Бронзова манатарка

Бронзова манатарка (Boletus aereus) представлява вид гъба от семейство Манатарки (Boletaceae). Известна е още като царична манатарка, тъмна манатарка. Описана през 1789 г. от френския миколог Пиер Бюлиард, тя е тясно свързана с няколко други европейски манатарки, включително B. reticulatus, B. pinophilus и популярната B. edulis. Някои популации в Северна Африка в миналото са били класифицирани като отделен вид, B. mamorensis, за който е доказано, че е филогенетично конспецифичен на B. aereus и сега се счита за синоним. Високо ценена и търсена ядлива гъба е, широко консумирана в цялото Средиземноморие. Често срещан вид.

Подобни видове гъби на бронзовата манатарка

• дъбовата манатарка (Boletus reticulatus);
• обикновената манатарка (Boletus edulis);
• борова манатарка (Boletus pinophilus).

Boletus reticulatus е много подобен на B. aereus, също се среща през летните месеци под широколистни дървета. Има по-бледа, често напукана шапка и обикновено по-бледа дръжка, покрита с по-сложна и изразена белезникава мрежа, често простираща се до основата на дръжката.

Boletus pinophilus се среща под иглолистни дървета, предимно Pinus sylvestris, и има червеникаво-кафява шапка. Микроскопски може да се отдели от по-надутите, бухаловидни до вретеновидни хифни краища на пилейпелиса.

Boletus edulis се среща по-късно през сезона при по-ниски температури, предимно под смърч (Picea). Има по-бледа лепкава шапка и по-бледо пънче с остра бяла мрежа. Микроскопски има желатинизирани хифни краища в пилейпелиса.

Устройство на бронзова манатарка

Гъбата произвежда спороносни плодни тела над земята през лятото и есента. Плодното тяло има голяма шапка, полусферична до изпъкнала, достигаща 15-20 см в диаметър, въпреки че в някои случаи са открити екземпляри с диаметър 40 см. Леко кадифена и лобовидна или вдлъбната, тя е тъмнокафява, когато е млада, сиво-кафява, виолетово-кафява или лилаво-кафява, често с медни, златисти или маслинови петна. Първоначално повърхността на гъбата е пухкава, но скоро става гладка, фино напукана или зърнеста. Ръбът на шапката често е по-червеникавокафяв от центъра. При разрязване, плътта на шапката обикновено остава бяла или много бавно става леко виолетова.

Ниското кафяво пънче или стъбло е високо до 15 см и дебело до 10 см и частично покрито с релефна мрежова структура или ретикулация, обикновено по-късо от диаметъра на шапката, първоначално с форма на бъчва, но постепенно придобива форма на бухалка и се стеснява в основата. Отначало стъблото е бяло, след това кафяво, кестеняво или червеникавокафяво на цвят, малко по-бледо и по-розово близо до подутия си център. Месото на стъблото е бяло и много твърдо.

Подобно на други манатарки, B. aereus има тръбички, простиращи се надолу от долната страна на шапката, а не хриле. Те са бели или бледокремави, като при зрялост стават ярко сярножълти, жълтеникави или маслинови. Завършват с много малки и заоблени, белезникави до кремавобели пори, когато са млади, които с възрастта бавно стават жълтеникави, зеленикавожълти или ръждиво оцветени. При порязване или нараняване, порите и тръбичките на Boletus aereus не променят цвета си бързо, но след време придобиват винен оттенък. Спорите излизат, когато узреят, през отворите на тръбичките или порите. Спорите са с вретеновидна форма, гладки и са с размери 10,5-19 на 4-7 μm, а отпечатъкът им маслиново-кафяв.

Плътта на гъбата е бяла, излъчва силен и приятен, землист аромат, напомнящ на лешници, и има приятен мек сладък вкус.

Разпространение на бронзова манатарка

Разпространението и числеността на Boletus aereus варират значително. Среща се главно в Централна и Южна Европа, както и в Северна Африка, този вид е рядък в по-студен климат като Англия. Рядка находка е във Великобритания и Ирландия, където се среща главно в южните части. Класифициран е като уязвим вид в Чехия и е поставен във временния Червен списък на застрашените видове на Черна гора. Въпреки това, гъбата може да бъде локално изобилстваща. Това е най-разпространеният вид манатарка в горите на Регионалния природен парк Мадоние в северна Сицилия. Видът е установен и в няколко други островни екосистеми в Средиземно море, като Корсика, Кипър, Лесбос, и Наксос.

Гъбите се срещат най-вече по време на горещи периоди през лятото и есента, като растат в микоризно съчетание с различни видове. Развива се предимно в местообитания с широколистни дървета и храсти, образувайки симбиотични ектомикоризни асоциации, в които подземните корени на тези растения са обвити с обвивки от гъбна тъкан (хифи). Корковият дъб (Quercus suber) е ключов гостоприемник, следван от бук (Fagus), кестен (Castanea), ягодови дървета (Arbutus), пирен (Erica) и скална роза (Cistus). Гъбата показва предпочитание към кисели почви, като може да бъде открита по крайпътни зони и паркове. Предпочита топли и редки гори на ниска до средна надморска височина. Среща се от края на пролетта до есента - в периода май-октомври. Често срещана по краищата на алеи или на поляни в дъбови и букови гори, Boletus aereus е склонна да плододава малко по-късно от Boletus edulis, която от своя страна се появява малко по-късно от Лятната манатарка (Boletus reticulatus).

Повечето манатарки, и със сигурност всички често срещани във Великобритания и Ирландия, са ектомикоризни гъби. Това означава, че те образуват мутуалистични взаимоотношения с кореновите системи на дървета или храсти. Гъбите помагат на дървото да получава влага и жизненоважни минерали от почвата, а в замяна кореновата система на дървото доставя богати на енергия хранителни вещества, продуктите на фотосинтезата, на гъбния мицел. Въпреки че повечето дървета могат да оцелеят без своите микоризни партньори, манатарките (и много други видове гъби по горския под) не могат да оцелеят без дървета; следователно тези така наречени „задължително микоризни“ гъби не се срещат в открити пасища.

От август до октомври гъбата се развива във Великобритания и Ирландия, а може да се намери от октомври до февруари в някои части на Южна Европа.

Използваема част на бронзова манатарка

Употребява се цялата гъба с лечебна и кулинарна цел. При събиране кожата на шапката се оставя непокътната, а мръсотията се почиства от повърхността. Порите се оставят, освен ако не са стари и меки. Boletus aereus е особено подходящ за сушене, процес, който подобрява вкуса и аромата й. Подобно на другите манатарки, гъбите могат да се сушат, като се нарежат на резени и се нанижат отделно на канап, след което се окачат близо до тавана на кухня. Като алтернатива, гъбите могат да се изсушат чрез почистване с четка (миенето не се препоръчва) и след това да се поставят в плетена кошница или бамбуков съд за готвене на пара . След като изсъхнат, се съхраняват в херметически затворен буркан. Лесно се възстановяват чрез накисване в гореща, но не вряща вода за около двадесет минути; водата се влива в аромата на гъбите и може да се използва като бульон при последващо готвене. Когато се изсушат, малко количество от гъбата може да подобри вкуса на по-малко ароматни ястия на основата на гъби.

Химичен състав на бронзова манатарка

Установено е, че бронзовата манатарка е богата на въглехидрати (82,58 г/100 г сухо тегло), следвана от протеини (7,86 г/100 г сухо тегло), пепел (6,20 г/100 г сухо тегло) и мазнини (3,36 г/100 г сухо тегло). Най-изобилната захар е идентифицирана като трехалоза (11,28 г/100 г сухо тегло); открити са три изоформи на токоферол (α-, β- и δ-токофероли). Ненаситените мастни киселини преобладават над наситените мастни киселини, като олеиновата и линоловата киселини са най-доминиращите. Определени са количествено p-хидроксибензоена (8,95 μg/100 g dw), p-кумарова (7,32 μg/100 g dw) и канелена (5,91 μg/100 g dw) киселини, както и четири органични киселини: оксалова (0,69 g/100 g dw), лимонена (0,59 g/100 g dw), хининова (0,34 g/100 g dw) и фумарова (0,20 g/100 g dw) киселини.

Лечебни свойства и приложение на бронзова манатарка

Манатарката (Boletus aereus) се откроява като вкусна ядлива гъба с висока хранителна и лечебна стойност, чиито основни хранителни вещества са полизахаридите. Полизахарид (BAPN-1) с молекулно тегло 2279 kDa, извлечен от гъбата, проявява широкоспектърна антипролиферативна активност срещу различни ракови клетки. Освен това, BAPN-1 значително индуцира спиране на клетъчния цикъл във фазата G2/M и причинява апоптоза на NHL клетки (клетки при Неходжкинов лимфом). Полизахаридът участва в разцепването на РНК и инхибира сигнални пътища. Метаноловият екстракт от бронзови манатарки показва in vitro антиоксидантна и антимикробна активност и последователно инхибира растежа на бактерии, замърсяващи месото, както при 25 ºC, така и при 4 ºC, след 7 дни инокулация.

В проучване са изследват храносмилателните характеристики на полизахарид от B. aereus (BAP) и неговото въздействие върху чревната микробиота. Резултатите показват, че BAP претърпява частично разграждане по време на in vitro смилане, което води до значителни промени във физикохимичните му свойства и биологична активност. Освен това, смленият BAP показва значително подобрена антиоксидантна способност. Ферментацията на BAP от чревната микробиота води до консумация на въглехидрати и редуциращи захари, съпроводена с понижаване на pH. Важно е, че специфични чревни микроби са идентифицирани като способни да използват BAP като хранителен източник и да произвеждат късоверижните мастни киселини, което спомага за модулирането на околната чревна среда. BAP повлиява положително количеството на чревната микробиота и подобрява ферментационните показатели. Освен това, метаболитите, произведени от чревната микробиота, използващи BAP, показват забележителен инхибиращ ефект върху експресията на възпалителните цитокини IL-1β, TNF-α и NO в RAW 264.7 клетки, стимулирани от LPS. Като цяло, това проучване предоставя ценна информация за храносмилателните характеристики и ферментационни механизми на BAP, взаимодействието му с чревната микробиота и потенциалните му противовъзпалителни свойства. Тези открития допринасят за разработването и използването на BAP за бъдещи приложения във функционални хранителни продукти.

Кулинарна употреба на бронзова манатарка

Бронзовата манатарка се консумирана по целия свят като деликатесна гъба, особено в Сърбия, Португалия, Навара, Франция и Италия. B. aereus е високо ценена в Южна Европа заради кулинарните си качества и се смята от мнозина за по-добра от B. edulis. В околностите на Борготаро в провинция Парма в Северна Италия, четирите вида B. edulis, B. aereus, B. reticulatus (преди известен като B. aestivalis) и B. pinophilus са признати за превъзходния си вкус и официално са наречени Fungo di Borgotaro. Тук тези гъби се събират и изнасят с търговска цел от векове. В цяла Испания това е една от дивите ядливи гъби, които най-често се събират за трапезата, особено в Арагон, където се добива и за продажба на пазари. Популярна е и във Франция и Гърция.

Хранителна стойност на бронзова манатарка

Въз основа на анализи на плодни тела, събрани в Португалия, има 367 килокалории на 100 грама маса (като сухо тегло). Макронутриентният състав на 100 грама сушена манатарка включва 17,9 грама протеини, 72,8 грама въглехидрати и 0,4 грама мазнини. По тегло пресните плодни тела са около 92% вода. Преобладаващата захар е трехалоза (4,7 грама/100 грама сухо тегло), с по-малки количества манитол (1,3 грама). Има 6 грама токофероли, по-голямата част от които е гама-токоферол (витамин Е), и 3,7 грама аскорбинова киселина на 100 грама сухо тегло.

Използвайте Boletus aereus във всяка рецепта, където се изискват манатарки (Boletus edulis), тъй като това са две от най-добрите ядливи гъби в света и тяхната текстура и вкус са почти идентични.

Заглавно изображение: OlexandrBohdanets, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons