Царевична главня

Царевична главня (Ustilago maydis) представлява патогенна гъба, която причинява увреждане на царевицата по всички нейни надземни части. Класифицира се към семейство Ustilaginaceae. Тя е годна за консумация и е известна в Мексико като деликатес huitlacoche, който се яде, обикновено като пълнеж, в кесадили и други храни на основата на тортила, както и се влага в супи. Гъбата заразява всички части на растението гостоприемник. Инфекцията кара царевичните зърна да набъбнат в тумороподобни образования, чиито тъкани, текстура и модел на развитие са подобни на гъби.

Устройство на царевична главня

Гъбата няма определена форма. Прораства в различно количество и големина върху субстрата. Оцветена е в различни нюанси на сивото.

Разпространение на царевична главня

Расте по всички надземни части на царевицата, като е разпространена по целия свят.

Използваема част на чаревична главня

Цялата гъба се употребява с кулинарна цел, макар и рядко.

Химичен състав на царевична главня

Гъбата съдържа въглехидрати, протеини, мазнини, витамини и минерали, незаменими аминокиселини (особено лизин) и мастни киселини (линолеат). Средното съдържание на протеин е 12%, докато мастните киселини варират от 0,44 до 42,49% (в сух продукт). От 11-те мастни киселини, олеинова и линолова киселини имат най-висок процент. Фосфор (342,07 mg/kg) и магнезий (262,69 mg/kg) са открити във високи количества. Що се отнася до общите фенолни и флавоноидни вещества, са съответно 113,11 mg GAE/kg и 28,51 mg CE/kg.

Царевичната главня е в състояние да произвежда широка гама от ценни химикали като устилагова киселина, итаконова киселина, ябълчна киселина и хидроксипараконова киселина. С тази си способност тя придобива все по-голямо значение за промишлени приложения. Източник е на есенциалната аминокиселина лизин, от която тялото се нуждае, но не може да произведе. Също така съдържа нива на бета-глюкани и съдържание на протеин, равно или по-добро от повечето ядливи гъби. Ароматните съединения, изолирани от нея, включват сотолон, ванилин и глюкоза. U. maydis може да служи като основа за производството на терпеноиди. Тя променя хранителната стойност на царевицата, която засяга. Съдържа много повече протеин от обикновената царевица. Аминокиселината лизин, от която царевицата съдържа много малко, е в изобилие в царевичната главня.

Лечебни свойства и приложение на царевична главня

Биолозите и агрономите исторически са използвали U. maydis като модел за изследване на широк спектър от генетични, физиологични, екологични и фитопатологични явления. В Мексико и други страни от Латинска Америка, гъбата се използва традиционно като човешка храна, като е високо ценена като интересно ястие или подправка.

Подобният на дрожди растеж на царевичната главня я прави привлекателен модел организъм за изследвания, въпреки че нейното значение в природата е неизвестно. Гъбата е изключително подходяща за генетична модификация. Това позволява на изследователите да изучават с относителна лекота взаимодействието между гъбата и нейния гостоприемник. Наличието на целия геном е друго предимство на тази гъба като моделен организъм.

Царевичната главня се използва не само за изследване на болести по растенията, но също така се прилага и за изследване на растителната генетика. През 1996 г. проучване върху генетиката на U. maydis довежда до откриването на зависимо от синтеза нишково отгряване, метод на хомоложна рекомбинация, използван при възстановяване на ДНК. Други проучвания върху гъбичките също са изследвали ролята на цитоскелета в поляризирания растеж. До голяма степен се дължи на работата с U. maydis, че функцията на гена за рак на гърдата BRCA2 вече е известна.

Американските индианци от югозападната част на САЩ, включително хората от племето зуни, са използвали царевична главня в опит да предизвикат раждане. Има сходни лечебни ефекти с рогчетата, но по-слаби, поради наличието на химикала устилагин.

Гъбата се храни с царевичното растение и намалява добива. Заразените култури често се унищожават, въпреки че някои фермери ги използват за приготвяне на силаж. Въпреки това, заразените кочани все още са годни за консумация, а в Мексико те са високо ценени като деликатес, където са известни като huitlacoche, като се съхранява и продава на значително по-висока цена от незаразената царевица. Консумацията на царевична главня произлиза директно от ацтекската кухня. За кулинарна употреба главните се събират, докато са все още незрели - напълно зрелите са сухи и почти изцяло пълни със спори. Незрелите, събрани две до три седмици след заразяване на царевичен клас, все още задържат влага и при готвене имат вкус, описан като гъбоподобен, сладък, пикантен, дървесен и земен.

Гъбата трудно е намерила място в американската и европейската кухня, тъй като повечето фермери я смятат за мана, въпреки опитите на правителства и високопоставени готвачи да я въведат. В средата на 90-те години, поради търсенето, създадено от ресторанти от висок клас, на фермите в Пенсилвания и Флорида е разрешено от Министерството на земеделието на Съединените щати, да заразяват умишлено царевицата с главня. През 1989 г. фондация James Beard провежда високопоставена вечеря с царевична главня в менюто, приготвена от Josefina Howard, главен готвач в ресторант. Тази вечеря е с цел да накара американците да консумират повече царевичния продукт, като преименуват главнята на мексикански трюфел и често се сравнява по качество с трюфели.

В Мексико huitlacoche се консумира предимно прясно и може да се закупи в ресторанти, улични или фермерски пазари в цялата страна и в много по-малка степен може да се намери и като консервирана стока. Фермерите в провинцията разпространяват спорите наоколо умишлено, за да създадат повече от гъбичките. В някои части на страната наричат гъбата "hongo de maiz", т.е. "царевична гъба".

Заглавно изображение: Kai Hirdes, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons; Kai Hirdes, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons