Обикновена смръчкула

Обикновена смръчкула (Morchella esculenta) представлява земна гъба от семейство Morchellaceae. Това е една от най-лесно разпознаваемите от всички ядливи гъби и много търсени. Всяко плодово тяло започва своето развитие като плътно компресирана, сивкава гъба с по-светли ръбове и се разширява, за да образува голяма жълтеникава гъба с големи ямки и ръбове, издигнати върху голямо бяло стъбло.

Morchella esculenta се развива от март до юни. Шапчицата й рядко се разрушава от насекоми или други малки същества, но стъблата й могат да бъдат пробити от буболечки, които намират там удобно скривалище. Преди да приготвите гъбите за консумация, нарежете ги вертикално, за да проверите за обитатели.

Устройство на обикновена смръчкула

Младите плодни тела започват да се развиват под формата на плътен възел от хифи, когато са достигнати подходящи условия за влага и наличност на хранителни вещества. Хифалните възли за известно време са под земята и чашовидни, но по-късно излизат от почвата и се развиват в дръжкообразно плодно тяло. По-нататъшното нарастване прави химениума изпъкнал с аскулите, обърнати към външната страна. Поради неравномерния растеж на повърхността на химениума, той се нагъва, за да образува много хребети и вдлъбнатини, което води до вид на гъбата като пчелна пита.

Обикновената смръчкула има цилиндрична структура. Горната й част се нарича пилеус и представлява 70-80% от общото тегло на растението. Пилеусът е дълъг около 2-12 см, широк 2-8 см, кръгъл или неправилен, снабден с множество ямки, заоблени с неправилна форма. Има жълт, бледо кремав, кафяв, бледокафяв, охра, до жълтеникавокафяв, кремав, сивокафяв или черен цвят.  Ръбчетата на ямките са с по-бледо оцветяване, отколкото самите ямки и в дълбочина на шапчицата. Долната част се нарича дръжка (пънче), която притежава 20-30% от общото тегло на растението. Дължината й е около 2-12 см, с дебелина 2-6 см и куха вътрешност. Близо до осбовата му, при стареене, могат да се появят тъмни кафеникави петна. Цветът на пънчето е белезникав до бледосив, при зрелите гъби сивокафяв. Пънчетата са леко увеличени в основата, поддържайки горната част на растението. Шапчицата и пънчето са слети като образуват една обща кухина.

Спорите на гъбата варират в цвят от бели, кремави до леко жълти, със същите отпечатъци. Имат размер от 17,5-22 x 9-11 µm, гладкост и елипсовидна форма. Обикновената смръчкула има крехко месо. От март до началото на юни се развива във Великобритания и Ирландия.

Разпространение на обикновена смръчкула

Този вид гъба рядко се открива във Великобритания и Ирландия, и в цяла Европа. Установена е в много азиатски страни и в по-голямата част от Северна Америка. Рядка находка е и в Австралия, където е известно, че се срещат няколко други представители на рода Morchella. В Северна Америка тя е много разпространена. Дейвид Арора отбелязва, че „големи реколти могат да се намерят и около основите на умиращи брястове. Видът е символ на Минесота. Може да се открие и в Бразилия и България. В Джаму и Кашмир диви гъби се събират и доставят като лечебно средство.

R. Ower е първият, който описва етапите на развитие на гъбата, отглеждана при лабораторни условия.

Вирее на варовита, рядко на кисела почва, по единично или на групи. Гъбата обикновено се среща в началото на пролетта, в гори, овощни градини, дворове и понякога в наскоро опожарени райони. В Северна Америка понякога се нарича "майска гъба" поради постоянното й плододаване през този месец, но времето на плододаване варира на местно ниво, от февруари до юли. В Северна Канада и в по-хладните планински райони, гъбите обикновено се появяват едва през юни. Предполага се, че пролетното плододаване може да се дължи на способността им да растат при ниски температури, като се изключва конкуренцията, заключение, по-късно потвърдено от експерименти, свързващи покълването на спорите с температурата на почвата.

Използваема част на обикновена смръчкула

Употребява се цялото плодно тяло на гъбата.

Химичен състав на обикновена смръчкула

Плодното тяло на този вид смръчкула съдържа широк спектър активни съставки, които включват каротеноиди, токофероли, фенолни съединения и органични киселини. Каротеноидите са представени от каротин и ликопен. P-кумарова киселина, протокатехична киселина и р-хидроксибензоена киселина са фенолни съединения. Органичните киселини в гъбата са лимонена киселина, оксалова киселина, фумарова киселина, хининова киселина и ябълчена киселина.

Непротеинова аминокиселина, цис-3-амино-1-пролин, е открита както в плодните тела, така и в растежната среда и култивирания мицел на Morchella esculenta. Три ензима глутамилтранспептидаза (MW от 155 000 (I), 219 000 (II) и 102 000 (III)) са частично пречистени от свободните от клетки екстракти на култивирания мицел. Всички те катализират както хидролизата, така и транспептидацията на различни глутамилни съединения.

Лечебни свойства и приложение на обикновена смръчкула

Видовете Morchella са били използвани в традиционната китайска медицина от преди 2000 години, както и в Малайзия и Япония за лечението на много заболявания. Те съдържат голямо разнообразие от биомолекули, които са с хранителни и лечебни свойства. Обикновено гъбата се прилага като отхравчащо средство, за лечение на лошо храносмилане и сърдечни заболявания.

Свойства на обикновена смръчкула

• антиоксидантно;
• антимикробно;
• антиалергично;
• противовъзпалително;
• противотуморно.

Гъбата е полезна при лечението на заболявания като настинка, стомашни неразположения, главоболие и хепатит В. Може да намали умората и проблемите със съня, както и холестерола в кръвта. M. esculenta показва добра алтернатива за анемия и също така помага за регулиране на нивото на кръвната захар.

Антимикробни свойства

Мицелът на Morchella esculenta съдържа антимикробно вещество. Проучванията съобщават, че гъбни екстракти с метанол, етанол и хлороформ притежават антибактериални свойства. Проявяват антибактериална активност срещу Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae и Escherichia coli, Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis.

Прах от M. esculenta може да се използва като антисептик, за заздравяване на рани и лечение на стомашни болки. Той е слабително средство и може да се употребява като емолиент.

Полизахарид изолиран от обикновената смръчкула проявява силни антибактериални и антиактиномицетни свойства.

Антитуморна активност

Етаноловият екстракт от мицел на M. esculenta показва значителна антитуморна активност. Екстрактът има както лечебни, така и превантивни свойства срещу тумора по дозозависим начин.

Антитуморната активност на 50% етанолов екстракт от мицел на Morchella esculenta, отгледан в потопена култура, се определя от модела на твърд тумор на мишка, индуциран от асцитни клетки на Daltons Lymphoma. Пероралното приложение на 1 g/kg телесно тегло от екстракта води до 74,1% инхибиране на обема на тумора и 79,1% намаляване на теглото на тумора 30 дни след имплантирането на туморни клетки. По-късно изследване допълнително потвърждава антитуморната активност на екстракта както срещу плоскоклетъчни, така и срещу твърди тумори.

Антиоксидантна активност

Метанолните екстракти, приготвени от мицела на M. esculenta, показват висока антиоксидантна активност (85,4%) при 25 mg/ml; за сравнение, активността на обикновените антиоксиданти аскорбинова киселина и токоферол са съответно 36,9% и 98,1% (при 0,5 mg/ml). Предполага се, че относително високото съдържание на общи феноли допринася за антиоксидантните способности на гъбите.

Показани са високи антиоксидантни свойства и за етанолов екстракт от гъбата.

Противовъзпалителна активност

Гъбата съдържа различни съединения които показват и силна противовъзпалителна активност. Метанолов екстракт от цялото тяло на растението действа противовъзпалително и намалява болката. То инхибира както острото, така и хроничното възпаление.

Противовъзпалителната активност на 50% етанолов екстракт от мицел на Morchella esculenta, отгледан в потопена култура, е определена чрез карагенан-индуцирани остри и индуцирани от формалин хронични възпалителни модели. Пероралното приложение на 500 mg/kg телесно тегло екстракт показва 66,6% и 64,2% инхибиране на острото и хроничното възпаление, съответно.

Повишаване на имунитета

Имуностимулиращ високомолекулен полизахарид галактоманан е изолиран от плодните тела на обикновената смръчкула. Този полизахарид, който представлява около 2% от сухото й тегло, съдържа 62,9% маноза, 20,0% галактоза и по-малки количества N-ацетил глюкозамин, глюкоза и рамноза. Изследователите споделят, че въпреки че високото молекулно тегло на полизахарида не позволява да се абсорбира орално, той може да има терапевтични ефекти чрез директно взаимодействие с имунната система на лигавицата на стомашно-чревния тракт.

Хранителна стойност на обикновена смръчкула

Плодното тяло на Morchella esculenta е годно за консумация. То е високо питателна, вкусна и здравословна храна. Богато е на протеини, въглехидрати, витамини, особено витамин В, витамин А, С и D. Съдържа минерали, които включват – калций, желязо, мед, цинк, магнезий, манган, натрий, фосфор, селен и калий. С ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на калории е. По-ранни проучвания съобщават съдържание в гъбата на различни ароматни съединения, включително фенол, алкохол, киселини, естери, алдехиди, кетони и терпени. Основното ароматно съединение, присъстващо в M. esculenta, е фенолът около 50,88%, алкохол около 15,55%, естер и карбаминова киселина около 11,37%. Протеини от мицела на M. esculenta са сравними с вегетативни протеин и може да се използва като добър източник на протеинова добавка. Проучване определя, че основните хранителни компоненти са както следва (на база сухо тегло на гъбата): протеини 32,7%, мазнини 2,0%, фибри 17,6%, пепел 9,7% и въглехидрати 38,0%.

Кулинарна употреба на обикновена смръчкула

Morchella esculenta са сред най-високо ценените от всички ядливи гъби. Суровите съдържат стомашно-чревен дразнител, хидразин, но варенето или бланширането преди консумация го премахва. Старите плодни тела, които показват признаци на гниене, могат да бъдат отровни - не трябва да се консумират. Гъбите могат да се пържат в масло или да се пекат след пълнене с месо и зеленчуци. При сушене, вкусът им се концентрира.

Въпреки че са високо ценени ядливи гъби, смръчкулите от всички видове винаги трябва да се приготвят старателно, в противен случай те могат да причинят силни стомашни болки и гадене.

Вкусни са когато се запържат в масло и се сервират на препечен хляб с кремообразен сос или сготвени на гъбена супа със сметана. Но най-вкусни се оказват в комбинация с месни ястия като говеждо или свинско и селекция от печени зеленчуци.

Внимание!

Гъбата показва токсичност само ако се консумира в големи количества прясно събрана. В случаите на интоксикация гъбите може да са били приготвени за твърде кратко време, при което отровните вещества в тях не са могли да бъдат елиминирани.

В един изолиран случай в Германия се съобщава, че шестима души са развили неврологични ефекти между 6-12 часа след консумация. Ефектите включват атаксия и зрителни нарушения и продължават до един ден, преди да изчезнат без трайни последици.

Заглавно изображение: DrewHeath, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons