Японски хрян, Уасаби, Васаби

Японски хрян, Уасаби, Васаби (Wasabia japonica) представлява многогодишно, тревисто растение, виреещо в Япония, чийто корен е лютив и се използва като подправка главно за суши. От него се прави естествена светло зелена паста. Пикантният му вкус е придружен и от множество лечебни действия. Класифицира се към семейство Кръстоцветни (Brassicaceae).

Въпреки че и самото растение е наричано уасаби, по-правилно е получената паста от корена на японския хрян да се нарича „уасаби”.

Истинското уасаби носи името "хонуасаби". Доблиращият го продукт на европейския пазар се нарича "уасаби-дайкон" и има бял цвят. Стойността на истинското уасаби е от порядъка на 200-400 до 800 лева за килограм корен.

Устройство на уасаби

Изображение: lienyuan lee, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons

Японският хрян достига на височина до 45 см. След половин година от началото на развитието на растението коренището му започва да се уплътнява и уголемява, стигайки до размери от 15 см. Листата му имат сърцевидна форма и цъфти в бели цветове. Цъфтежът се наблюдава през месеците април и май.

Разпространение на уасаби

Уасаби вирее само в 5 региона в Япония в течащи планински води и при температури от 10 до 17 градуса. Култивира се и в домашни условия, като полученото растение е с по-ниски качества в сравнение с това, което се отглежда в планинските райони. В естественият си вид може да бъде открито в Канада, САЩ и Австралия.

Използваема част на уасаби

Употребяемите части на уасаби са коренът, стъблото, листата и цветът му.

Химичен състав на уасаби

Силната миризма на васаби се дължи на веществото алилизотиоцианид. Съдържа още гликозиди, протеини, фибри, полифеноли (антиоксиданти), витамини от B група, провитамин A, витамин C, минерални соли (предимно сяра, калций, магнезий, калий).

Лечебни свойства и приложение на уасаби

Изображение: Sabigirl at English Wikipedia, Public domain, via Wikimedia Commons

Уникалният аромат на уасаби е резултат от сложни химически реакции, които се извършват при нарушаване целостта на растителната клетка и последваща хидролиза на тиоглюкозиди в нея (thioglucosides) до глюкоза и метилтиоалкилови изотиоцианати - 6- метилтиохексилов изотиоцианат, 7-метилтиохептилов изотиоцианат, 8-метилтиооктилов изотиоцианат. Изследванията показват, че такива изотиоцианати потискат растежа на микроби в консервирани храни и бактериалният растеж в устната кухина. За японците уасаби притежава множество лечебни качества и е символ на дълголетието. Васаби най-често се използва за овкусяване на суши.

Хранителна стойност на 100 грама японски хрян: калории - 109 ккал, мазнини - 0,63 грама, въглехидрати - 23 грама, протеини - 4,8 грама, целулоза - 7,8 грама.

Васаби в кулинарията

В горната си част коренът е по-лют. При приготвянето на сос уасаби от него се настъргва само толкова колкото е необходимо, а останалият корен може да се съхранява до 1 месец в хладилник. Освен сос, от японския хрян се приготвят и паста и прах, като и в тези форми е удачен за използване. В Европа истинско уасаби се намира под формата на прах или паста в тубички. Праховидната форма се смесва с вода и се получава желаната консистенция. Уасаби се смесва и със соев сос, сос от джинджифил, чесън и кориандър, като от това се получава марината за пържоли и риба. Прибавено само към соев сос е подходящо за консумация със суши и сашими. Съставка е и на други сосове за месо и сирена, а комбинирано с майонеза е прекрасна добавка към яйца и студени месни кулинарни произведения.

Тъй като усещането за парене на уасаби не е на маслена основа, то е краткотрайно. Усеща се предимно с носа и може да бъде доста болезнено в зависимост от консумираното количество. Лютивината му лесно се отстранява с вода.

Приготвен под формата на паста, уасаби губи аромата си след 15 минути. Трябва бързо да се сложи между ориза и рибата в сушито, за да запази вкусовите и ароматните си качества. Прах от уасаби може да се добавя и към ястия с бобови зеленчуци. В кулинарните среди васаби често се замества от следната смес - хрян, горчица, нишесте и зелен оцветител. Това е наложено от изключително високата му стойност.

Приготвяне на паста от японски хрян

Изображение: City Foodsters, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

Коренът на растението се измива, обелва, почиства с мека четка и настъргва. Интересно е рендосването му на ренде от кожа на акула, което задължително се използва само от някои японски майстори. То придава на пастата нежен аромат и вкус.

От стъблото и цветът на японския хрян се приготвя панировка за ядки, която се нарича темпура. Консумират се и пресни листа от растението.

Уасаби-дайкон е зеленчук заместител на истинското уасаби в Европа. Има бял цвят, не притежава здравословните качества на хонуасабито и за да придобие неговият вид се оцветява със зелен оцветител и овкусява с редица подправки.

Свойства на японския хрян

• антибактериални;
• противоалергични;
• противоастматични;
• антикоагулантни;
• противоракови;
• противогъбични;
• антисептични;
• диуретични;
• детоксикиращи.

Японският хрян се използва като противоотрова при хранителни отравяния със сурова риба. Стимулира стомашната секреция, затова се препоръчва при повишена киселинност в стомаха. Предпазва още от развитие на кариеси. Облекчава състояние на астма. Убива Escherichia coli, плесени и Helicobacter pylori (една от причините за развитието на рак и язва на стомаха). Предотвратява тромбообразуването, развитието на метастази в организма и разрушава вече наличните туморни клетки, без да уврежда нормалната тъкан.

Васаби намалява диарията, защитава нефроните при пациенти с диабет. Свойствата му на антиоксидант осигуряват модулацията на имунната система в подтискане развитието на раково заболяване и намаляват токсичното влияние на лечението му върху организма. Предпазва от заболявания сърдечно-съдовата система, инхибирайки агрегацията на тромбоцитите - особено полезно свойство при пациенти в напреднала възраст, в която е завишена съсирваемостта на кръвта. Тромбоцитната агрегация е основен фактор за поява на сърдечно-съдови заболявания.

Едни от състоянията и заболяванията, при които японският хрян се използва са

• левкемия;
• рак на гърдата;
• заболявания на пикочния мехур;
• болести на простатата;
• заболявания на панкреаса;
• белодробни заболявания, включително астма;
• болести на дебелото черво;
• диабет;
• артрит;
• синузит, настинки;
• редица възпалителни състояния;
• алергии, екзема, анафилаксия, включително сезонни алергии.

Екстракт от листата и стъблото на васаби оказва значителен стимулиращ ефект върху костната калцификация в ин витро и ин виво изследвания. Учени казват, че съединението, което действа по този начин върху костите, се извлича лесно от зелената маса на растението, има ниско молекулно тегло и действа при ниски концентрации.

Външната употреба на корена се представя от използването му под формата на компреси при миалгии, невралгии и артрит.

Японският хрян и неопластичните заболявания

Поради съдържанието на съединения ефективни срещу рака, многократно васаби е показано в борабата срещу рак на стомаха,  рак на гърдата, на дебелото черво и други видове неоплазии. Противораковата му активност се дължи на изотиоцианатите в химичния му състав. Видовете растения като японския хрян, принадлежащи към семейство Кръстоцветни се използват широко в борбата с ракови заболявания. Редовната им консумация, според изследвания, помага за елиминиране на излишъка от хормони в организма като естрогена, на които се дължи развитието на редица ракови заболявания - рак на гърдата, рак на простатата и други. Изотиоцианатите инхибират ензимите, които съдействат за образуване на канцерогенни съединения, подтискат развитието и разпространението на раковите клетки в организма, причиняват апоптоза и смърт на раковите клетки. Тези действия на изотиоцианатите са установени в изследвания върху ракови клетки при болни от левкемия, рак на гърдата, рак на белия дроб, рак на дебелото черво и други видове туморни заболявания. Изотиоцианатите инхибират растежа и на няколко щама бактерии, дрожди и плесени.

Редица заболявания, за които учените смятат, че изолираните от уасаби изотиоцианати, ще се окажат изключително ефекти и неразделна част от тяхното лечение: астма, сезонни алергии, артрит, синдром на дразнимото черво, болест на Крон, алергични реакции, хранителни отравяния, дентални заболявания, болести на носните синуси, гингивит, инфекция с H. pylori, язвa на стомаха, сърдечно-съдови заболявания, инсулт, повишена съсирваемост на кръвта, превенция на ракови заболявания и понижаване на токсичността при лъче и химиотерапията им, лечение на остеопороза.

В научна статия, публикувана през януари 2011 г. е описано, че един от най-уникалните изотиоцианати (6MITC), намерени в японския хрян е от съществена полза за тези, които страдат от диабет тип 2.

Интересно за уасаби

Прах от корена на растението е използван в създаване на противопожарна аларма. Глух човек е поставен в затворена среда, спящ. Симулира се пожар и в камерата, в която е обекта се впръсква уасаби на прах. От дразнещия ефект на праха, човекът се събужда след 10 секунди - той няма как да чуе противопожарната аларма, усеща действието на уасаби в носните си кухини.

Лекарствени употреби на уасаби са документирани в Япония от 10-ти век насам. Своята популярност води от 1396 година, когато е поднесено като дар на бъдещ шогун.

В превод "уасаби" означава „планински слънчоглед”.

Васаби се разглежда като бъдещ естествен консервант на дърво, алтернатива на използваните днес химически вещества.

Заглавно изображение: Qwert1234, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons