Зеле, брасика

Зеле (Brassica oleracea var. capitata) е ниско растение с твърдо стъбло и плътно завити навътре листа, събрани в розетка. Растението може да се срещне и под името брасика или главесто зеле. Принадлежи към семейство Кръстоцветни (Brassicaceae).

Брасиката е и декоративно зеле. Цени се, заради красивите листа и запазването на декоративния ефект до късно. Зелето е податливо на няколко хранителни дефицита, както и на множество вредители и бактериални и гъбични заболявания.

Устройство на зеле

Изображение: freepik.com

Зелето е двугодишно растение. През първата година от жизнения цикъл се берат тези зелки, които са предназначени за консумация. Предназначените за семена се оставят до втората година, като трябва да бъдат отделени от други зелеви култури (на разстояние от 0,8 до 1,6 км), за да се избегне кръстосано опрашване. През първата година растението достига 40-60 см височина, а през втората между 1,5 и 2 метра. Зелките нарастват бързо на големина. Средно тежат около 0,5-4 кг, като се срещат екземпляри достигащи впечатляващите 9 кг.

Зелето има осева коренова система (при която главният корен е по-развит), от повърхностен тип - разклоненията започват близо до основата. Около 90% от кореновата маса е в горните 20-30 см на почвата, като някои странични корени могат да проникнат до 2 м дълбочина. Главният корен е къс и дебел.

Стъблото е бяло, късо и твърдо, наричано кочан. Листата са кръгли, много гъсто разположени. Завиват се навътре, образувайки розетка - глава, като само най-външните остават отворени.

На цвят листата са:

• бели, светлозелени и тъмнозелени - при бялото зеле;
• лилави и синьо-виолетови - при червеното зеле.

Тъй като вътрешните листа са скрити от слънчевите листа, те винаги остават по-светли.

В по-късния стадий на развитие от кочана започва да се развива стъбълце. Постепенно главата на зелката се разцепва, а стъблото израства на височина (около 1-1,2 м) и се отрупва с многобройни малки пъпчици, всяка на отделна дълга цветна дръжка.

Цветът на зелето има 4 перпендикулярно (кръстно) разположени бели или жълти венчелистчета и 4 чашелистчета. Има 6 дълги тичинки, разположени около плодника. Яйчника (завръз) е двуделен и от него израстват по едно стълбче и близалце. Плодът е дълга, годна за консумация шушулка, достигаща 4,5-10 см. След узряване шушулката се отваря чрез разпукване. Отвътре излизат между 10 и 30 малки семенца с кръгла форма и кафяв или черен цвят.

Въпреки, че цветовете на зелето са двуполови, самоопрашването е невъзможно, поради несъвместимост на прашеца. Това означава, че прашецът от едно растение може да оплоди само близалцето на друго. Опрашването се извършва от насекоми, най-често пчели, изключително рядко (почти е невъзможно) чрез вятъра. За да се запазят и подсилят качествата се оставят 15-20 екземпляра от един вид.

Разпространение на зеле

Изображение: freepik.com

Зелето е подвид на Brassica oleracea, заедно с къдравото зеле (савойско зеле, кел), червено зеле, броколи, карфиол, брюкселско зеле, кале, китайско зеле и други. Всички те произлизат от един прародител - дивото зеле (Brassica oleracea var. oleracea). То е високо растение (достига от 1 до 2 м височина) с големи и красиви, жълти цветове. Листата на дивото зеле наподобяват тези на питомното, но са значително по-дебели и месести. През първата година в тях се съхраняват вода и хранителни вещества, които през втората дават тласък за развитието на атрактивните цветове. Дивото зеле е възникнало по крайбрежието на Южна и Западна Европа. Днес, макар и рядко, може да се срещне в югозападна Англия.

Трудно е да се проследи точно историята на обикновеното зеле. Най-вероятно то е опитомено някъде в Европа около 1000 г. пр.н.е. Така в продължение на векове, чрез селективни техники на отглеждане са създадени нови подвидове, които се различават поразително както от дивия си прародител, така и един от друг. Дори е трудно за вярване, че тези зеленчуци всъщност принадлежат на един и същи вид.

До Средновековието зелето става важна част от европейската кухня. Днес се отглежда в цялата ни страна.

Използваема част на зеле

• листа;
• зелев сок.

Химичен състав на зеле

Зелето е с ниско съдържание на калории и богат витаминен и минерален състав. Богат е на фитонутриенти, които помагат за стимулиране на защитните механизми на тялото, детоксикират и премахват вредните токсини, стимулират производството на антитела за борба с рака.

Зелето е богато на сяра, чийто недостиг може да доведе до податливост към микробни инфекции, труднозарастващи рани и подсилване тежестта на язвите.

Зелето съдържа йод, който помага за правилното функциониране на мозъка и нервната система, включително поддържане състоянието на ендокринната система.
Като цяло зелето е чудесен щит срещу множество различни опасни състояния и заболявания.

Най-общо химичният състав на зелето включва

• витамин С, Р, група В, К, Д, А;
• захари;
• хемицелулоза;
• каротин;
• ензими;
• минерални соли;
• органична сяра;
• лизозим;
• тартронова киселина.

Хранителна стойност

Изображение: freepik.com

В 100 грама зеле се съдържат:

Енергия 25 ккал
Въглехидрати 5.8 g
Захари 3.2 g
Диетични фибри 2.5 g
Мазнини 0.1 g
протеин 1.28 g
Витамин К 76 мкг (72% от препоръчителното дневно количество)
Витамин С 36,6 мг (44%)
Фолиева киселина (B9) 43 мкг (11%)
Витамин В6 0,124 мг (10%)
Тиамин (B1) 0.061 мг (5%)
Пантотенова киселина (B5) 0.212 мг (4%)
Рибофлавин (B2) 0.040 мг (3%)
Ниацин (B3) 0,234 мг (2%)
Манган 0.16 мг (8%)
Селен 2.3 мкг (4%)
Желязо 0,47 мг (4%)
Калций 40 мг (4%)
Калий 170 мг (4%)
Фосфор 26 мг (4%)
Магнезий 12 мг (3%)
Цинк 0,18 мг (2%)
Натрий 18 мг (1%)

Лечебни свойства и приложение на зеле

• вътрешно - директна консумация;
• при разстройства на храносмилателния тракт - гастрит, язвени и спастични състояния на дебелото черво;
• в диети;
• в кулинарията - изключително много и в различни форми.

Свойства и действие на растението

• противовъзпалително;
• антиоксидантно;
• антиулцерозно;
• имуностимулиращо;
• катализира усвояването на желязо в организма;
• бактерицидно действие;
• антиадипозно действие (против затлъстяване);
• стимулира чревната перисталтика;
• има антирадиационно действие, благодарение на съдържащия се в него дииндолметан (DIM);
• има антитуморно действие и при редовна консумация намалява риска от развитие на рак, благодарение съдържанието на сулфорафан.

Зелето е източник на редица полезни за здравето хранителни вещества

• Богат източник на витамин С

Изображение: Forest & Kim Starr, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons

Може да се изненадате, но зелето е по-богато на витамин С от портокалите, които традиционно са смятани за най-добрият му източник. Витамин С е сред най-добрите антиоксиданти, които намаляват свободните радикали в тялото ни. Така то предпазва клетките от увреждане и възпрепятства преждевременното стареене.

Ето защо зелето е много полезно при лечение на язви, някои видове рак, депресия, за укрепване на имунната система и защитата  от простуда. То също така може да ускори процеса на зарастване на раните и увредените тъкани, регулира правилното функциониране на нервната система и намаляване ефектите на редица дегенеративни заболявания.

• Богат източник на фибри

Липсата на фибри в храната може да доведе до запек, което е основна предпоставка за развитието за много заболявания, като язва на стомаха, главоболие, стомашно-чревни заболявания, дори рак.

Липсата на фибри в храната може да доведе също до кожни заболявания, екзема, преждевременно стареене и още стотици леки до сериозни състояния.

Консумацията на зеле е най-лесният, а защо не и вкусен начин, за добавяне на фибри в дневното меню.

Терапевтични ползи от зелето

• Подсилва имунитета и храносмилането

Един от популярните начини да се консумира този зеленчук е любимото за много хора кисело зеле. Пълни с пробиотици, ферментиралите храни са едно от най-полезните неща, които може да консумираме в подкрепа на имунната и храносмилателната си система. В тази насока ползи носи и значителното количество на витамин С и минерали.

Последните проучвания показват, че редовният прием на храни богати на фибри също играе роля в регулирането на имунната система, защитавайки ни от редица инфекции и заболявания.

• Детоксикация на организма

Зелето действа като добър детоксикатор, като пречиства кръвта и премахва токсините - предимно свободни радикали и пикочна киселина, които са основни причинители на ревматизъм, подагра, артрит, бъбречни камъни, кожни заболявания и екзема. Детоксикиращият ефект на зелето се дължи на високото съдържание на витамин С и сяра.

• Зелето е храна за мозъка

Наличието на витамин К и антоцианини в зелето може да даде силен тласък на умствена функция и концентрация. Освен това, витамин К е от съществено значение за сформирането на миелиновата обвивка около нервите, която ги предпазва от увреждане.

Поради високото съдържание на витамин К, зелето ни помага да се защитим от Алцхаймер и деменция. Оказва се, че в тази насока по-добро е червеното зеле, което съдържа повече витамин С и антоцианини от бялото.

• Противовъзпалителни свойства

Редовната консумация на зеле е добър източник на глутамин - една от заменимите киселини в организма, която при определени условия (стомашно-чревни проблеми, физическо натоварване) може да стане условно незаменима. Необходима е за правилното протичане на много процеси в човешкото тяло, което определя нуждата от приемът й в по-големи количества.

Освен това, глутаминът е силно противовъзпалително средство, поради което консумацията на зеле може да намали ефектите на много възпаления, алергии, болки в ставите, треска, както и различни кожни заболявания.

• Отслабване и поддържане на теглото

Зелето често се препоръчва за хора, които искат да намалят теглото си по здравословен начин. То е изключително нискокалорично - в 100 грама са съдържат само 25 калории. Освен това е изключително бедно на мазнини. В допълнение към това високото съдържание на витамини и минерали също стимулира редукцията на теглото, което често се натрупва поради различни дефицити, особено при консумация прекомерна консумация на преработени храни.

Зелето може да се яде в изобилие, при което действа засищащо и така естествено се намалява приема на друга храна.

• Нормализира кръвното налягане и поддържа здравето на сърцето

Наличието на калий в зелето също го е чудесно средство за нормализиране на кръвното налягане, както и за превенцията на инфаркт и инсулт. Калият има вазодилататорно действие, което означава, че разширява кръвоносните съдове и облекчава потока на кръвта.

Антоцианините (намиращи се предимно в червеното зеле) потискат възпалението, което от своя страна може да доведе до сърдечно-съдови заболявания. Високото съдържание на полифеноли и флавоноиди също се грижи за здравето на сърцето и съдовете.

• Грижи се за здравето на очите

Зелето е богат източник на бета-каротин, поради което толкова много хора, особено с напредване на възрастта, увеличават консумацията му с цел предотвратяването на макулна дегенерация, катаракта, както и за общо насърчаване на доброто здраве на очите.

В тази връзка зелето е особено препоръчително за подрастващите, както и при хората, чиято работа е свързана със сериозно натоварване на очите.

• Подсилва здравината на костите и предпазва от остеопороза

Зелето, както и всички кръстоцветни зеленчуци, е значителен източници на минерали като калций, магнезий и калий. Тези три важни минерала са неразделни в защитата на костите от деградация и появата на заболявания като остеопороза.

• Грижа за кожата и предотвратяване на преждевременното стареене

Както бе споменато вече, зелето има изобилие от различни антиоксидантни източници, включително витамин C, антоцианини, сяра и други. Антиоксидантите играят важна роля за здравето на кожата, както и общото тонизиране и подобряване състоянието на организма. Това забавя стареенето на клетките и запазване младостта и красотата на тялото за по-дълго.

Червено зеле

Въпреки, че зеленото зеле е най-разпространено и се консумира най-често, червеното зеле се оказва много по-полезно за здравето. Освен по-сладкия си вкус, то е носител на повече полезни хранителни вещества от зеления си събрат.

Наситеният червен цвят се дължи на антоцианини, които имат антиоксидантен и противовъзпалителен ефект, както и защитни, профилактични и терапевтични роли при редица заболявания при човека.

Едно проучване показва, че 100 грама сурово червено зеле доставя 196.5 милиграма полифеноли, от които 28.3 милиграма са антоцианини. Оказва се, че зеленото зеле съдържа много по-малко - в 100 грама от него са установени само 45 милиграма полифеноли, като антоцианините са едва 0,01 милиграма. Витамин С, който е мярка за антиоксидантен капацитет, е от шест до осем пъти повече в червеното зеле, отколкото в зеленото.

Начини на употреба на зеле

Кулинарни употреби

Различни методи на готвене могат да бъдат използвани, за да се възползваме от многобройните ползи от зелето. Този зеленчук може да бъде част от много ястия, като салати, супи и гювечи. Кулинарната му обработка включва варене, задушаване, пържене, сотиране, приготвяне на пара. Зелето често се консумира сурово, на салати и сандвичи, както и под формата на сок. Изключително полезно е и киселото зеле, листата на което се използват за пълнене. Маринованото зеле също е харесвано в много страни по света.

Зелето може чудесно да допълни вкуса на зеленчуци, като картофи, лук и моркови; на месо, като говеждо, свинско, пилешко, бекон и наденица; а киселото зеле и на варива, като боб и ориз. То отлично се съчетава с билки и подправки като дафинов лист, семена целина, индийско орехче, чесън, копър, синапено семе, естрагон, черен пипер, мащерка, дори орехи.

Ето и някои съвети за кулинарната обработка на зеле.

• Важно е да не прекалявате с варенето на зелето, тъй като то става по-трудно смилаемо за стомаха.
• За да се запази цвета на червеното зеле по време на готвене, добавете малко количество лимонов сок или оцет към водата.
• За да "спасите" къщата от миризмата на готвено зеле, поставете няколко филии стар хляб над тенджерата по време на кулинарната обработка. Хлябът ще абсорбира аромата, а след това го изхвърлете.

Невероятно вкусна салата се получава при смесване на червено и бяло зеле, моркови, целина, дори червено цвекло. Добавете лимон, зехтин и препечени ядки за разкош. За любителите на по-екстравагантния вкус, се предлага добавянето на настъргана ябълка или круша.

Зелевите листа може да служат и за красива декорация на редица ястия и салати. Дори може да издълбаете малка зелка, в която да поставите сос или дип, в допълнение към Вашата трапеза.

• Индийска салата от зеле

Необходими са Ви:

• 2 супени лъжици кокосово масло;
• 1 чаена лъжичка черен синап;
• 1 чаена лъжичка куркума;
• 4 чаши настъргано бяло или червено зеле;
• 1 чаена лъжичка сол.

В дълбок тиган, на средна температура загрейте кокосовото масло. Задушете за една минута синапа и куркумата. Добавете зелето, солта и няколко супени лъжици вода. Задушете за няколко минути. Рецептата е за 4 порции.

Терапевтични употреби

• Сок от зеле

Сокът от сурово зеле може да бъде неприятен за някои хора, но ползите за здравето са огромни. Той съдържа глутаминова киселина, която е изключително полезна за здравето на стомашно-чревния тракт. Затова хората, които страдат от пептична язва и други възпаления на стомаха и червата, могат значително да подобрят състоянието си благодарение на този чудодеен сок. Високото съдържание на фибри пък спомага за раздвижване перисталтиката на червата, благодарение на което предпазва от запек.

Освен това сокът от зеле е помага за поддържане рН баланса на стомаха, поради което е полезно за преодоляване на IBS (синдром на дразнимото черво) и гастрит.

За да улесните вкусовите си рецептори, смесете сокът от зеле с някое от изброените: лимон, моркови, зелена ябълка, целина, краставица, спанак, броколи. Можете да използвате и лилаво зеле, тъй като то е по-сладко. Първоначално започнете с по-малки количества, особено ако не сте свикнали на пиете пресни зеленчукови сокове.

Ето как да се направи сок със зеле, който е много лековит при пептична язва и други храносмилателни проблеми - необходими са ви:

• 3 средни моркова;
• 1 малка глава на зеле;
• 1 стрък целина;
• 3 малки броколи (по желание).

Нарежете зелето на ивици и с помощта на сокоизтисквачка направете сок от всички продукти. Ще получите приблизително 400 мл сок.

Приемайте ежедневно, за облекчаване на неприятните стомашно-чревни проблеми. При някои ефектът се наблюдава още след 2-3 дни, а при други след една-две седмици.

Редовният прием на сок от зеле има положителен ефекти също при акне и гингивит. Благодарение на пречистващия ефект върху цялото тялото, кожата също реагира - тя става по-гладка, свежа и хидратирана.

• Компреси със зеле по време на кърмене

Компресите със зеле могат да намалят болката и отока на гърдите по време на кърмене. За целта отделете външните листа на зелката, нарежете вътрешността и я смачкате (примерно с празен буркан). Нанесете получената каша върху гърдите и отгоре сложете сутиен. Задръжте докато зелето изсъхне.

Прилагайки този компрес ще предотвратите необходимостта от прием на медикаменти, които може да навредят на бебето или да се наложи прекратите кърменето.
Някои жени дори поставят зелеви листа върху гърдите си, които оставят там за няколко часа, като превантивна мярка.

• Лечебна лапа със зеле

Зелето притежава отлични лечебни свойства и при външно приложение. Под формата на лапа то е ефективно при лечението на кожни проблеми, като екзема, псориазис, акне, обриви, ухапвания от насекоми, язви на краката и рани. Ефективно е също така и при артрит и отоци.

Можете да подготвите лапата в блендер, като добавите много малко вода. Нанесете на засегнатото място и увийте с кърпа или за още по-добър ефект - с цели зелеви листа. Оставете за 15-20 минути. Редовното прилагане на тази лапа, както и яденето на зеле, може ще ви помогне да се излекувате по-бързо.

• Маска за гладка кожа, ефективна и при акне

Отстранете горните листа на зелката и премахнете вените (твърдите части).

Сварете ги леко на пара.

Смачкайте листата между ленен плат и памук и поставете компреса на засегнатите области.

Оставете го през цялата нощ, а на сутринта се насладете на ефекта.

Повторете след няколко дни и правете маската редовно в продължение на 2 месеца.

•  Маски за коса със зеле

Поради голямото съдържание на витамин А, зелето оказва благоприятен ефект и върху косата.

Прилагането на смес от варено зеле и прясно изцеден лимонов сок върху кожата на главата може да подсили растежа на косата. Смесете 1/2 чаша варено зеле и 1/8 чаша фреш лимон за получаване на гъста каша. Масажирайте скалпа със сместа и оставете да подейства 30 минути, след което измийте с шампоан. Маската се прилага 2 пъти седмично.

За подхранване на косата може да втриете в корените чист сок от сурово зеле. Оставете да подейства 1 час, след което измийте. Косата става гладка и копринена.

За да спрете косопада нанесете 30 мл фреш от зеле и 30 мл от краставица. Масажирайте в продължение на 10 минути. Измийте чак на следващата сутрин. За максимално действие маската трябва да се прилага три пъти седмично.

Интересно за зеле, брасика

Изображение: Kulac, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons

Малко история

Данни за отглеждането на зеле се откриват в източниците от гръцко и римско време. Древен гръцки мит гласи, че зелето се зародило от потта на Зевс. Смятали са го за лековито при подагра, главоболие, натравяне с отровни гъби.

Още в ботаническите трактати на Теофраст (античен философ, роден 371 г. пр.н.е., наричан още "бащата на ботаниката") се споменава за три вида зеле (rhaphanos) - къдраво, гладко и диво. Той съобщава за "антипатията" на зелето и лозата - древните хора вярвали, че ако отглеждат зеле в близост до гроздето, то ще придаде миризмата си на виното. Също така са смятали, че консумацията на зеле може да им помогне да избегнат махмурлука на следващия ден.

Интересни факти

• По време Стогодишната война зелето, заедно с ряпата е било спасение за бедните френски селяни, които често нямали дори хляб и сол.
• В Истанбул султан Селим III написва ода за зелето, в която твърди, че "празника на халвата няма да бъде пълен без зеле".
• Киселото зеле е било използвано от холандски, скандинавски и германски моряци за предотвратяване на скорбут по време на дългите пътувания с кораби.
• През 1830 г. зелето е провъзгласено за любимия зеленчук на австралийците.
• Световният рекорд за най-тежко зеле в света държи Скот Роб от Аляска с невероятния екземпляр от 62.71 кг.

Съвети за консумацията на зеле

За да получите гореизброените здравословни ползи от зелето, е важно да го консумирате редовно.

Като минимално количество се препоръчва 3/4 чаша зеле на ден, което е еквивалентно на 5 чаши за седмица. По-оптималният прием включва 1-1/2 чаши на ден или около 10 на седмица.

Купувайте по-малки или средни по размер зелки - те обикновено са по-вкусни, с лъскави, здрави листа.

По-лесно за усвояване е суровото зеле. Колкото по-дълго се вари, толкова по-трудносмилаемо става то.

Съвети за подготовка на зелето

За да се запази съдържанието на витамин C в зелето, винаги го режете точно преди готвене или ядене. Тъй като фитонутриентите в него реагират с въглеродната (карбонова) стомана и листата почерняват, добре е да се използва нож от неръждаема стомана за нарязване.

Въпреки, че вътрешната страна на зелето обикновено е чиста, все пак е препоръчително да го измиете. За целта отстранете външните листа и нарежете зелката на парчета, след което го изплакнете на течаща вода.

Ако забележите някакви признаци на червеи или насекоми, накиснете нарязаните парчета в солена вода или вода с оцет за 15-20 минути.

Правилно съхранение

Избягвайте да купувате предварително нарязано или настъргано зеле. В момента, в който зелето се нареже, ти започва да губи съдържанието си на полезни хранителни вещества.

За да съхраните зелето правилно, поставете го в перфорирана найлонова торба в хладилника. Така ще предотвратите загубата на витамин С и може да го запазите свежо за около 2 седмици. Ако разрежете зелето и използвате само част от него, завийте останалото в торба или стреч фолио и го използвайте в рамките на няколко дни.

Внимание!

Прекомерната консумация на зеле може да доведе до подуване на корема, причинено от производство на стомашни газове. Това се дължи на тризахарида рафиноза, който човешките тънки черва не могат да разграждат. Както знаете, дори и с полезните неща не бива да се прекалява.

Хората, които имат проблеми с щитовидната жлеза е желателно да избягват консумацията на твърде много зеле. Това важи за всички кръстоцветни.

Заглавно изображение: Yercaud-elango, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons