Манатарка, Обикновената манатарка

Манатарка, Обикновената манатарка (Boletus edulis) представлява вид гъба от род Манатарки. Известна е и с имената меча гъба и самунка. Обикновената манатарка може да се сбърка с ядливите:

• борова манатарка (B. pinophilus);
• жълта манатарка (B. appendiculatus);
• бронзова манатарка (B. aereus);
• канеленокафява манатарка (Xerocomus badius).

Манатарки с оранжеви или червени тръбички и посиняващо месо при нараняване трябва да се избягват. Това са дяволска гъба (B. satanas), пурпурночервена манатарка (B. rhodoxanthus), красива манатарка (B. calopus), червеностъблена манатарка (B. erythropus) и огнена манатарка (B. luridus). Горчивата манатарка (Tylopilus felleus) не е отровна, но е с неприятно горчив вкус.

Устройство на манатарка

При младите манатарки стъблото е дебело и месесто и често е няколко пъти по-голямо от самата гугла. Най-тънката част е винаги до тръбичките, където също така се намира мрежеста окраска. Тръбичките са бели, но по-късно стават бледожълти. Цветът на най-младите гугли е кремав. Със стареенето на плодното тяло, гуглата се уголемява, става плоска и покафенява. Най-старите екземпляри имат маслиненозелени тръбички. Такъв е и цветът на споровия прашец. Месото е винаги бяло. Размерът на гуглата е до 25-30 см в диаметър. Стъблото расте до 20 см височина. Масата на цялата гъба може да достигне и даже да надвиши 2 кг. Спорите излизат при зрялост през отворите на тръбичките или така наречените пори. Повърхността на порите на плодното тяло на B. edulis е белезникава, когато гъбата е млада, но с остаряването й достигат зеленикаво-жълто оцветяване. Спорите са елипсовидни до вретеновидни, с размери 12-17 на 5-7 µm.

Разпространение на манатарка

Гъбата расте в широколистни и иглолистни гори и дървесни насаждения, образувайки симбиотични ектомикоризни асоциации с живи дървета, като обгръща подземните корени на дървото с обвивки от гъбична тъкан. Това е една от най-разпространените в България диви гъби. Тя е лесна за разпознаване, добра за консумация, лесна за съхранение и желана за внос от други европейски държави. Висококачествените млади манатарки се считат за деликатес и имат високи цени.

Широко разпространена е в Северното полукълбо в Европа, Азия и Северна Америка. Тя не се среща естествено в Южното полукълбо, въпреки че е въведена в Южна Африка, Австралия, Нова Зеландия и Бразилия. Няколко тясно свързани европейски гъби, за които преди се е смятало, че са разновидности или форми на B. edulis, е показано с помощта на молекулярно-филогенетичен анализ, че са различни видове, а други, класифицирани преди като отделни видове, са свързани с този вид. Западният северноамерикански вид, известен като калифорнийския кралски манатар (Boletus edulis var. grandedulis), е голям вариант с по-тъмен цвят, официално идентифициран за първи път през 2007 г.

Манатарката расте на надморска височина от 3500 метра. Европейското й разпространение се простира на север до Скандинавия и на юг до Южна Италия и Мароко. В Китай гъбата може да се намери от североизточен Хейлундзян до платото Юнан-Гуейджоу и Тибет. Записано е, че расте под Pinus и Tsuga в Национален парк Sagarmatha в Непал, както и в индийските гори на Аруначал Прадеш. В Западна Азия видът е докладван от северозападните гори на Иран.

В този вид симбиотична връзка гъба-дърво помага на дървото да получи жизненоважни минерали от почвата, а в замяна кореновата му система доставя богати на енергия хранителни вещества, продуктите на фотосинтезата, на гъбичния мицел. Въпреки че повечето дървета могат да оцелеят без своите микоризни партньори, манатарките (и много други видове гъби от горски подови настилки) не могат да оцелеят без дървета; следователно тези така наречени „задължително микоризни“ гъби не се срещат в открити пасища.

Boletus edulis се среща и в САЩ, където е известен като King bolete, въпреки че е въпрос на продължаващ дебат дали американската гъба всъщност е същата като тази в Европа.

Използваема част на манатарка

Гъбата се събира ежегодно заедно с пачия крак. Манатарка се добива от дивата природа. Традиционно се нарязва на тънки филийки, които после се нареждат върху платно за сушене под слънцето. Консумира се и прясна.

В Полша това е основната дива гъба, която се събира. В Casentino, планински район в района на Тоскана, Италия, приходите и ползите, получени от събирането на B. edulis, се считат за значителни. Около 20 процента от общата реколта е за лични нужди, а останалата част се продава на ресторанти, местни магазини и търговци на едро. Събирачите на гъби са предимно от класовете с по-нисък до среден доход; жените са най-многобройната група от тях, като близо половината от колекционерите са на възраст между 50 и 60 години. Овощните градини с кестен (Castania sativa) са благоприятно местообитание за растеж на B. edulis в Италия и в някои случаи добивът на манатарки от тези овощни градини, струва повече от реколтата от кестени.

Химичен състав на манатарка

Пресните гъби манатарки се състоят от над 80% влага, 9% въглехидрати, 3% мазнини и 7% протеини, въпреки че отчетените стойности са склонни да се различават малко, тъй като съдържанието на влага може да бъде повлияно от температурата на околната среда и относителната влажност по време на растеж и съхранение. Въглехидратният компонент е представен от монозахаридите глюкоза, манитол и трехалоза, полизахаридния гликоген и водонеразтворимия структурен полизахарид хитин, който представлява до 80-90% от сухото вещество в клетъчните стени на гъбите. Хитин, хемицелулоза и пектин-подобни въглехидрати - всички несмилаеми от хората - допринасят за висок дял на неразтворими фибри в B. edulis.

Общото съдържание на липиди или сурови мазнини съставлява 3% от сухото вещество на гъбата. Съотношението на мастните киселини (изразено като % от общите мастни киселини) е: палмитинова киселина 10%, стеаринова киселина 3%, олеинова киселина 36% и линолова киселина 42%.

Сравнително проучване на аминокиселинния състав на единадесет португалски диви ядливи гъби показа, че Boletus edulis има най-високо общо съдържание на аминокиселини.

Гъбите B. edulis са богати на минерали - натрий, желязо, калций и магнезий, като количествата варират в зависимост от състава на почвата върху която се развиват. Те също така имат високо съдържание на витамини от група В, токофероли и селен, ергостерол, множество полифеноли, особено високо съдържание на розмаринова киселина и органични киселини (като оксалова, лимонена, ябълчена, янтарна и фумарова киселини) и алкалоиди; витамин C и E, флавоноиди, феноли, ликопен.

Ароматните съединения, придаващи на гъбите B. edulis техния характерен аромат, включват около 100 компонента, като естери и мастни киселини. При изследване на ароматни съединения, 1-октен-3-он е най-разпространеният химикал, открит в суровите гъби, като пиразините имат повишен ароматен ефект и повишено съдържание след сушене.

За да получите всички полезни вещества от гъбата, трябва да я консумирате веднага след задушаване в мазнина. Този процес на термична обработка трябва да бъде умерен.

Лечебни свойства и приложение на манатарка

Манатарка е един от най-ценените видове гъби поради изключителния си вкус, висока хранителна стойност, особено високо съдържание на протеини в сравнение с други гъби и високи антиоксидантни свойства.

Ценена като съставка в различни кулинарни ястия, тя се използва в много кухни и обикновено се приготвя в супи, паста или ризото. Гъбата е с ниско съдържание на мазнини и смилаеми въглехидрати и с високо съдържание на протеини, витамини, минерали и диетични фибри. Въпреки че се продава в търговската мрежа, е много трудно да се култивира. Предлага се прясна през есента в цяла Европа и Русия. Най-често се суши, пакетира и разпространява по целия свят. Запазва вкуса си след изсушаване и след това се възстановява и се използва при готвене. B. edulis е една от малкото гъби, продавани мариновани.

Доказано е, че екстрактите от гъбата убиват раковите клетки на дебелото черво, но не и нормалните клетки на на същото, в клетъчни култури. Следователно екстрактът има терапевтичен потенциал, но все още не е тестван при живи субекти, нито е доказано, че яденето на цялата гъба ефективно лекува рак.

В опит е доказано, че екстрактът намалява възпалението при мишки с астма, при което се показва потенциалът на гъбата за лечение на астма.

Манатарката при раковото заболяване

Използването на биологично активни съединения, изолирани от годни за консумация гъби, срещу рак предизвиква световен интерес. Противораковите свойства се приписват главно на биополимерите - полизахариди, полизахаропептиди, полизахаридни протеини, гликопротеини и протеини. Въпреки факта, че манатарката е една от широко разпространените и най-консумирани ядливи гъби, изолираните от нея противотуморни биополимери досега не са точно определени и проучени. Биополимерите на манатрката (полизахариди и гликопротеини) се екстрахират с гореща вода и се пречистват чрез анионообменна хроматография. Антипролиферативната активност в човешки аденокарциномни клетки на дебелото черво (LS180) е скринирана с помощта на MTT и BrdU анализи. В същото време се изследва цитотоксичността на фракциите върху епителните клетки на дебелото черво на човека (CCD 841 CoTr) с помощта на LDH анализ. Проточна цитометрия и Western blotting са приложени за анализ на клетъчния цикъл и експресия на протеин, участващ в противоракова активност на избраната биополимерна фракция. Проучванията in vitro показват, че фракциите, изолирани от Boletus edulis, не са токсични срещу нормалните епителни клетки на дебелото черво и в същия диапазон на концентрация предизвикват много забележим антипролиферативен ефект в клетките на рак на дебелото черво. В заключение манатрката притежава противораков потенциал и може да осигури нова терапевтична/превантивна възможност за химиопрофилактика на рак на дебелото черво.

Кулинарна употреба на манатарка

Манатарка се счита за една от най-безопасните диви гъби за консумация, тъй като малко отровни видове много приличат на нея, а тези, които го правят, могат лесно да бъдат разграничени при внимателно изследване. Най-подобната отровна гъба може да е дяволската манатарка (Rubroboletus satanas), която има подобна форма, но е с червено стъбло и се оцветява в синьо при натъртване. Често се бърка с много горчивия и неприятен Tylopilus felleus, но може да се различи по мрежестата линия на дръжката; при манатарката е белезникава, мрежестоподобна шарка върху кафеникава дръжка. Манатарките имат белезникави пори, докато другите имат розови. Ако се съмнявате, вкусването на малко месо ще доведе до горчив вкус. Може също така да прилича на подобния на манатарка Gyroporus castaneus, който обикновено е по-малък и има по-кафяво стъбло. Boletus huronensis, необичайна гъба в североизточната част на Северна Америка, е друга подобна на манатрката, за която е известно, че причинява тежки стомашно-чревни разстройства.

Манатарка има слаб, но приятен мирис и мек орехов вкус. Страхотна е в ястия, ризото, омлети и със сигурност има достатъчно вкус, за да приготви вкусни сосове, които да се сервират с месни ястия. Също така е една от най-добрите гъби за сушене или замразяване.

Замърсяване на манатарката с тежки метали

Известно е, че манатарката е в състояние да понася и дори да процъфтява на почва, замърсена с токсични тежки метали, като например в близост до топилни предприятия. Устойчивостта на гъбата към токсичност от тежки метали се придава от биохимикал, наречен фитохелатин - олигопептид, чието производство се индуцира след излагане на метал. Фитохелатините са хелатиращи агенти, способни да образуват множество връзки с метала; в това състояние металът не може нормално да реагира с други елементи или йони и се съхранява в детоксикирана форма в тъканта на гъбите.

Интересно за манатарките

Силният, отличителен вкус на тази гъба е оценен още от римско време. Ястия, съдържащи манатарки, често са били използвани от римляните за скриване на отрови, използвани за убийства на политици и други обществени личности. Смята се също, че те имат редица лечебни свойства, включително премахването на лунички и петна, като от тях се приготвя и мехлем за лечение на ухапвания от кучета.

Внимание!

Тъй като понастоящем манатрката не се използва като лекарство, въпросите за дозираният й прием не са от значение. Гъбата може да се яде свободно от повечето хора. Тя обикновено се счита за безопасна, въпреки че някои хора могат да проявят алергии или свръхчувствителност към нея. Въпреки че е показано, че може да се яде сурова, манатарката консумирана в суров вид може да причини стомашно разстройство, поради което винаги трябва да се готви.

Заглавно изображение: Holger Krisp, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons