кръст) по стъблената повърхност на зелевата главичка, за да се подпомогне проникването на топлина в нея. Брюкселско зеле може да се влага в ястия и като алтернативен вариант на киселото зеле. Популярен начин на готвене на брюкселското зеле е задушаването му. Зеленчука не трябва да се обработва дълго, защото започва да излъчва сярна, неприятна миризма.

Гарнитури към брюкселското зеле могат да бъдат сирене пармезан и масло, балсамов оцет, ябълков оцет, бекон, шам фъстък, кедрови ядки, горчица, кафява захар и черен пипер.

Заглавно изображение: Eric Hunt, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons