Карфиол, Цветно зеле

Карфиолът (Brassica cauliflora), наричан също и цветно зеле, е едногодишно тревисто растение от род Зеле на семейство Kръстоцветни.

Производство на карфиол за 2016 година в милиона тона:

• Китайска народна република - 10,2;
• Индия - 8,2;
• Съединени щати - 1,3;
• Испания - 0,6;
• Мексико - 0,6;
• Италия - 0,4.

Устройство на карфиол

Карфиолът представлява компактна глава с бял цвят, със среден размер 20 см в диаметър, която се състои от неразвити цветни пъпки. Тези пъпки са прикрепени към стъбло. Около цветните пъпки са разположени дръжкови, груби, зелени листа, които ги защитават от слънчевата светлина и така пречат на развитието на хлорофила. Този процес допринася за белия цвят на повечето от сортовете карфиол, но могат да се намерят и такива в светлозелен, оранжев и лилав цвят.

Разпространение на карфиол

Карфиолът и неговият предшественик дивото зеле, водят своя произход от древна Мала Азия. Карфиолът преминава през много трансформации и се появява отново в средиземноморския регион, където става популярен зеленчук в Турция и Италия, 600 г. пр.н.е. Той натрупва популярност и във Франция в средата на 16-ти век и в последствие започва да се обработва в Северна Европа и Британските острови. Съединените щати, Франция, Италия, Индия и Китай са най-големите производители на карфиол.

Химичен състав на карфиол

Много ценен e витаминният състав на карфиола:

• провитамин А;
• витамини от групата В;
• никотинова киселина;
• витамин С (средно 70 мг%);
• пантотенова киселина;
• витамин К;
• фолиева киселина;

Разнообразен е и минералният състав:

• натрий;
• калий;
• калций;
• магнезий;
• желязо;
• мед;
• фосфор;
• сяра;
• хлор;
• съдържат се още пектинови вещества, ябълчна и лимонена киселина.

Карфиолът съдържа няколко нехранителни фитохимикали, обичайни за семейството на зелето, които са подложени на предварителни изследвания за техните потенциални свойства, като изотиоцианати и глюкозинолати. Кипенето намалява нивата на глюкозинолатите, докато други методи за готвене, като задушаване, микровълни и пържене, нямат значителен ефект върху нивата на глюкозинолата.

Лечебни свойства и приложение на карфиол

Свойства на цветното зеле:

• насърчава чернодробната детоксификация;
• осигурява защита срещу ревматоиден артрит;
• приемът на карфиол води до ползи за сърдечно-съдовата система;
• оптимизира детоксификацията на клетките и спомага за прочистване;
• карфиолът помага за предотвратяване на ракови заболявания.

Карфиолът в кулинарията

Главите от карфиола могат да бъдат печени, приготвени на скара, варени, пържени, варени на пара, мариновани или сушени. При готвене, външните листа и дебелите стъбла обикновено се отстраняват, оставяйки само цветовете. Листата също са годни за консумация, но най-често се изхвърлят. Цветовете трябва да се счупят на парчета с еднакъв размер, така че да се сварят равномерно. След осем минути на пара или пет минути кипене, цветовете трябва да са омекнали. Разбъркването по време на готвене може да разкъса цветовете на по-малки, неравни части.

Суровият карфиол се състои от 92% вода, 5% въглехидрати, 2% протеин и съдържа незначително количество мазнини. 100 грама референтно количество суров карфиол осигурява 25 калории, високо съдържание на витамин С и умерени нива на няколко витамина B и витамин К. Съдържанието на минерали в зеленчука е ниско.