Хлебенка, Хлебна млечница, Суроватка, Просени

Хлебенка, Хлебна млечница, Суроватка, Просени (Lactarius volemus) представлява ядлива, базидиева гъба от семейство Russulaceae.

Устройство на хлебенка

Гъбата има гугла/шапка, която в младо състояние е плоска, малко издигната в средата, развита - напълно равна, а при възрастните екземпляри - става разперена, дълбоко вдлъбната в средата, с диаметър около 5 до 15 см. На цвят бива жълто-кафява, оранжево-кафява до червено-кафява или керемиденочервена, златисто жълта до канелено оранжева на цвят, фино кадифена. Ръбът в началото е подвит навътре, понякога на едри къдри, а по-късно е изправен. Кожицата суха, гола, гладка, без блясък, а при стари екземпляри и напукана.

Месото на гъбата е бяло до бледо жълтеникаво, като при нараняване леко потъмнява; дебело, твърдо, чупливо. Като се разчупи гъбата, от нея изтича бял сок, леко потъмняващ на въздуха, нелютив и лепкав, който на вкус е сладък при млади екземпляри и с неприятна слаба миризма при старите. Цялата гъба има приятен вкус и мирис, понякога определян като рибен. Латексът е склонен да придава кафяви петна на всичко, с което се докосне.

Гъбата има ламели/пластини, които са прираснали и се спускат към пънчето, гъсти, дебели, нежни, крехки, лесно се чупят, жълти на цвят, а при нараняване се появяват сиво-кафяви петна. Спорите са безцветни, с мрежесто брадавичеста повърхност. Споровият прах е белезникав.

Хрилете са прираснали до леко низходящо разположени, чупливи, тесни, доста близо разположени и понякога раздвоени. Обикновено са с бледо златистожълт цвят; стават кафяви при нараняване. Между хрилете са разпръснати ламели, къси хриле, които не се простират до стъблото. Месото е белезникаво и твърдо. Гъбата мирише леко рибено. Миризмата се концентрира, когато плодните тела се изсушат.

Пънчето на гъбата е цилиндрично или бухалковидно, с височина около 5 до 15 см, твърдо, плътно, гладко, еднакво с цвета на гуглата, често по-светло от нея, при основата си е по-червеникаво.

L. volemus образува бял споров отпечатък и има приблизително сферични спори с диаметър около 7–8 микрометра.

Разпространение на хлебенка

L. volemus е широко разпространена в Северното полукълбо, в умерените райони на Евразия и Северна Америка, както и в някои субтропични и тропически райони на Азия и Централна Америка. Микоризната гъба тази, чиито плодни тела растат на земята в основата на различни видове дървета от лятото до есента, поотделно или на групи. Тя е ценена като ядлива гъба и се продава на някои азиатски пазари.

Расте в широколистни и по-рядко в смесени гори в планински местности, под дъбове, букове, габъри, кестен, борове и смърчове, на големи групи. Предпочита местата с рядка сянка, но с влажна почва, през месеците от юни до ноември.

Подобно на всички млечни шапки, L. volemus образува ектомикоризи, взаимноизгодни симбиотични асоциации с различни дървесни видове. В тази асоциация гъбните хифи растат около корена на растението и между неговите кортикални клетки, но всъщност не проникват в тях. Хифите се простират навън в почвата, увеличавайки повърхността за абсорбиране, за да помогнат на растението да абсорбира хранителни вещества от почвата. Среща се в основата както на иглолистни, така и на широколистни дървета, въпреки че е по-често срещан в широколистни гори. Понякога може да се намери и в торфени легла. Плодовите тела, които се появяват между лятото и есента, са често срещани. Могат да се видят поединично или на групи и са по-изобилни в топло и влажно време.

Lactifluus volemus се среща в топли умерени райони, както и в някои субтропични и тропически райони на Северното полукълбо. Гъбата е широко разпространена в цяла Европа, въпреки че е в упадък в някои страни и е станала достатъчно рядка в Холандия (и Фландрия), за да се счита за локално изчезнала. Известна е от Азия, включително Китай (планините Цинлин, провинция Гуейджоу, и провинция Юнан), Япония, Индия, Корея, Непал, и Виетнам. Колекции са правени и от Близкия изток, включително Иран и Турция. В Северна Америка може да се намери в югоизточна Канада, на източното крайбрежие на Съединените щати и Мексико, както и в Централна Америка (Гватемала).

Използваема част на хлебенка

Ядлива гъба с много добри вкусови качества. Използва се както в свежо състояние, така и като добавка към всякакви ястия или консервирана.

Химичен състав на хлебенка

Плодните тела са химически анализирани и е установено, че съдържат няколко стерола, свързани с ергостерола, някои от които са уникални за този вид; фибри, мазнини, протеини, захари, полифеноли, флавоноиди, аминокиселини. Гъбата съдържа и естествен каучук.

Плодните тела съдържат уникална стеролна молекула, наречена волемолид, производно на често срещания гъбен стерол ергостерол, който може да има приложение в гъбичната хемотаксономия. Проучване от 2001 г. идентифицира още девет стерола, три от които преди това са били неизвестни на науката. Според авторите, тези видове силно окислени съединения – подобни на стеролите, открити в морските меки корали и гъби – са рядкост при гъбите. Гъбата съдържа също волемитол (D-глицеро-D-манохептитол), захарен алкохол със седем въглеродни атома, изолиран за първи път от вида от френския учен Емил Буркело през 1889 г. Волемитолът се среща като свободна захар в много видове растения и кафяви водорасли.

Поради естественото си съдържание на полиизопрен, плодните тела на L. volemus могат да се използват и за производство на каучук. Химичната структура на каучука от гъбата се състои от хомолог с висока молекулна маса на полипренол, подреден като диметилалилова група, две транс изопренови единици, дълга последователност от цис изопрени, завършваща с хидроксилна или мастнокиселинна естерна група. Биосинтетично, създаването на полиизопрен започва със съединението транс,транс-фарнезил пирофосфат и се смята, че завършва чрез естерификация на полиизопренил пирофосфат. Ензимът изопентенил-дифосфат делта изомераза е идентифициран като необходим за започване на синтеза на каучук.

Лечебни свойства и приложение на хлебенка

Lactarius volemus е гъба с потенциални лечебни свойства. Традиционно се използва и изследва заради потенциала си в области като имуномодулация, антиоксидантни ефекти и дори като допълнение в лечението на рак.

Lactarius volemus Fr. се счита за ценен ядлив лекарствен гъбен ресурс в Китай. Проучване на полизахарид показва, че интраперитонеалното му приложение повишава показателите на тимуса, далака и черния дроб, дозозависимо. В допълнение, той засилва имунния отговор и фагоцитната активност. Патологичните оценки показват, че полизахаридът при мишки увеличава пролиферацията на червените медуларни лимфоцити. Взети заедно, тези резултати показват, че веществото може да бъде потенциален ресурс на суровина за по-нататъшни изследвания на функционални храни.

Гъбата показва добра способност за улавяне на радикали, инхибиране на α-амилаза, инхибиране на α-глюкозидаза и инхибиране на ксантин оксидаза.

Разпространението на затлъстяването и свързаните с него метаболитни нарушения, като чернодробна стеатоза и инсулинова резистентност, се очертава като едно от най-значимите предизвикателства пред общественото здраве и представлява сериозна икономическа тежест в съвременното общество. В днешно време естествените биоактивни полизахариди привличат широко внимание поради способността си да подобряват чревното здраве и глюколипидния метаболизъм, който се характеризира с насърчаване на чревната епителна хомеостаза и поддържане на чревната.

Научните изследвания показват, че добавките с гъбния протеин значително подобряват хиперлипоидемията и хипергликемията, инсулиновата резистентност и чернодробното възпаление. Освен това, облекчават чернодробната стеатоза и хистологичните лезии, както и дисбиозата на чернодробната функция; подобряват чревната бариерна функция и намаляват чревната пропускливост; оказват благоприятен ефект върху метаболитни нарушения. Тези резултати са свързани с поддържане на хомеостазата на чревната микробиота и повишаване на регулацията на късоверижните мастни киселини. Така полизахаридите могат да служат като потенциален пребиотик или здравна добавка за превенция и лечение на метаболитни нарушения, свързани със затлъстяването.

В заключение, нашето проучване показа, че полизахаридите LVP, получени от Lactarius volemus Fr. се състои предимно от галактоза, арабиноза и маноза. Тези полизахариди проявяват хиполипидемична и хипогликемична активност, като същевременно облекчават инсулиновата резистентност, чернодробната стеатоза и чернодробното възпаление. Благоприятните ефекти на LVP върху метаболитни нарушения, предизвикани от HFFD и свързаната с нея чернодробна дисфункция, могат да се дължат на модулацията на чернодробния инсулинов IRS1/AKT сигнален път.

Ацетоновият екстракт от Lactarius volemus притежава доста силна антимикробна сила, със стойности на MIC (минимална инхибиционна концентрация) в диапазона от 0,1 mg/ml до 0,8 mg/ml за бактерии и от 1,62 mg/ml до 15 mg/ml за гъби. Антибиофилмовият анализ показа, че екстрактът има силно отрицателно въздействие върху образуването на биофилм от Staphyloccous aureus. Както показват резултатите от това проучване, тази гъба може да се използва като ценен хранителен източник и важен здравословен агент.

Въпреки непривлекателния рибен аромат, който се развива след бране на гъбата, хлебенката е годна за консумация и се препоръчва за кулинарна употреба, макар че, типично за млечните шапки, има леко зърнеста текстура, която някои може да намерят за неапетитна. Миризмата изчезва по време на готвене. Латексът има само мек вкус. Видът се счита за добър за консумация от начинаещи гъбари, и е най-добре да се приготвя чрез бавно готвене, за да се предотврати втвърдяването му; екземпляри, които са били рехидратирани след изсушаване, ще изискват по-дълго време за готвене, за да се елиминира зърнестата текстура. Гъбата е предложена и за употреба в гювечи и гъсти сосове. Пърженето в тиган не е препоръчителна техника за готвене поради голямото количество латекс, което отделя. Установено е, че видът е добър източник на протеини и въглехидрати.

L. volemus е един от няколкото вида млечни шапки, продавани на селските пазари в провинция Юнан, Китай, и е сред най-популярните диви ядливи гъби, събирани за консумация и продажба в Непал. В книгата си от 2009 г. за млечните шапки в Северна Америка, Бесет и колегите му считат гъбата за „най-известната и най-популярна ядлива млечна гъба“ в източната част на САЩ.

Хранителен състав на 100 грама 

калории    - 390 kcal
въглехидрати - 64 g
мазнини - 4 g
протеини - 25,2 g

Внимание!

Двама възрастни хора развили преходен панкреатит след консумация на L. volemus в централна Анатолия в Турция. И двамата били яли гъбата, която познавали като Тирмит, много пъти преди това. Състоянието отшумява спонтанно.

Заглавно изображение: Ernie, Public domain, via Wikimedia Commons